Part 17
_Crostadas._--Generalmente se hacen con más elegancia y se adornan mejor que los demas pasteles. Dos dias ántes de prepararla se pide al tahonero un pan de pasta muy densa y dura, se deja secar por cuarenta y ocho horas; se saca la corteza y en la miga se traza un dibujo que muestren la habilidad y talento del artista. Al comenzar la operacion se pone al fuego una cacerola que contenga un _frito_ en bastante cantidad para cubrir la crostada. Se hace tomar color á ésta en un fuego moderado, y cuando ha tomado un color rubio, se la escurre sobre una servilleta; se saca la cubierta y se vacia la miga no dejando á la corteza más que la pasta cocida y empapada de manteca. Se cubre el interior con un relleno gordo ó magro, segun como se quiera adornar la crostada. Se pone ésta á la boca del horno, y así que el relleno que la consolida y está destinada á retener la salsa es bien seco, se retira el todo del horno. Entónces se adorna la crostada. Cuando se la quiere decorar exteriormente, se cortan con un sacabocados hojas de miga de pan ó de pasta fina, se reunen en guirnalda sobre la crostada con engrudo un poco fuerte de harina de arroz. Antes de pegar esos adornos, se pondrán un instante al horno, pero sin que tomen color. Se aderezan al momento de servirlas.
_Bizcocho de Saboya._--Tómense doce huevos, tanto azúcar como pesan los huevos y la mitad de este peso de harina. Rómpense los huevos, separando las claras de las yemas; se baten las últimas con el azúcar en polvo, añadiéndole un poco de flor de naranjo y corteza de limon raspada; se baten fuertemente las claras hasta que hayan tomado el aspecto de la nieve y mézclense con las yemas; se añade entónces la harina y bate con el manojo de sauce. Se pone la pasta en un molde untado y cuece al horno medianamente calentado.
Si se quiere se puede bañar el bizcocho, tomando al efecto azúcar en polvo, una clara de huevo y el zumo de la mitad de un limon, se bate todo y recubre el bizcocho dejándolo secar.
_Baba._--La pasta llamada de Baba es la misma que la del bollo, exceptuando que se añade, en el momento de mezclar la levadura con la harina, 250 gramos de pasas de Málaga y otros tantos de Corinto, si se tienen, un poco de azúcar y un vaso de infusion un poco cargada de azafran; se tiene la pasta mucho más blanda que la del bollo, se pone en un molde de hoja de lata bien untado con manteca y se deja reposar seis ó siete horas. Cuando haya aumentado la mitad de su volúmen, se cuece al horno como el bollo.
_Tarta á lo Frangipan._--Se hace un suelo de hojaldrada del grandor que se quiera dar á la tarta, se corta una tira de pasta para formar la orla y se pone sobre el suelo que se habrá mojado en los bordes; se llena el medio con una crema de frangipan, que se compone así:
Se deslie con leche un poco de harina, seis yemas de huevo, limon verde raspado, flor de naranjo, azúcar, se cuece sobre cenizas calientes ó al baño-maría, cuidando de menearlo siempre. Cuando se haya colocado el frangipan, pueden hacerse dibujos con tiritas de pasta hojaldrada y se hace cocer al horno.
Se forman tortas con toda clase de cremas, con jaleas, compotas, etc.
_Tarta de manzanas._--Bátense más yemas de huevo que claras, con una buena mermelada bien cocida, añádese suficiente cantidad de azúcar y un poco de nuez moscada raspada y se extiende sobre un suelo de pasta hojaldrada á seis ó siete vueltas; se levantan los bordes como los de una torta ordinaria y pónganse en el horno sobre una lata de hierro ó una hoja de papel engrasado.
_Tarta de diversas frutas._--Se toma la compota del fruto que se quiera, se pone sobre la pasta, como se ha dicho ántes, y trátase la tarta de la misma manera.
_Tarta de dulces._--Se extiende el dulce sobre la pasta y se levantan las orillas todo alrededor. Cúbrase con una capa de masa muy delgada, en la que se hacen de distancia en distancia algunos agujeritos. Se cuece como la de manzanas y se espolvorea con azúcar al sacarla del horno.
