Part 16
_Huevos pasados por agua._--Hiérvase agua en un vaso cualquiera, y métense con precaucion para no romper los huevos lo más frescos que sea posible, déjense al fuego por dos ó tres minutos, segun se quieran más ó ménos cocidos; retírese el vaso del fuego; déjense los huevos dentro por un minuto y sáquense del agua. Puede echarse tambien el agua hirviendo sobre los huevos y dejarlos en esta agua por espacio de cuatro minutos.
_Huevos fritos._--Póngase aceite ó manteca en una sarten añadiéndole unos ajos y vayan echándose los huevos uno á uno; cuando estén fritos se echa sal por encima y se sirven adornados de perejil frito.
_Huevos revueltos con jamon._--Échese con los huevos suficiente cantidad de jamon cortado en pedacitos cuadrados en una sarten, sazonándolos con sal y pimienta, añadiendo una cucharada de caldo colado, nata ó caldo de sustancias, pónganse á fuego lento meneándolos hasta que se espesen, retirándolos inmediatamente. Pueden servirse rodeados de torrijas.
_Huevos megidos._--Se baten mucho dos yemas en una taza con una onza de azúcar, añádase agua hirviendo, meneando á una mano para que se mezcle.
_Huevos rellenos._--Cocidos los huevos, se sacan las yemas partiéndolos por medio y se majan con otro tanto de miga de pan mojada en leche, se añade la misma cantidad de manteca fresca, se machaca el todo de nuevo y añadiéndole cebolletas y perejil cortados, sal, pimienta y especias finas, se remoja con una ó muchas yemas crudas y se rellenan las mitades de los huevos duros en un plato que resista al fuego, se pone en una capa del grueso del dedo; se ordenan los huevos encima y se pone luégo fuego encima y debajo para que tomen color.
_De otro modo._--Cocidos y partidos los huevos, sacar las yemas añadiéndoles un poco de verdura y pan rallado; se sazonan con todas especias, canela y azúcar, echándole huevos crudos en cuanto reblandezca un poco el relleno, en seguida se rellenan los huevos rebozándolos y friéndolos. Si se quiere se puede servir sobre torrijas, con azúcar, canela y zumo de limón.
_Huevos crecidos._--Se toman doce huevos, se les quitan las claras, dejando las yemas en los medios cascarones, éstas se baten con otros tantos huevos y un poco de verdura picada, especias, sal y un poco de pan rallado; se pone una sarten al fuego con manteca y cuando esté caliente se echan las yemas dentro enteras, se frien y luégo se sacan y rebozan con las claras volviéndolas á la sarten, de la que se sacan despues de fritas y se vuelven á rebozar con más claras; de esta manera se va haciendo hasta que acaben las claras y vienen á quedar los huevos muy grandes. Luégo se hacen unas torrijas y una sopa con ellos, y los huevos entremetiendo uno con otro, se toma caldo de garbanzos sazonado con especias, un poco de agrio, manteca y se desatará con él. Esta sopa ha de llevar azúcar y canela entre los huevos y torrijas.
_Huevos en escudilla._--Se toma medio cuartillo de agua clara y se pone á cocer con sal (más que de ordinario), se baten seis ú ocho huevos y se pone en la cazuela donde está el agua cociendo; se revuelven perfectamente con un cucharon hasta que se cuajen; una vez bien cuajados se sirven en la misma cazuela, si es nueva, si no en un plato sobre unas rebanadas.
_Huevos guisados._--Se pica miga de pan, cebolla, perejil, manteca y yemas de huevo, con lo que se llena el fondo de un plato, encima se van echando los huevos uno por uno, poniéndolos en seguida á fuego lento, coloreándolos con una pala de hierro hecha ascua, espolvoreando por cima una poca de sal y pimienta, y de esta suerte se sirven.
_Huevos con tomates._--Primero se frie el aceite ó manteca y despues los tomates muy picados; si se quiere tambien se puede freir ántes un poco de cebolla picada muy menuda. Se baten los huevos y se echan revolviéndolos perfectamente en el tomate, y se sirve como una tortilla; si hay torreznos de jamon puede formarse un magnífico plato.
