Part 18

Si el fruto se ha pesado en grano, se pone media libra de azúcar por libra de fruto; si se ha pesado el zumo, se ponen dos libras de azúcar clarificada por tres libras del zumo[5] y se hace cocer á gran fuego, se espuma bien, conociendo se hallan bastante cocidos cuando formen en la superficie una gran cantidad de pequeñas ampollas. Puede asegurarse tambien del grado de coccion, dejando enfriar un poco de dichas confituras; si se congelan, están ya lo bastante.

_Confitura de albaricoques._--Despues de blanquear los albaricoques al agua hirviendo, se escurren sobre un cedazo de crin. Se ponen juntos los albaricoques, ya sean enteros, ya en cuartos y un peso igual de azúcar cocido al punto llamado pequeña pluma y despues de dos ó tres hervores, se dejan enfriar los frutos á fin de que los penetre bien el azúcar. Como el jarabe se habrá rebajado de punto, se le hace tomar de nuevo el de pequeña pluma; se ponen otra vez los albaricoques y se hacen cocer por espacio de cinco ó seis minutos; se colocan enseguida en los botes, se vierte el jarabe encima y se deja enfriar el todo; observando no cubrir ni tapar los botes sino despues de haberse enfriado completamente.

COMPOTAS. Son las compotas confituras hechas cuando se han de servir, y con ménos azúcar que el que se emplea en las conservas; son muy convenientes á muchos estómagos que no podrian soportar las frutas crudas, y sus propiedades son las de las frutas que entran en su composicion, modificadas ligeramente por el azúcar y el cocimiento.

_De albaricoques verdes._--Se pelan y echan en agua fria albaricoques sin madurar, se les pone despues en agua tibia con unos puñados de hojas de acedera; se les cubre y pone á hervir hasta que tengan un bonito color verde, retirándolos entónces del fuego, y dejándolos enfriar.

Despues se los deja gotear, se envuelven en azúcar, se ponen al fuego á que acaben de cocerse, y en el momento de retirarlos se le añade dos cucharadas de jugo de espinacas.

Estas preparaciones son laxativas y bastante indigestas, por lo cual deben comerse con moderacion.

_De guindas._--Se cortan la mitad de los rabos, y se pican las guindas con un alfiler, poniéndolas en agua fresca; se cuece jarabe á 30 grados, se deja gotear las guindas, se les echa en el jarabe hirviendo, y se las pone despues del hervor en un recipiente.

Esta compota es agradable, ligeramente ácida y refrescante, y de fácil digestion.

_De fresas, frambuesas y moras._--Las tres se hacen del mismo modo.

Despues de haber quitado los rabos á las frutas se las pone en una compotera, echando encima jarabe hirviendo á 23 grados.

No son de fácil digestion más que para los estómagos que funcionan bien.

_De naranjas._--Se arrancan á filetitos las cortezas de las naranjas, picándolas en muchas partes, y echándolas en agua fresca; cuando están bien preparadas, se las pone en un cazo al fuego; despues de diez minutos de ebullicion, se las cambia el agua (siempre caliente), y se las hace hervir de nuevo hasta que se las pueda atravesar con una cabeza de alfiler; despues se las sumerge en agua fresca; se echa en el cazo jarabe de 20 grados, en cantidad suficiente para cubrir las naranjas, y despues que éstas han goteado se las acaba de cocer en el jarabe hasta los 30 grados.

Despues se las retira del fuego, echándolas en una cazuela, y cuando la compota está fria, se cortan las naranjas en cuatro partes, colocándolas en el compotero, y rociándolas con jarabe.

En medio de la compota se ponen las cáscaras que se habrán blanqueado y confitado con las naranjas, teniendo cuidado de atar aquéllas con un hilo.

Esta compota es refrescante, pero un poco ácida, y no conviene á todos los estómagos.

_De albérchigos._--Despues de haberlos enjugado, se les pone, bien enteros, bien cortados en dos ó cuatro trozos, en un cazo; se les cubre con jarabe de 25 grados, y se los pone al fuego, teniendo cuidado de cubrirlos con una rueda de papel blanco.

Despues de algunos hervores se les deja enfriar en un vaso y se echa encima el jarabe; se puede aromatizarlos con algunas gotas de jarabe de flores de saúco. Es de fácil digestion.