_Tarta de cerezas._--Se deslie la harina con leche y huevos, de manera que resulte una pasta líquida, añádense cerezas, á las que se habrán sacado el hueso; se vierte en un molde engrasado y cuece al horno. Se puede añadir á la pasta flor de naranjo ó aguardiente.
_Quesadillas._--Póngase en una cacerola 60 gramos de manteca, un vaso de agua y un poco de sal; hágase hervir, añádense dos cucharadas de harina, deslíase y retírase del fuego; pónganse huevos, queso de nata y mézclese bien el todo. Tómese un molde, colóquese al fondo un suelo de pasta hojaldrada que sobresalga; póngase encima la preparacion indicada del tamaño de un huevo; levántese la pasta y cuézase á un fuego suave.
_Barquillos._--Se deslie harina con peso igual de azúcar con nata, que se vierte poco á poco hasta que se formen unos puches muy claros, se añade un poco de agua de flor de naranjo y algunos huevos, se engrasa con manteca el molde que se ha calentado, se vierte una buena cucharada de pasta y se cuece.
_Bizcochos de cuchara._--Hágase la pasta como para el bizcocho de Saboya, pero más ligera, esto es, con ménos harina y más claras de huevo; se toma una cucharada de pasta y viértese á lo largo sobre una hoja de papel espolvoreado con azúcar; se cuece en un horno muy suave, sacándolos del papel á medida que salen del horno. Es preferible servirse de un molde de hoja de lata en vez de papel.
_Bizcochos de almendras._--Tómense 130 gramos de almendras dulces, 10 de almendras amargas, nuevas claras de huevo, seis yemas, 30 gramos de harina, 375 gramos de azúcar: se mondan las almendras sumergiéndolas un instante con agua hirviendo, echándolas luégo en agua fria y de este modo la piel se desprende fácilmente; se machacan añadiendo de cuando en cuando un poco de clara de huevo, para impedir que suelten el aceite; bátense aparte las yemas con el azúcar; bátense tambien las claras hasta que se conviertan en espuma de consistencia de nieve; mézclense las claras y las yemas; espolvoréese por encima la mezcla de harina, removiendo siempre para incorporarla bien; póngase la pasta en cajas de papel; úntese con una mezcla de partes iguales de azúcar y harina, y cuézanse en un horno poco caliente.
Estos bizcochos, al igual que los demas, pueden hacerse bajo el horno de campaña.
_Merengues._--Tómense claras de huevo y azúcar en polvo, unos 30 gramos por dos claras, bátese hasta consistencia de nieve, se mezcla y pónese al horno.
DE LAS CREMAS.
DE LA LECHE.
Como la leche es el elemento principal de las cremas, es preciso saber distinguir las buenas ó las malas cualidades. Se reconoce la bondad de la leche cuando hirviéndola no cambia de color y forma películas que se reproducen á medida que se van sacando.
La leche de ovejas es más rica en materias nutritivas; por esta razon los quesos fabricados con ella son los mejores.
La leche puede conservarse algunos dias, áun en tiempo de calor, teniendo la sencilla precaucion de hervirla por la mañana y tarde. Puede impedirse tambien se acede sin hervirla, añadiendo un poco de bicarbonato de sosa disuelto en agua.
_Crema._--Póngase en dos litros de nata ó de buena leche diez yemas de huevo y 125 gramos de azúcar; añádese el aroma que se quiera, ya sea una infusion de café ó de chocolate ó de vainilla; mézclese todo y póngase sobre un fuego suave, removiéndolo contínuamente con una cuchara; atiéndase á que la crema no se espese demasiado y déjese enfriar.
_Otra crema._--Deslíese harina en huevos, yemas y claras juntas, y deslíese esta pasta con la leche; se añade azúcar, algunos granos de sal, flor de naranjo tostada y machacada, corteza de limon raspada; hágase cocer todo una media hora, dándole vueltas sin cesar; se saca del fuego, se deja enfriar y se tuesta.
_Crema batida._--Póngase en un perol media azumbre de muy buena leche; añádese un polvito de goma arábiga disuelta en un poco de agua de flor de naranjo; bátese con la vara de mimbre, y cuando la crema esté como nieve se pone con una espumadera en una fuente. Esta preparacion debe hacerse pocos minutos ántes de servirla y en el sitio más fresco.