_Huevos blandos._--Hiérvase agua en una vasija; échese la cantidad de huevos que se juzgue necesaria; cuécense cinco minutos y retírense prontamente echándolos en agua fria; la clara quedará cocida y la yema tierna. Quítese la cáscara con precaucion y sírvanse enteros con la salsa que más acomode.
_Huevos á la nieve._--Se rompen los huevos y separan las claras de las yemas; se baten las claras hasta que se hayan convertido en espuma, á las que se ha añadido azúcar en _polvo_ y un poco de flor de naranja ú otra sustancia aromática. En una cacerola se hace hervir una cantidad de leche suficiente con azúcar y un poco de flor de naranjo. Cuando la leche hierve, se toman las claras á cucharadas, y hacen cocer revolviéndolas una vez ó dos en la leche azucarada y aromatizada; se sacan y ponen á escurrir sobre un cedazo. Una vez concluidas las claras, se toman los dos tercios ó todas las yemas de los huevos, se deslien y mezclan con el resto de leche en que han cocido las claras; se liga en el fuego sin hervir; se aderezan en un plato las claras y se vierte encima la salsa.
TORTILLAS.
_Tortilla al natural._--Rómpanse la cantidad de huevos que se juzgue necesario, sazónense con sal, póngase un poco de agua ó de leche y bátanse bien. Cuanto más batidos, más ligera saldrá la tortilla; derrítase manteca en una sarten sin que se caliente, échense los huevos sin parar el batido y háganse cocer sacudiendo fuertemente la sarten y con frecuencia para que se desprendan; cuando estén cocidos y de un hermoso color, se deslizará debajo un pequeño pedazo de manteca. Revuélvese vuestra tortilla si lo considerais á propósito, ó contentaos con plegarla en dos poniéndola sobre un plato: de este modo será ménos seca, y por consiguiente más delicada. _ Tortilla de hierbas._--Añádense hierbas finas picadas bien menudo al condimento de una tortilla al natural. Lo demas no difiere en nada de lo que tenemos explicado.
_Tortilla de riñones de ternera._--Píquese bien un riñon de ternera cocido precedentemente al asador, échese en los huevos preparados para una tortilla al natural; bátase el todo junto y hágase la tortilla como tenemos dicho ántes.
_Otra manera._--Se corta el riñon de ternera á dados ó rebanadas delgadas despues de cocido igualmente al asador; se pone en una cacerola y pasa por el fuego con un poco de salsa española, jugo ó caldo reducido, sal, pimienta, perejil y cebolletas picadas. Cuando haya hervido algun tiempo, se hace una tortilla al natural; ántes de aderezarla, se vierte el guiso en medio.
_Tortilla con setas._--Córtense setas y bátanse con los huevos como para el riñon, ó prepárese como se ha indicado para este mismo, y empléese de la misma manera.
_Tortilla con tocino._--Córtese en dados tocino desalado, al que se le ha quitado la corteza, fríase en la sarten con un poco de manteca, y échense encima los huevos bien batidos y ligeramente condimentados.
_Tortilla á la celestina._--Se hacen cuatro tortillas pequeñas al natural y bien delgadas, de tres huevos cada una; guarnécense dos de frangipan y dos de confituras, se arrollan en forma de manguito y se aderezan en un plato. En el momento de servir se espolvorean con azúcar blanca, y se tuestan al horno ó con una pala enrojecida.
_Tortilla soplada._--Rómpense huevos y sepárense las claras de las yemas; estas últimas se espolvorean con azúcar en polvo y se echa dentro corteza de limon picada muy fina; se mezcla todo; se baten las claras de huevo, se echan en las yemas y mezcla el todo del mejor modo posible. Se pone suficiente cantidad de manteca en una sarten y coloca sobre un fuego poco ardiente; así que la manteca se ha derretido, se le echan los huevos. Se remueve la tortilla para que la parte inferior vaya encima, y cuando se vea que la tortilla se ha embebido la manteca, arréglese en forma de pastelillo sobre un plato engrasado que pondréis sobre un lecho de cenizas calientes. Echad azúcar en polvo sobre la tortilla y póngase bajo un horno de campaña bien cargado de fuego. Procurad servirla cuando tenga un hermoso color.