_De manzanas comunes._--Se pelan, se las arranca el interior, se las corta en dos, excepto una que se deja entera, despues de vaciada, para el medio del plato; se las pone cuidadosamente en agua ó jarabe caliente, despues de frotadas con limon cortado. Se usa de un cazo bien blanco, cubriendo la compota con una rueda de papel blanco de la misma extension que el cazo, haciendo que el papel se pegue al jarabe.

Despues de algunos hervores, y cuando las manzanas han cocido lo suficiente, se las echa en un vaso con jarabe, para colocarlas, cuando estén frias, en el compotero.

Puede hacerse uso de las reinetas y otras especies de manzanas para esta compota; muchas veces se dejan enteras, quitándolas el interior con un instrumento á propósito.

Hay que tener cuidado, cuando se pelan las manzanas, de unir y pulir su superficie, dándolas una forma agradable.

Estas compotas suelen ser adornadas con frutos confitados, esmirnio y cortezas de naranjas confitadas y echadas encima del jarabe.

Este plato es refrescante y ligeramente laxativo.

_De peras._--Se hace lo mismo que la de manzanas; pero como las peras son más consistentes y tardan más en ablandarse, es necesario echarlas en un jarabe más cocido para que no se estropeen estando mucho tiempo al fuego. Este es un manjar astringente, y resulta excitante cuando se le añade vino, canela, etc.

COMPLEMENTO DE LOS POSTRES.

_Café._--Es fácil preparar el café; pero obtenerlo sin que pierda nada de su aroma y de sus propiedades, es más difícil de lo que se cree. Para que de la cafetera salga con todas las cualidades requeridas, deben observarse las reglas siguientes:

Se tuesta el café hasta un grado conveniente, que es cuando ha tomado el color conocido con el nombre de hábito de capuchino. Para el moka y el borbon, este color debe ser moreno; para el martinica, de castaño oscuro. El mejor café es el moka, que se reconoce por su grano pequeño y redondo. El borbon es mayor. El martinica, que es el más comun, tiene el grano verde y bastante grueso.

El café debe usarse recien molido.

Emplear una cafetera de loza ó vidrio, como por ejemplo, la de báscula, y proporcionar el agua á la cantidad de café en polvo. Se deben poner 125 gramos por litro de agua. La cafetera de hoja de lata comunica al café un gusto de metal, por cuya razon no la recomendamos; pero si no se tiene otra, procúrese no dejar mucho tiempo el café en ella, siendo bueno ponerlo en una botella si debiera guardarse para el dia siguiente.

El café bien preparado debe tener un color castaño claro con un reflejo dorado; debe servirse caliente, pero guárdese de dejarlo hervir, porque perderia su aroma.

_Café con agua._--La manera mejor de preparar el café es con la cafetera de filtro, vertiendo el agua hirviendo sobre el polvo y dejarlo filtrar. Sírvase muy caliente.

_Té._--Se conocen muchas especies de té, que todas se clasifican en dos secciones: los tés verdes y los tés negros. Los primeros son muy fuertes, excitan violentamente los nervios; los segundos son mucho más suaves. Las personas que habitualmente toman té tienen costumbre de mezclar un tercio ó una mitad de té verde con dos tercios ó mitad de té negro. Para preparar el té se echa en la tetera la proporcionada á las tazas que deben resultar.

Primero se echa sobre el té una media taza de agua hirviendo; se deja en infusion por cinco ó seis minutos, y se acaba de llenar la tetera con agua hirviendo.

Si se pone á la vez toda el agua, las hojas no se desarrollan bien y la infusion se hace mal.

El té se sirve con leche, y por la mañana se añaden tostadas con manteca.

HELADOS Ó SORBETES.

Se llaman _helados_ ó _sorbetes_ los zumos de vegetales y frutas, ó cualquiera otra sustancia más ó ménos congelada usada como refresco.

Los helados son el complemento y adorno más espléndido del último servicio de la mesa, pues que hoy el café, que es con lo que se concluye enteramente un banquete ó convite, debo servirse, segun las reglas más rigorosas de la etiqueta; en otra pieza distinta del comedor, si hay proporcion para ello.

Los helados se congelan con hielo ó con nieve, mezclada con sal, ó en su defecto con la sosa ó el nitro, y se sirven en vasos, copas ó en platos, despues de haberse vaciado de los moldes.