Todas las cremas batidas se hacen del mismo modo; para la de rosa se pone en infusion un puñado de hojas de rosa en la leche ó nata cocida; para la de chocolate se añaden á la crema dos cucharadas de chocolate muy finamente raspado; la de café, añadiendo una cucharada de café muy fuerte.
Se pueden tambien hacer con frambuesas ó fresas; en este caso se saca el zumo de ellas exprimiéndolas en un paño y dejándolo caer sobre la crema, que se bate en seguida.
_Natillas._--Se baten ocho yemas de huevo, se echa media libra de azúcar molida y se vuelve á batir; despues échese un cuartillo de leche, vertiéndolo lentamente sin cesar de batirlo para que se vaya ligando bien; pueden añadirse unas raspaduras de cáscaras de limon ó esencia del mismo, y se pone todo al fuego manso, sin dejar de batirlo lentamente, y cuando rompa el hervor se retira, echándolo en los platos en que haya de servirse. Pueden ponerse encima ó á los lados algunos bizcochos y espolvorear estos platos con azúcar muy molida y un poco de canela, confites, grajeas ó cosa parecida.
_Crema á la Frangipan._--Deslíese en cosa de medio litro de leche una cucharada de fécula de patatas, tres yemas de huevo, limon raspado y flor de naranjo, 60 gramos de azúcar; se cuece sobre cenizas calientes ó al baño-maría.
Con esta crema se hacen las tartas á la _Frangipan_.
Las _cremas_ de _limon_, de _naranja_ ó de _café_ se preparan de idéntica manera que la primera fórmula que hemos dado.
_Modo de confeccionar el flan de leche._--Se separan 14 ó 16 yemas de huevo de las claras, se baten bien, se echa en ellas una libra de azúcar blanca molida y una cucharada de almidon, y se mezcla hasta que quede perfectamente incorporado. Entre tanto, en una cacerola á propósito se pone á derretir en el rescoldo un cuarteron de azúcar, sin echarle agua; cuando está reducido á caramelo claro se unta con ello toda la parte inferior de la cacerola. Preparada ya ésta, se echa en las yemas un cuartillo de leche pura, porque si tiene agua el flan se corta; la leche se mezcla con el huevo y azúcar muy lentamente y sin dejar de darle vueltas con una cuchara de madera. Cuando ya esté bien mezclado, se ponen unas gotas de esencia de limon ó bien un poco de ralladuras de la corteza de esta fruta. Se echa en la cacerola y se pone á cocer en el baño-maría durante cuatro ó cinco horas al fuego bastante activo, tapando la cacerola y poniendo sobre la tapadera algunas brasas. Luégo que haya tomado consistencia, lo que se conoce introduciendo una aguja de hacer media, se retira, y cuando está frio, el flan se pone en el plato en que se ha de servir. Algunos cuecen ántes la leche y en ella una muñeca de café que da bastante buen gusto. Si se quiere darle más consistencia, se aumentan las yemas y el almidon.
_Media luna._--Se llaman así panecillos en forma de media luna y preparados con harina blanca de primera eleccion, trabajada con el mayor cuidado. La pasta se forma con 500 gramos de agua mezclada con dos huevos batidos por un kilógramo de harina.
_Croquetas._--Son unos buñuelos hechos de picadillo de carne; es un manjar que conviene admirablemente á las personas en las que la masticacion es difícil por falta de dientes. Las croquetas auxilian maravillosamente á la cocinera que desea utilizar las sobras.