_Tortilla con azúcar._--Bátense los huevos del modo conocido, mézclese un poco de corteza de limon, azúcar y póngase en la sarten. Se sirve luégo sobre un plato guarnecido con azúcar raspado cubriendo la tortilla con el mismo; se le pasa la pala hecha ascua y servidla.
_Tortilla al ron._--La tortilla servida como la anterior, se riega con ron; se inflama éste y se sirve enseguida.
_Tortilla con confituras._--Se hace cocer como la tortilla de azúcar, pero añadiéndole ántes de batir los huevos una cantidad de confituras, terminando de la misma manera.
_Coscorrones._--Son pedazos cortados de miga de pan, fritos, que se ponen en las sopas, guisos ó se sirven con legumbres.
_Coscorrones para adorno._--Se recortan en cuadro, ó cualquier otra figura geométrica, pedazos de miga de pan de medio centímetro de espesor; se echan á la manteca hirviendo, se les hace tomar un hermoso color por los dos lados; se dejan gotear y salan. Se moja una de sus puntas en una mezcla de una clara de huevo batida con una cucharada de harina; se coloca la parte mojada alrededor de un plato en forma de corazon; se dejan secar un instante para que se mantengan en la posicion en que se habrán colocado y se adereza el centro del plato con espinacas, achicorias, acederas ó purés. Para los coscorrones destinados á coronar un plato de intermedio azucarado, se añade un poco de azúcar á la cola. Se puede recortar la miga de pan con el sacabocado, para darle formas más regulares ó más agradables.
_Coscorrones para la sopa._--Se cortan en forma de dados pequeños, se frien y ponen en el caldo al momento de servirlo; pero es preferible servirlos en un plato aparte, para que cada uno tome lo que guste. Rebanadas de pan tostadas á la parrilla y recortada pueden reemplazar los coscorrones y son más fáciles de preparar.
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
_Modo de preparar la pasta._--Póngase en una mesa limpia un monton de dos kilógramos de harina; hágase un agujero en medio y échense en él 45 gramos de sal, 750 gramos de manteca, 12 yemas de huevo y el cuarto de un litro de agua poco caliente; mézclese todo hasta que se incorpore bien con la harina, y se amasa con los puños, añadiendo un poco de agua si la pasta fuese demasiado dura. Dénse dos vueltas de amasijo á la masa, pero no más, á fin de no destruir lo que se llama la ligazon de la pasta. Esta masa sirve para hacer tortas.
_Pasta estrellada._--Tómese un kilógramo de harina, hágase un agujero en medio y pónganse en él 500 gramos de manteca, 30 gramos de sal, cuatro huevos enteros y dos vasos de agua; mézclese el todo como se ha dicho ántes y únase la pasta sin amasar. Désele cuatro vueltas como se explica para la pasta hojaldrada, de que vamos á hablar.
_Pasta hojaldrada._--Sobre una mesa se pone un kilógramo de harina; se forma un hueco en medio, en el que se ponen 30 gramos de manteca, dos claras de huevo y dos vasos de agua; únase y fórmese la pasta. Se deja reposar por media hora, se extiende la pasta y cubre con una libra de manteca. Se pliegan los dos extremos de la pasta sobre la manteca, de manera que quede bien cubierta, y se da dos vueltas á la pasta. Para esto se extiende á lo largo con el rodillo hasta que no tenga sino un dedo de espesor, y se dobla en tres pliegues; se le da un cuarto de vuelta á fin de que lo que se encontraba á uno de los lados, se halle delante. Es lo que se llama una vuelta; repítese esta operacion y déjese reposar la pasta. Cuando el horno comienza a calentarse se dan otras tres vueltas á la pasta y luégo se cortará segun el uso que de ella quiera hacerse. En esta pasta hay tanta manteca como harina y exige cinco vueltas; si se pusiese más manteca se necesitarian seis vueltas.