_Modo de preparar los helados._--Por medio del hielo ordinario ó de la nieve, á la cual se añade una tercera parte de su peso de sal comun molida para aumentar la intensidad del frio momentáneo, del que hay necesidad para confeccionar lo que se designa con el nombre de helados, se obtiene la congelacion de diversas sustancias, de los jugos de muchos vegetales, del de las frutas y de las cremas ó mantecados que se apetecen en todo tiempo, y más particularmente en las tardes calurosas del estío. Para este objeto se emplean las sorbeteras, garrafas ó garrafones de hoja de lata ó de estaño, utensilios de todos conocidos.

Para preparar los helados se vierte la composicion que se ha de congelar en moldes de estaño llamados sorbeteras; que se hallan colocados dentro de un cubo, y entre éste y la garapiñera ó sorbetera se pone el hielo machacado, que se recubre de sal ó de nitro. Por cada cuatro kilógramos de hielo se pone medio de sal ó 125 gramos de nitro. Téngase cuidado en colocar una capa de hielo y encima otra de sal y así sucesivamente.

Colocadas en la garapiñera las sustancias que componen el helado que se quiere preparar, se da vueltas á la sorbetera y se le imprime por espacio de diez ó doce minutos un movimiento de rotacion de derecha á izquierda. De cuando en cuando se destapa para desprender, con una cuchara ó espátula de madera, la composicion que se adhiere á las paredes interiores; se tapa y repite el movimiento de rotacion sobre sí mismo hasta que se haya congelado completamente. El agua y el azúcar son los principales elementos de los helados.

Los sorbetes se confeccionan con algun zumo de fruta sabrosa ú otras composiciones, más suave al paladar que los helados comunes, helándose en sorbeteras de estaño y no en garrafas comunes de hoja de lata.

En este capítulo nos ocuparémos indistintamente de unos y otros, pues que su preparacion es la misma, y en rigor no puede marcarse bien la division de los helados y sorbetes.

_Helado de grosella._--Se vierten en la sorbetera partes iguales de jarabe de grosella y agua; se mezcla y remueve.

Los de frambuesa y de cerezas se hacen del mismo modo.

_Limonada helada._--Se deshace media libra de azúcar en dos cuartillos de agua, y se exprime en ella el zumo de cuatro limones.

Para la naranjada se reemplaza el limon con naranja.

_Helado de horchata._--Se mondan cuatro onzas de pepitas de melon y dos onzas de almendras dulces y se muelen juntamente en un mortero, rociándolas de cuando en cuando con un poco de agua, y se cuela todo con expresion por una servilleta; se le echan seis onzas de azúcar y un poco de cáscara rallada de limon, dejándole en infusion por media hora y procurándose que se deshaga bien el azúcar, se vuelve á colar como ántes y se pone á helar en la garapiñera.

_Leche helada._--Se mezclan dos cuartillos de leche fresca con seis onzas de azúcar, un poco de cáscara de limon y otro poco de canela; se deja en maceracion por media hora, se cuela despues por una servilleta y se hiela del modo ordinario.

_Helado de albaricoques, melocotones y otras frutas._--Los helados de frutas se hacen con el zumo del fruto mezclado con azúcar y congelándolo del modo que tenemos dicho.

_Sorbete de albaricoques._--Se escogen treinta albaricoques bien maduros, se les quita el hueso y cortan en pedazos, se ponen en un cazo á la lumbre con un cuartillo de agua. Se les da un hervor y se pasan por tamiz, haciendo pasar toda la pulpa, á la cual se reune media libra de azúcar, que se habrá disuelto en agua al fuego, y despues de incorporarlo bien se deja enfriar y se pone á congelar.

_Sorbete de melocoton._--Se prepara como el anterior, añadiéndole un poco más de azúcar.

_Helados en canutos._--Se deshace el azúcar correspondiente en tres cuartillos de leche, y se cuela; se le añaden siete yemas de huevo, batidas con dos onzas de canela molida, deshaciéndose bien, y se pone á cocer todo; entónces se aparta, se deja enfriar y se echa en moldes ó canutos, tapando las junturas con lacre, que se prepara con cuatro onzas de manteca, dos onzas de cera amarilla y otras dos de pez resina. Arreglados los canutos se ponen á helar.

