Part 14

Despues de haber preparado un pavo, se aplana un poco el estómago; se mete manteca en una cacerola, perejil, cebolletas, setas, una cabeza de ajos, picado todo muy fino; rehóguese el pavo y métase en una cacerola de tamaño conveniente, con los condimentos sal y pimienta en grano; cúbrasele el estómago de tocino, mójese con un vaso de vino blanco, otro tanto de caldo; si no se tiene vino blanco, puede reemplazarse por medio vaso de aguardiente bueno; hágase cocer á fuego lento; desengrásese y póngase un poco de caldo reducido en la salsa para su ligazon.

Hay un sinnúmero de otras preparaciones aplicadas á esta gallinácea; así se come en galantina, relleno, á la macedonia, á la flamenca, con manteca de cangrejos, á la bayonesa, en albondiguillas, etc., etc. _Entrada._

PAVIPOLLO.

Es el pavo jóven mucho más tierno y delicado que el pavo; se le aplican las mismas preparaciones culinarias que al pavo y á la pava.

ÁNADE Ó PATO.

ÁNADE Ó ANADINO ASADO.

Limpio, sollamado y sazonado el ánade, se enlarda y pone al asador, rociándolo con buen caldo reducido. Se sirve con el jugo de la grasera. Debe elegirse un ánade jóven bien gordo. _Asado._

Suponiendo que el ánade sea grande, se necesitan para su cochura:

Al asador con buen fuego, 45 minutos.

A la cocinera y fuego de chimenea, 35 minutos.

A la cocinera y en la concha, 30 minutos.

La figura siguiente representa el modelo para trinchar el ánade.

PATO CON ACEITUNAS.

Se rehoga en una cacerola con lonjas de tocino. Se blanquean media libra de aceitunas, se echan en la cacerola en la que cuece el ánade, y se deja cocer por algunos minutos á fuego lento. Se sirve rodeado de aceitunas.

PATO CON NABOS.

Despues de preparado convenientemente, rehóguese con manteca en una cacerola hasta que adquiera un hermoso color; pásense luégo con la misma manteca pequeños nabos de igual tamaño; cuando comenzarán á colorarse, échese encima una cucharada de azúcar en polvo. Luégo se retiran; se hace un rojo mojado con caldo; añádese sal, pimienta y un manojito compuesto de perejil, cebolletas, media cabeza de ajos y una hoja de laurel; métese el pato en esta salsa y cuando esté medio cocido, pónganse los nabos, vuélvase algunas veces el ave, procurando no chafar los nabos, y déjese cocer á fuego suave; cuando todo se halla cocido á punto, se desengrasa la salsa y se sirve caliente. _Entrada._

Los ánades se guisan también á la salsa de naranja, al agraz, estofado, en gelatina, á la macedonia, con guisantes y otras legumbres; con cardos, apio, con anchoas, con puré verde, á la italiana, etc.

El _pato silvestre_ es más nutritivo y sabroso, pero también más excitante que el ánade doméstico. Se come asado.

GANSO.

Los gansos jóvenes se sirven asados, los viejos deben acomodarse en estofado.

La grasa de la oca es excelente para preparar las legumbres, y los hígados sirven para hacer esos _pâtés_ estimados, conocidos con el nombre de _foies gras_ de Estrasburgo.

CAZA DE PLUMA.

BECADAS, CHOCHA-PERDIZ.

Las diversas preparaciones culinarias que se dan á la becada, se aplican lo mismo á la gallineta ciega y al chochin. Su influjo sobre la economía es ligeramente excitante, como toda clase de caza, por lo que es prudente no abusar.

Ninguna otra ave de caza puede compararse á la becada, la primera de las aves negras y la reina de los pantanos, que por su aroma delicioso, la naturaleza de sus principios y la suculencia de su carne, se ve buscada por todos los golosos de todas las clases. Las becadas asadas son uno de los platos más distinguidos que se puede ofrecer á las personas de gran consideracion. Se venera de tal manera esa preciosa ave, que se le dan los mismos honores que al gran Lama; pues no sólo las dejecciones son preciosamente recogidas en los asados mojados de un buen jugo de limon, sino comidas con respeto por los fervientes aficionados.

La chocha se acomoda en salsa rellena, á las trufas, á las aceitunas, á la provenzal, á la española, y se hace, con auxilio del almirez, un puré que se sirve con chuletas.

Este puré, que pasa por ser el último grado de lujo en cocina, es la cosa más deliciosa que puede honrar el paladar del hombre más sensual.

Se prepara la becada cruzando las patas y dirigiendo la cabeza hácia los muslos; se la atraviesa oblícuamente con el pico para sostenerla; se trincha la pieza cortando la cabeza y lo alto de las patas, luégo se separa el muslo; se corta con el ala para hacer cinco pedazos.