_Pasta para timbales._--Póngase sobre una mesa una libra de harina, hágase un agujero en medio para ponerle un poco de agua, cuatro cucharadas y 125 gramos de manteca ó de enjundia, dos yemas de huevo y sal; mézclese el todo y añádase poco á poco á la mezcla toda la harina. Téngase la pasta bien ligada y bien dura.
_Pasta para bollos._--Si se emplean dos kilógramos de harina, se toman 500 gramos para hacer la levadura; hágase un agujero en medio de esta harina y pónganse 30 gramos de levadura que se deslie con agua caliente; fórmese la pasta, reúnase y colóquese bien cubierta en un paraje caliente. Cuando la levadura ha fermentado, que se conoce por haber aumentado el doble de su volúmen primitivo, hágase un agujero con la harina restante y pónganse 60 gramos de sal disuelta con un poco de agua, un kilógramo de manteca y 12 huevos, amásese el todo para formar una pasta un poco blanda, que se amasa dos veces con los puños; si saliese demasiado dura, se le añadirán dos huevos. Cuando ha adquirido el punto conveniente, se le amasa dos veces y añade la levadura. Se deshace la pasta entre las manos, echando los trozos uno sobre otro; se reunen; se repite tres veces la misma operacion, se pone la pasta en un lienzo blanco bien polvoreado con harina, se extiende encima y se deja reposar por algunas horas.
Se hacen los bollos cuando el horno está casi caliente. Se toma un trozo de pasta, se aplasta con las manos, se ponen los bordes en el medio, se repite dos veces la misma operacion y redondea la pasta en bola; se hace un hundimiento en el medio con los dedos reunidos y coloca otra bola más pequeña que formará la cabeza del bollo; póngase éste en un papel untado con manteca, dórese con huevo batido; hágase cocer al horno ménos caliente que para el pan, durante una hora y media, si los bollos son grandes, y una media hora para los más pequeños.
_Preparacion de la levadura._--Tómense 125 gramos de harina, 10 gramos de buena levadura de cerveza, amásese con un poco de agua tibia, teniendo cuidado que la pasta quede un poco más blanda; colóquese en un sitio bastante cálido (unos 15 grados) y déjese hasta que el volúmen haya casi triplicado. Es menester tomar la precaucion de que no fermente demasiado.
_Pastel frio._--Cualquiera que sea la carne que se emplee, se pasa por manteca y prepara un relleno de ternera ó de cualquiera otra carne y de tocino. Para el relleno se requiere tanto tocino como carne. Se deshuesan las carnes de carniceria, los pavos, los capones, las liebres. El jamon debe estar cocido ántes de ponerse en pastel; se dejan enteros los pichones, las perdices, los patos y las calandrias. Todas las carnes deben mecharse con tocino.
Cuando se hallen preparadas las carnes, córtese el relleno y hágase provision de tiras de tocino. Se toma la pasta preparada y se hace una bola aplastándola y se coloca la pasta sobre una chapa de metal ó en un molde.
En el primer caso despues de haber aplanado la pasta, se traza la figura del pastel, observando que la pasta ha de tener un ribete al rededor; se extiende en toda la forma del pastel un lecho de relleno, arreglando las carnes por encima, entremezclándolas si son de diferentes clases y llenando los intervalos con el relleno. Se aprieta para hacer de todo una masa compacta y se cubren los lados y encima con lonjas de tocino. Se forma con la pasta una cubierta un poco delgada, póngase encima y hágasela tomar la forma comprimiéndola con las manos, uniéndola con el fondo, que se habrá humedecido en la juntura. Levántense los bordes del fondo evitando de formar pliegues; sóldese pellizcando la pasta, y póngase, si se quiere, una segunda cubierta decorada como mejor agrade. En la parte superior hágase una abertura de un centímetro de diámetro, en la que se arrolla una carta ó cartulina y cuézase al horno.
Si el pastel es grande se necesitan tres ó cuatro horas de cochura. Cuando está cocido, se le retira; se quita la cartulina cerrando la abertura con un poco de la misma pasta.
En el segundo caso se toma un molde de hoja de lata, figura 67, en el cual se mete una hoja de pasta de grandor suficiente, que se repliega contra las paredes del molde, y se procede en lo demas como tenemos dicho.