_Croquetas del cocido._--Se prepara la carne del cocido, quitándola toda parte endurecida ó coriácea y píquese muy menudamente. Por cada 700 gramos de carne se hacen cuatro decílitros de _salsa á la pollada_, que se reducen á tres decílitros por la cochura. Líguese esta salsa con tres yemas de huevo; póngase en la salsa la vaca con una cucharada de perejil picado, un polvillo de sal y dos de pimienta; mézclese con una cuchara de madera y extiéndase esta pasta al fondo de un plato, en un espesor de 4 centímetros. Cuando se haya enfriado, se divide en diez y seis partes iguales. Sobre una mesa se forma una capa de dos milímetros de miga de pan desmenuzada. Se colocan las porciones del picadillo sobre ella, á seis centímetros las unas de las otras; cúbranse de una capa de miga de pan de cuatro centímetros; enróllese cada pedazo del grandor y forma bien iguales. Bátense por espacio de un minuto, pero sin que hagan espuma, las tres claras de huevo, cuyas yemas se han empleado; écheseles sal y pimienta, añádase una cucharada de aceite y otra de agua. Mójense las croquetas en las claras de huevo, pásense por la miga de pan y 20 minutos ántes de servirlas se las pone en un frito, haciéndoles tomar un hermoso color rubio. Se retiran del frito, se espolvorean de sal, se aderezan en el plato en forma de roca, se coronan con perejil y se sirven.
_Croquetas de manzanas._--Este intermedio azucarado inglés se prepara del modo siguiente. Se tiene mermelada de manzanas preparada como para hacer _puding de manzanas_. Se hace revenir un poco sobre el fuego con huevos; se deja enfriar en una fuente; se forman bolitas que se remojan en una pasta de buñuelos y se frien.
_Dampfnudeln._--Se deslien cuatro yemas de huevo, cuatro cucharadas de buena levadura de cerveza, 30 gramos de azúcar en polvo, un poco de nuez moscada raspada, un cuarto de manteca tibia y un vaso de leche buena. Se añaden poquito á poco 500 gramos de harina; se forma una pasta sólida en figura de rodillo prolongado; se corta éste á ruedas de dos dedos de espesor; se colocan en una tartera y se deja revenir la pasta por espacio de un cuarto de hora en un calor suave. Cuando los Dampfnudeln comienzan á hincharse, se coloca la tartera sobre el rescoldo vivo, se pone al horno de campaña y se deja cocer. Así que la pasta ha tomado un hermoso color, se vierte encima un cuarto de litro de leche azucarada é hirviendo; la pasta no tarda en absorber ese líquido. Se deja que se hinchen bien los dampfnudeln, se les separa calientes, se espolvorean de azúcar y canela, ó bien se sirven acompañados de una salsa á la vainilla.
_Glorias._--Se mezclan en una cacerola 22 gramos de harina tamizada y un huevo formando una pasta sin grumos; se añaden seis yemas de huevo, 125 gramos de azúcar en polvo, seis macarrones machacados, un huevo y un gramo de sal; se remueve y trabaja el todo; se incorpora medio litro de leche hervida y todavía tibia; se aromatiza con flor de naranjo, corteza de limon ó el perfume que más agrade. Se engrasan pequeños moldes de pastelería en los que se vierte la pasta y cuece á fuego moderado, y cuando las glorias tienen un hermoso color amarillo, se sirven calientes; la cochura debe tan sólo hacerles subir hasta 7 milímetros por encima del molde.
_Cake._--Esta torta, que pertenece á la cocina inglesa, se usa como intermedio azucarado y se prepara tomando 500 gramos de pasta de tahonero preparada para el pan, 60 gramos de manteca, de 15 á 25 centílitros de leche, una ó dos cucharadas de azúcar y ocho cucharadas de uvas pasas. (Las cantidades de leche y de azúcar pueden aumentar ó disminuir segun se desee). Se mezcla el todo tan exactamente como sea posible y hace cocer en una cacerola engrasada, con fuego encima y debajo.
BUÑUELOS _Buñuelos de monja._--Se ponen en una cacerola dos onzas de manteca, cuatro de azúcar, un vaso de agua y corteza de limon raspada; se añade harina y se hace hervir hasta que se forme una pasta, que se conocerá que está en su punto cuando se desprenda fácilmente de la cacerola; se mezclan tres huevos y se menea todo muy bien. Despues se extiende sobre un plato con el mango de una cuchara de cocina y se corta á pedacitos, que se echan en el frito, que no debe estar muy caliente; se escurren en una servilleta y se sirven polvoreados de azúcar fino.
_Buñuelos de patatas._--Se cuecen enteras y se mondan, se majan en el mortero y se hacen una masa espesita con leche, agua de flor de naranja, azúcar y un batido de yemas de huevo. Despues se hacen bolitas y se frien, sirviéndolas con azúcar y un polvito de canela.