El ala es la parte más delicada y más buscada, pero el muslo tiene más perfume.

BECADAS AL ASADOR.

Despues de haber preparado convenientemente vuestras becadas, fijadlas en un asador. Debajo de las becadas se colocan, ínterin dura su coccion, tantas tostadas de pan como aves se tienen, destinadas á recibir la grasa y todo lo que se escape de su cuerpo. Se rocian con frecuencia y no se deja al asado más de media hora al asador con fuego de chimenea. Cuando se sirven, se ponen sobre tostadas y se condimentan con zumo de limon. _Asado._

_Otro modo._--Algunos cocineros las cubren con hojas de vid y tocino, no se vacian y se ensartan al asador, poniendo debajo las tostadas conforme hemos indicado.

BECADAS ASADAS Á LA INGLESA.

Con los intestinos que se sacan de la becada por el lomo, se hace pasta, añadiéndole tocino, sal, cebolletas cortadas y pimienta; se rellenan con esta pasta las becadas, se cubren y ponen al asador de la misma manera que hemos indicado ántes, y se sirven acompañadas de una salsa de pan. _Asado._

BECADAS Á LO CAZADOR.

Se cortan las becadas asadas y colocan los miembros en una cacerola con el hígado y el interior de las becadas bien cortadas, ascalonias ó cebolletas, igualmente picadas, vino blanco, sal, pimienta y cortezas de pan; hágase hervir algunos instantes y viértese sobre los miembros de la becada. _Entrada._

GALLENITA CIEGA.

Se arregla al igual que la chocha perdiz; se puede tambien introducir el pico en el pecho y atar las patas como se hace para el pollo.

Se trincha cortando la cabeza y partiendo el ave en dos partes iguales á lo largo.

BECAFIGOS.

Los becafigos se comen asados, poniéndoles un pasador despues que se les ha cubierto de hojas de vid. Interin cuecen, se espolvorean de ralladuras de corteza de pan mezcladas con un poco de sal, y se comen con agraz y pimienta.

FAISAN.

La carne del faisan macho es preferida á la de la hembra, la del pollo ó faisan jóven es todavía más delicada.

Despues de muerto debe pasar algun tiempo ántes de guisarlo, porque como su carne es un poco coriácea, debe esperarse á que se enternezca y sea suculenta.

Los gastrónomos lo cuelgan por la cola y le comen cuando se desprende de ella. Sin respetar esta excentricidad, es preciso, sin embargo, esperar á que el faisan haya llegado á su punto; entónces se le despluma, se vacia y se corta la cabeza, las alas y la cola con pluma para rodear al ave cuando se la pone sobre la mesa; se envuelve en un papel fuerte engrasado y se pone al asador, en donde debe quedar por espacio de 45 minutos delante un buen fuego; 35 minutos si se emplea la cocinera y 30 minutos si se sirve de la concha y cocinera. Miéntras está en el asador, se rocia con manteca mezclada de una cucharada de vino de Madera ú otro; se ponen en la grasera ocho ó diez rodajas tostadas de miga de pan con manteca y se sirve con tajadas de limon. _Asado._

El faisan se sirve sobre la espalda, la cabeza con las plumas del cuello, las alas y la cola se sacan ántes de servir, y se parte como la polla, sirviendo los pedazos en el mismo órden.

_De otro modo._--Se mecha ó enlarda y se cubre de papel engrasado; se hace cocer al asador y sirve cuando tiene un color hermoso.

Se le puede añadir una salsa de leche.

FAISAN RELLENO.

Se rellena con su hígado picado, tocino, perejil y cebolletas picadas, sal y pimienta, bien mezclado todo; se cubre el ave de lonjas de tocino y papel y se pone al asador. Sírvase con una salsa de pimienta ó cualquier otra un poco fuerte.

CODORNICES ASADAS.

Despues de haber desplumado y vaciado una docena de codornices bien gordas, se envuelve cada una con una hoja de vid, de una lonja muy delgada de teta de vaca, arreglándolo de manera que no quede al descubierto más que la mitad de las patas; se pasan por un pasador que se fija al asador, no dejándolas al fuego más de veinte minutos. _Asado._

PERDICES Y PERDIGONES.

Si la becada es la reina de los pantanos, la perdiz lo es de los campos. Cuando tierna, á su verdadero punto, es un alimento sabroso y sano, delicado, ligero y de fácil digestion. Sobre todo al perdigon pueden aplicarse estos tres últimos elogios, y las alas entran en primer lugar en el régimen de todo convaleciente. La perdiz más firme, más sustanciosa y de un perfume más pronunciado, conviene mejor al hombre que goza de toda la plenitud de sus facultades digestivas.

PERDICES Ó PERDIGONES ASADOS.