_Pastel caliente._--Se toma pasta ordinaria ó bien la pasta estrellada, y fórmese un pastel como de ordinario en el que se pondrán las carnes que se quiera. Puede tambien hacerse cocer sin poner lo que debe contener, y para evitar que la pasta se asiente, se llenará con harina ó papel, que se retira cuando el pastel se halla cocido, para ponerle un guiso de merluza, de ternera y setas, etc.
_Torta casera._--Tómese una ave de corral tierna (polla ó pollo), un conejo bien gordo ó una liebre, un trozo de rueda ó tapa de ternera y un kilo de lardo de pecho; méchese la mitad de la ternera, píquese la otra mitad con 500 gramos del lardo, y sazónese de sal y pimienta. Deshuésese el ave y conejo y sáquense los nervios. Se adereza el suelo y los lados de la torta de lonjas del tocino, cortado en tajadas un poco gruesas, por una capa de picadillo que habeis hecho; apretad bien los trozos unos contra otros, llénense los huecos con un poco del relleno, cúbrese el todo de una capa de picadillo y tápese de tocino cortado á lonjas, añadiendo tajaditas de zanahorias, una cebolla picada con ajo, un manojo de perejil, una hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta. Despues de haber llenado bien la torta, cúbrese, sellando la cubierta con papel sostenido con un poco de harina desleida con agua.
_Timbales._--Es un pastel caliente que se hace en una cacerola. Se preparan timbales de cogujadas á lo rentista.
_Torta para entrada._--Se toma pasta estrellada, que se extiende con el rodillo, del grandor del plato que debe servirse, se pone este suelo en una tortera, figura 68, póngase encima lo que se destina para llenarla, cuidando que lo que se ponga esté cocido á los tres cuartos. Cuando se tendrá todo dispuesto, tápese con la cubierta de pasta que se une con la de debajo, mojando y pellizcando los bordes, que trabajaréis y doraréis al agua ó al huevo, se pone al horno, y cuando la torta se halla cocida, se vierte una salsa análoga á la que la llena.
Se hacen tortas de godivos, de pichones en compota, de conejo á la gibelot, etc., etc.
_Empanadas, tortas, pastelillos, etc._--Se adelgaza con el rollo masa hojaldrada, de cinco vueltas, hasta que quede del canto de dos cuartos; córtense con un molde dos suelos para cada pastelillo; sobre el uno se pone un poquito de guiso del grandor de un dedal, se cubre con el otro suelo y se reunen las orillas con los dedos, mojándolos un poco. Se doran bañándolos con huevo como las tortas y se ponen en el horno en una lata de hierro. Se necesita poco tiempo para que estén cocidos. Cuídese no tomen mucho color, en atencion á que el horno debe estar muy caliente.
Los pastelillos deben usarse como platos ligeros. Las dos fórmulas que damos á continuacion son las mejores.
_Pastelillos al jugo._--Se hace con la pasta fina un suelo, que se pondrá en pequeños moldes, que se llenarán del relleno que se desee; se cubren con pasta hojaldrada, cortada con el corta-masa, de grandor conveniente; se doran las cubiertas, y se ponen al horno los pastelillos. Cuando están cocidos, se sacan las cubiertas, se trabaja el relleno; se retiran los pastelillos del molde, se aderezan y vierte encima una buena española reducida.
_Pastelillos de la reina._--Háganse suelos de pasta hojaldrada, de menos de un centímetro de espesor y á la que se habrá dado cinco vueltas; córtense pequeños, se doran, cubren y meten al horno. Cuando estén cocidos, se sacan las cubiertas, se vacian sacándoles una buena parte de la miga y se llenan con un guiso hecho de pechuga de ave muy picada y mezclada con una bechamel muy caliente; vuélvense á colocar las cubiertas y sírvense. Estos pastelillos convienen á casi todos los estómagos; pero al principio de una convalecencia es menester abstenerse.