_Sorbetes de nata ó crema, de café, chocolate_, etc.--En dos litros de nata ó de buena leche se ponen diez yemas de leche y 125 gramos de azúcar; se añade el aroma que se quiera, ya sea una infusion de café ó de chocolate ó da vainilla; mézclese bien el todo y póngase en la sorbetera.

Dos onzas de café en polvo bastan para un sorbete de nata de café, y para el de chocolate se necesitan 250 gramos.

_Sorbete de crema de flor de naranjo._--Se hierve una libra de azúcar con una azumbre de leche. Se retira, se añaden doce yemas y tres claras de huevo batidas y seis cucharadas de flor de naranjo.

_Helado de licor._--Se emplea un cuartillo del licor que más se aprecie, tres de agua, el zumo de tres limones, cuatro claras de huevo y diez onzas de azúcar; se pasa por tamiz, y despues de haberlo dejado un poco de tiempo, se hiela.

Por lo que precede se comprende que los helados ó sorbetes pueden variar al infinito.

_Bizcochos helados._--En vez de helarse en sorbetera, se les pone á helar en una caja de hoja de lata rodeada de hielo salado; estas cajas son cuadradas, con un borde de dos pulgadas de altura para poner el hielo; varía su tamaño segun el número de bizcochos que ha de helarse, teniendo en su centro fondos movibles de hoja de lata para colocar los bizcochos; se ponen sobre cada fondo las cajitas próximas unas de otras; se pone despues esta caja en otra mayor llena de hielo, y á las dos horas debe estar helado.

La composicion de los bizcochos helados varía mucho, pudiendo emplearse, con corta diferencia, la que damos por modelo:

Bizcochos, veinticinco.

Yemas de huevo, seis.

Almíbar, copa y media.

Agua, tres partes de copa.

Leche, un cuartillo.

Vainilla, una parte de copa.

_Ponche._--Para preparar el ponche se restrega la cáscara de un limon con un pedazo de azúcar de pilon del peso de media libra, ó bien pueden echarse sobre el azúcar unas gotitas de esencia de limon y cosa de medio cuartillo de una infusion fuerte de té verde endulzado con jarabe; se exprime el zumo de dos limones, quitándoles ántes las pepitas, y se echa sobre todo media azumbre de aguardiente ó ron superior; se le da fuego, se agita la llama con el cacillo del ponche, y cuando se ha reducido á dos terceras partes, se apaga la llama soplándola y se sirve el ponche caliente en vasos.

El ponche de vino blanco se hace del mismo modo, á excepcion que no se quema.

_Ponche de huevos._--Este se prepara echando en un vaso jarabe de ponche y la yema de un huevo; se bate todo junto, y se llena despues el vaso de agua hirviendo, revolviéndolo un poco.

JARABES PARA PREPARAR EL PONCHE.

En vez de preparar el ponche por cualquiera de los procedimientos indicados, aconsejamos hacerlos con alguno de los cuatro jarabes de que vamos á hablar. El ponche preparado de esta manera no tiene necesidad de quemarse para servirlo á los consumidores. Basta tomar una parte de jarabe y añadirlo á dos partes de agua hirviendo, para formar un ponche excelente y delicioso.

JARABE DE PONCHE CON COÑAC.

Azúcar moreno, 5 kilógramos. Aguardiente coñac de 58 grados, 3 litros. Espíritu de limon concentrado, un centílitro. Ácido cítrico, 6 gramos.

Se clarifica el azúcar del modo conocido, y se cuece hasta 32 grados hirviendo y se filtra. Obtenido el jarabe, se le añade el coñac, el espíritu de limon y el ácido, disuelto en un poco de agua; se mezcla y cubre despues de bien mezclado.

Reemplazando el coñac por alcohol del mismo grado, se tendrá el _jarabe de ponche ordinario_.

JARABE PARA EL PONCHE DE KIRSCH.

Azúcar refinado blanco, 5 kilógramos. Kirsch de 55 grados, 2-1/2 litros. Alcohol de 85 grados, 10 centílitros. Espíritu de nueces, 40 centílitros. Id. de limon concentrado, un centílitro. Ácido cítrico, 6 gramos.

Se prepara como el anterior.