_Buñuelos de viento._--Se coge media libra de harina floreada y se desata con agua fria y un poco de sal; se calienta un poco de manteca en una sarten como para hacer una tortilla de huevos, y cuando esté caliente se echa el batido dentro de la sarten, meneándolo con un cucharon sobre unas brasas; vendrá á resultar una masa encerrada que se debe cocer muy bien, meneándola siempre para que no se pegue á la sarten ni haga corteza. Todo el éxito de esta operacion pende de que la masa salga perfectamente cocida, en cuyo caso es imposible que salgan mal los buñuelos. Una vez cocida la masa se echa en el almirez y se machaca muy bien, metiendo huevos poco á poco y machacándola mucho hasta que queda blanda; los huevos no han de ser todos con clara, sino la mitad, porque no esponjen demasiado y se hagan desquebrajados. Estos buñuelos, si se les pasa por almíbar y se les echa un poco de canela molida por encima, haciendo los buñuelos un poco grandes, es el mejor sistema.
_Buñuelos de queso fresco._--Se toma queso hecho el mismo dia ó el anterior, se le quita la corteza y se soba en un tablero; se le echa un poco de harina y unas yemas de huevo, hasta que quede un poco blando. Luégo se pone una sarten al fuego con bastante manteca, de suerte que no se caliente mucho. Se hacen unos buñuelos grandes y redondos y se deja estar la sarten con poca lumbre, que ellos se irán volviendo sin necesidad de tocarlos; una vez fritos se pasan por miel ó almíbar, echándoles canela molida por encima.
_Manjar blanco._--Para una azumbre de leche se pone media libra de harina de arroz, ocho claras de huevo y una libra de azúcar. Se baten primero las claras, se mezcla la harina y azúcar; bien batido esto se junta con la leche, poniendo á cocer en un perol hasta que se despegue de él, colocándolo entonces en una fuente.
A este manjar se le puede añadir pechugas de capones ú otras aves muy picadas en trocitos, y si fuese para vigilia, truchas ó cualquier pescado.
_Otro._--Despelléjese media libra de almendras, haciéndolas ablandar en agua hirviendo; pónganse en agua fresca y enjúguense; hágase de ellas una pasta; poniéndolas en un mortero para machacarlas y echando allí poco á poco una cucharada de agua fria. Mézcleselas enseguida con dos vasos de agua, cuélese en un lienzo, y añádase á esta leche de almendra un cuarteron y medio de azúcar en buen polvo, un buen vaso de crema, agua de flor de naranja y un poco de cola de pescado. Sírvase frio y áun helado en el verano.
_Almendrados._--Se cortan en pedazos una libra de almendras dulces y se echan en una vasija con doce onzas de azúcar en polvo y las suficientes claras de huevos; se hace una masa que se extiende en hojas de papel blanco; cuando está helada se pone al horno, cuidando no se tuesten mucho.
_Bollos pardos._--Se toma media libra de almendras dulces mondadas y se machacan en almirez, añadiéndoles media libra de azúcar, y se hace masa de mazapan; luégo se pone en el tablero media libra de trigo floreado y sobre ello otra media de manteca de vaca fresca, media docena de yemas de huevos, y únase todo esto á la masa de mazapan, no olvidando un polvito de sal; con este conjunto se hace una masa encerrada, echándole canela molida y cernida hasta que quede la masa muy parda; con ella se hacen unos bollitos á modo de mostachones, haciéndoles unas rajitas con el dorso del cuchillo. Cuézanse sobre obleas á fuego lento, y con estas cantidades se podrá hacer un buen plato.
_Hojaldre de mazapan._--Se hace una masa con agua, sal y cuatro huevos con sus claras, de suerte que quede un poco dura, y se va sobando con manteca hasta que se reblandezca, de suerte que haga mucha correa; luégo se toma pasta de mazapan, echando en ella media libra de almendras y media de azúcar, de manera que llegue á ser tanta cantidad de pasta como de masa, mézclase todo y se soba perfectamente; luégo de bien mezclado se tienden unas cuartillas de papel untadas con manteca y se hacen unos hojaldres, llanos y redondos, que se cocerán en el horno; en seguida se tiene preparada miel caliente y se pasan por ella, poniéndolos en un plato; se enjugarán muy pronto, echándoles azúcar y canela.