_Soplados de guiso ó albondiguillas._--Se toma pasta hojaldrada á seis vueltas, debiendo contener dos partes de manteca y tres de harina; se aplasta del grandor que convenga, se hace un suelo de pasta estrellada del mismo grandor; se cubre con la tapa de pasta hojaldrada despues de haberla mojado, y se une pasando ligeramente el rodillo. Tómese un molde más pequeño que el suelo y húndase en la pasta de todo el espesor de la pasta hojaldrada; quedará un borde de dos centímetros de ancho que formará el del soplado; se cuece al horno, y mete dentro, cuando cocido, el guiso ó las albondiguillas.
_Soplado de pescado._--Despues de haberlo preparado como el anterior, se toman tiritas de rodaballo y de salmon sobrado de la comida, ó cocidos en el agua de sal, guarnézcase con ellos el soplado, viértase una salsa bechamel, añádanse setas, crestas y criadillas de gallo y atavíese con cangrejos.
_Puding._--Amásese con 750 gramos de harina un kilógramo de grasa de vaca, añádanse 750 gramos de pasas desembarazadas de sus pepitas; añádase un vaso de vino de Madera ó Málaga, dos vasitos de aguardiente, limon, azamboa confitada cortada á dados, 5 gramos de sal, 60 gramos de azúcar y 8 huevos; desliese bien el todo con leche, de manera que tenga la consistencia de una pasta un poco líquida. Extiéndase una servilleta blanca, póngase manteca y espolvoréese con harina, viértase encima el puding, levántense las cuatro puntas de la servilleta, átese, colóquese en un colador y sumérjase en el agua hirviendo, continuando en hacerle hervir suavemente. Seis á siete horas son necesarias para que sea perfecta la coccion. Cuando está cocido, se sirve rociado de la salsa siguiente:
Tómese un polvo de harina, 125 gramos de manteca, corteza de limon y de azamboa picada, 2 gramos de sal y 30 gramos de azúcar, se coloca el todo en una cacerola sobre el fuego, se moja con cierta cantidad de vino de Madera ú otro parecido y se cuece como para una salsa ordinaria. Se puede cocer el puding al horno en una cacerola untada con manteca.
EMPANADAS _Empanadas de piés de cerdo._--Se cuecen los piés y luégo se quitan los huesos mayores, sazonándolos con un poco de especia, se hacen las empanadas, echando en cada una dos medios piés. Si se quieren sazonar dulces, se prepara un poco de almíbar y se pasan por él. Luégo echándoles un poco de especias se dejan enfriar, en cuyo estado se hacen las empanadas.
_Empanadas de sardinas._--Se toman sardinas frescas, se escaman y frien de manera que no se tuesten mucho; luégo se frie un poco de cebolla con buen aceite y se echa sobre las sardinas, sazonándola con pimienta y sal, si no la tuvieran las sardinas. En cada empanada se colocan tres sardinas con un poco de cebolla frita por encima, escurrida del aceite, se cierran las empanadas, cuidando no echar aceite en la masa, sino manteca.
_Empanadas de masa dulce._--Se toma una libra de harina de trigo floreada, y se pone sobre el tablero, haciendo una presa redonda, echándole dentro media libra de azúcar molido y cernido y un cuarteron de manteca de cerdo; ocho huevos, dos con claras y seis sin ellas, un poco de vino y un poco de sal. Todo esto reunido, se hace la masa hasta que venga á quedar encerrada; esta masa se divide en cuatro porciones iguales y con cada una de ellas se forma una empanada. Si se quieren hacer más ó ménos empanadas de cuatro, calcúlanse las cantidades; lo que se haya de echar dentro de ellas ha de estar cocido, asado ó frito.
_Empanadas de criadillas de tierra._--Se cuecen las criadillas con agua y sal, despues de cocidas se rehogan con aceite, sazonándolas con un poco de pimienta, nuez moscada, azafran y sal. En este estado se hacen las empanadas, advirtiendo que se han de servir calientes. Conviene tenerlas deshechas dos ó tres dias ántes que se hayan de servir, porque estará la masa revenida y calentándole resultará muy tierna y con diferentes gustos. Estas empanadas no han de llevar dentro ningun género de caldo, pues no es masa que lo pueda sufrir.