JARABE PARA EL PONCHE DE RON.

Azúcar moreno, 5 kilógramos. Ron ordinario de 55 grados, 2 litros. Alcohol de 85 grados, 7 centílitros. Espíritu de limon concentrado, un centílitro. Ácido cítrico, 6 gramos.

Este jarabe se prepara como el ponche de coñac.

JARABE FINO DE PONCHE AL RON.

Azúcar refinado blanco, 5 kilógramos. Ron fino, 2 litros. Alcohol de 85 grados, un litro. Espíritu de limon concentrado, un centílitro. Ácido cítrico, 6 gramos. Té hyswen, 25 gramos.

Se hace un cocimiento de té con 40 centílitros de agua hirviendo, y se añade al jarabe cocido á 36 grados hirviendo. En lo demas se opera conforme hemos dicho para el jarabe de ponche de coñac.

COMPOSICION DE LICORES.

_Anisete._--Se toman cuatro litros de aguardiente, 125 gramos de anís verde, que se machacarán ligeramente para darle todo su sabor, la corteza de un limon, tres gramos de canela, 20 gramos de cilantro y se pone á macerar todo con dos kilos de azúcar, que se habrán disuelto aparte; se tapa herméticamente, dejándolo por lo ménos un mes; fíltrese por papel ó manga y colóquese en botellas.

_Curaçao._--Tómense 12 naranjas bien sanas, tres limones buenos, 12 litros de buen aguardiente viejo, si es posible coñac, azúcar 1k,500 y agua 3 litros.

Despues de haber descortezado las naranjas y limones con toda la precaucion posible, es decir, sin sacar la corteza blanca, se pone la cáscara en una gran botella de vidrio, se echa por encima el aguardiente, se agita la mezcla, que se deja macerar por espacio de quince dias, meneándola por lo ménos una vez al dia. Entónces se disuelve el azúcar en el agua, se pasa la infusion por una manga, se reune el jarabe al licor, se coloca todo en un vaso que cierre exactamente, se revuelve la mezcla, y á los quince dias se filtra por manga y se pone el licor en botellas.

_Noyó._--Póngase una libra de almendras de albaricoques, mondadas y machacadas en dos azumbres de aguardiente fuerte; dos libras de azúcar clarificada, un pedazo de canela; déjese macerar por un mes ó dos; pásese por tamiz; añádase una libra de azúcar disuelta en media azumbre de agua y fíltrese.

_Ratafía de frambuesas ó de cerezas encarnadas y negras._--Se toman dos kilos de frutos bien mondados, que se ponen en maceracion con cinco litros de aguardiente rectificado; tápese la vasija y colóquese por tres ó cuatro meses en un sitio caliente. Pasado este tiempo se saca el licor, despachurrando los frutos y exprimiéndolos en un lienzo; se añaden 250 gramos de azúcar por litro de zumo; se filtra y pone en botellas.

_Ratafía de naranja._--Se raspa muy finamente la corteza de tres naranjas, se ponen esas ralladuras, que se reciben sobre azúcar en polvo, en un litro de alcohol; se añade el resto del azúcar (500 gramos en todo) y el zumo de tres naranjas, de las que se sacarán las pepitas, se filtra despues de dos ó tres dias de infusion.

_Rosoli._--Para cinco litros, se toma azúcar blanca 2.500 gramos.

Deslíense al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Añádese alcohol de 33 grados, 2 litros.

Y luégo, esencia de rosa, ocho gotas.

De canela, dos y media.

De Portugal, dos y media.

De limon, dos y media.

Se tiñe de encarnado con tintura de cochinilla.

_Otro._--Se ponen en una vasija, para dejar en infusion durante quince dias, un kilógramo de bayas de casis, 2 gramos de clavo y de canela, tres litros de aguardiente y 750 gramos de azúcar. Es necesario menear esta mezcla todos los dias, durante el tiempo prefijado, al cabo del cual, despues de machacado el casis y colar la mezcla por un pedazo de lienzo exprimiéndola, se filtra el licor, y cuando está bien claro se embotella. Se puede añadir el azúcar despues de haber colado el líquido.