_Hojaldre con leche._--Se toma media azumbre de leche, poniéndola al fuego en un cazo, se le echa un poco de manteca de vaca y sal, cuando empieza á cocer se le pone harina de trigo floreado, meneándolo con un cucharon, de suerte que quede una masa un poco dura; despues se cuece muy bien y se saca al tablero, poniéndole media docena de huevos; en seguida se sobará perfectamente, poniéndoles manteca hasta que esté blanda, añadiéndole media libra de azúcar molida y cernida.
Pónganse unas obleas en una lata y se echa una masa en ellas, poniendo los hojaldres á cocer en horno, y cuando esté cuajada se harán los picos; se acaba de cocer, y se le echa un poco de almíbar por encima, volviéndolas al horno para que se acaben de enjugar.
_Panecillos rellenos._--Se agujerean los panecillos molletes por el suelo, sacándoles todo el migajon y echándolos en un cazo con buena miel y un poco de aceite; luégo se hace una pasta sobre la lumbre con un poco de canela y se vuelven á rellenar los panecillos; tapando los agujeros con las mismas coronillas que se quitaron, volviéndolos al cazo y añadiéndoles por encima miel y aceite; ténganse cerca de la lumbre á fin de que no se enfrien, y cuando se sirvan rocíeseles por encima un poco de azúcar.
_Pastel de ave para enfermos._--Póngase á cocer una pechuga de ave, y cuando esté casi cocida se saca y pica toda la carne muy menuda sobre un tablero blanco; se pica una poca de enjundia de gallina mezclada con la carne, se sazona de sal y muy poca especia; añádense unas gotas de caldo y queda hecho el pastel; luégo se cuece y se soba con dos yemas de huevo, un poco de caldo y ágrio de limon.
_Pastel de patatas._--Despues de haber convertido en pasta buenas patatas cocidas al horno ó entre ceniza caliente, se pone la pasta en una cacerola con un buen trozo de manteca, un poco de sal, crema, azúcar en polvo, corteza rallada y zumo de limon; se menea bien todo, atendiendo á que no se pierda y apelmace, se deja enfriar un poco, y despues se añaden seis yemas de huevo por cada libra de pasta; la mitad de las claras batidas en nieve y agua de flor de naranja; se continúa batiendo el guiso para que se haga bien la mezcla, se unta de manteca el molde ó cacerola en que se ha de echar, se cubren ligeramente las paredes del molde con miga fina de pan, se echa en él la pasta, poniéndole despues al hornillo, y cuando la costra tiene buen color, se retira el pastel y se sirve caliente.
_Mazapan de almíbar._--Se machaca una libra de almendras mojando la mano en un poco de agua, luégo se tienen preparadas doce onzas de azúcar en almíbar y se pone en un cacillo al fuego, mezclando las almendras; deben cocer dos ó tres hervores hasta que esté un poco espesa; luégo se saca del fuego y se deja enfriar; en este estado se van sacando cucharadas de él y formando unos montoncillos redondos, y se cuecen en el horno de manera que se tuesten un poco. Se les puede añadir agua de azahar y azúcar por encima.
_Mazapan de fresa._--Fórmese la pasta con una libra de almendras dulces, seis onzas de azúcar y ocho fresas machacadas y pasadas por tamiz, acabando como el mazapan anterior. Lo mismo puede verificarse con otras clases de frutas.
CONFITURAS. Se pueden preparar tantas clases de confituras como especies de frutas nos ofrece la naturaleza, y hasta las legumbres pueden confitarse, pues que se hace tambien con las zanahorias, apio y hasta con los tomates.
_Confituras de grosella._--Se toman partes iguales de grosellas encarnadas y blancas, se las desgrana, procurando no magullarlas mucho; se hacen hervir un poco en la caldera con frambuesas en la proporcion de una libra por quince de grosella y se pasa el todo por el tamiz, apretándolas para extraer bien el zumo.