_Otro._--Se echa en infusion por un mes en 4 litros de aguardiente un kilógramo de casis bien maduro, cinco ó seis hojas de casis, cuatro ó cinco cabezas de clavo, 25 ó 30 almendras de huesos de melocotones ó de albaricoques. Al cabo de este tiempo se cuela la infusion, se le añade un almíbar preparado con un kilógramo de agraz y una cantidad suficiente de agua, y se filtra el licor, si es necesario.

_Ajenjo._--Se toma esencia de ajenjo, 4 gramos.

Idem de anis, 3.

Id. de badiana, 3.

Id. de hinojo, 1.

Agua de rosas, 16.

Se disuelve todo en alcohol rectificado de 40 grados, 10 gramos.

Se añade espíritu de 3/6 de buena calidad, 2.500 gramos.

Agua comun, 100.

Se filtra y embotella.

_Observacion._--Para que tome el color verde se le echan algunas gotas de cocimiento de azafran rumí.

_Ajenjo suizo._--Azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego en agua, 5 litros 1/4.

Añadiendo alcohol de 33 grados, 5 litros y medio.

Luégo esencia de ajenjo, 2 gramos.

Idem de anis, 3 id.

Id. de badiana, 1 id.

Id. de hinojo, seis gotas.

Fíltrese despues de un mes.

_Aguardiente de hendaya ó andaya._--Para 5 litros se toma:

Azúcar blanca, 2.500 gramos.

Deslíese al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Se añade alcohol de 33 grados, 2 litros.

Luégo esencia de badiana, un gramo.

Extracto de jazmin, 4.

Esencia de clavo, cinco gotas.

Idem de canela, dos.

Fíltrase al cabo de un mes.

_Coñac._--Se toma cierta cantidad de espíritu de vino, de muy buen sabor, de 32 grados; se hace una infusion de culantrillo, á razon de 15 gramos de culantrillo por 2 litros de agua; se pasa la infusion por la manga de colar, y despues de añadir 250 gramos de azúcar en terrones por cada 2 litros de infusion, se mezcla con éste el espíritu de vino hasta que baje de 32 grados á 18 ó 22 grados. Se añade en la vasija que contiene el líquido, y para una cantidad de 20 litros, un puñado de virutas blancas de pinabete, bien frescas y escogidas, y si el aguardiente no está suficientemente colorado, se puede subir el color con almíbar. Cuando el aguardiente ha adquirido un ligero sabor á resina se extrae y se embotella.

_Dantzig._--Para 5 litros se toma: azúcar blanca, 2.500 gramos.

Disuélvese al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Añádese alcohol de 33 grados, 2 litros.

Y despues esencia de limon, 2 gramos.

Idem de macías, tres gotas.

Idem de canela, dos y media.

Fíltrese con papel, y últimamente se añade panes de oro, cortados en pedacitos, una hoja por botella.

_Crema de anís._--Anís en grano, 100 gramos.

Aguardiente de 21 grados, 4 litros.

Se deja en infusion por espacio de seis dias, y se cuela.

Añádese azúcar (disuelta en 2 litros de agua) 2 kilógramos.

Déjese reposar algunos dias hasta que el licor esté claro, y fíltrese con una manga de lienzo.

_Aniseta de Burdeos._--Para 5 litros se toma:

Azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Añadiendo esencia de anís, 2 gramos.

Idem de badiana, un gramo.

Id. de canela, 1-1/2 id.

Id. de azahar, uno.

Al mes se filtra.

_Cristofia de Rusia._--En una botella de cristal caliente al baño-maría se pone vino blanco, 7-1/2 litros.

Canela, 16 gramos.

Clavo, 8 id.

Almendras amargas, 60 id.

Se deja macerar diez dias, y se añade: azúcar, 250 gramos.

Despues aguardiente de 22°, 500. id.

Se mezcla y filtra en papel.

_Crema de flor de azahar._--Para 5 litros se necesita: azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Se añade alcohol de 33°, 2 id.

Luégo, esencia de azahar, quince gotas.

Se filtra por papel despues de un mes.

_Crema de menta._--Para obtener 5 litros se tomará, azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Se añade alcohol de 33°, 2 id.

Despues esencia de menta, un gramo.

Se filtra por papel al cabo de veinte dias.

_Crema de noyó._--Para 5 litros se toma azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Se añade alcohol de 33°, 2 id.

Y despues esencia de almendras, 15 gotas.

Idem de azahar, una.