Despues de sollamados, limpiados, etc., se les cubre de una hoja de vid, si es fácil procurársela; por encima de la hoja de vid se pone una lonja de tocino y se cuecen á fuego suave. Despues de media hora se sacan del asador y se sirven con un limon ó naranja. _Asado._

Para asar una perdiz es necesario:

Al asador, 20 minutos.

En cocinera, 15 minutos.

Despues de asada la perdiz, se reemplaza la cabeza, las alas y la cola para servirla.

Se parte, sacando el muslo como al pollo, se corta perpendicularmente la pechuga, dividiendo la articulacion de la espalda. Se sirve de esta manera en cinco pedazos: los dos muslos, los dos alones con pechuga y el medio.

PERDICES ESTOFADAS.

Despues de limpias, se sobreasan en las parrillas y se acomodan en una cazuela con perejil y pimienta, sal, aceite crudo, hojas de laurel, unas ruedas de limon ó naranja, ajos y agua ó vino que las cubra. Cuando están cocidas se apartan y sirven.

PERDIGONES EN SALSA.

Quítaseles el hueso del esternon del pecho, y de este modo se asa el perdigon, se corta la carne en trocitos del tamaño de un dedo, así como las criadillas ó setas. Durante esta operacion se procura conservarlos calientes, y al servirlos se pone el aderezo en el hueco de los perdigones con una salsa.

PERDICES CON COLES.

Se cuecen las perdices en buenas ascuas. Se blanquea una col de tamaño suficiente y se estufa con grasa, y cuando todo se haya cocido, se ponen en un plato las perdices; se corta la col y aderezan los pedazos alrededor de las perdices; se guarnecen las coles con rodajas de salchichon, lonjas de tocino y se vierte sobre él toda la salsa que se ha reducido, añadiendo un poco de jugo ó salsa á la española.

PERDIGONES Á LA INGLESA.

Se introduce en el cuerpo de los perdigones una pasta hecha con su hígado, manteca, sal y pimienta; se ponen al asador, cubiertos con papel engrasado, y ántes de estar completamente cocidos se sacan del asador, se levantan los miembros sin separarlos del cuerpo; se pone entre cada miembro una pasta hecha con miga de pan, manteca, sal, pimienta y un poco de nuez moscada raspada, ascalonia, perejil y cebolleta picada; se moja con caldo reducido y vino; se acaba la cochura á fuego suave y sin cubrir la cacerola, á fin de que la salsa se reduzca, y se sirve con esta misma salsa, á la que se ha añadido zumo de naranja ó limon.

PICHONES GUISADOS.

Se limpian y extraen los menudillos; fríase un poco de tomate con los pichones enteros hasta que estén bien dorados; écheseles el agua correspondiente y dos cacitos de caldo; macháquense los menudillos con unas especias, ajos fritos y miga de pan mojado; deslíase todo y se echa á los pichones, dejando que den un hervor.

PICHONES ASADOS.

Despues de limpios y socarrados, se preparan al igual de las demas aves y se les pone una hoja de vid en el pecho, si la época lo permite, y por encima una lonja de tocino; se ponen al asador, bastando tres cuartos de hora para su perfecta cochura.

PICHONES Á LA HOSTELERA.

Se vacian y escaldan los pichones; se ponen las patas dentro; se les blanquea un momento al agua hirviendo y se echan en agua fresca; se meten en una cacerola entre dos lonjas de tocino con caldo reducido y un manojo de perejil, timo y hoja de laurel; cuando estén cocidos, desengrásese el líquido y échesele en una española que se clasificará á consistencia de salsa.

ALONDRAS.

Las alondras gordas, conocidas tambien con el nombre de cogujadas, son una comida deliciosa. Generalmente se sirven asadas, recogiendo preciosamente el líquido que gotea; pero se hacen tambien _pâtés_ frios excelentes, que Luis XV, que lo entendia, hizo de moda.

Las alondras jóvenes, tiernas y bien alimentadas, son delicadas, de fácil digestion y muy nutritivas. En invierno, ó por lo ménos á últimos de otoño, es cuando tienen mejor sabor.

_Alondras fritas._--Se sollaman con fuego vivo y de manera que no se ennegrezcan y se enjugan en seguida con una servilleta. Se espolvorean con sal y se dejan por espacio de algunas horas. Se calienta manteca de cerdo, muy buena para el frito; se ponen las alondras, se retiran despues de cuatro ó cinco minutos, procurando que tomen un color subido; se escurren y enjugan ligeramente, y aderezan calientes sobre una servilleta, coronadas de perejil frito.

LEGUMBRES Y VERDURAS.

Trufas.--Espárragos.--Coles.--Col de Brusélas.--Bróculi.--Crambé.--Coliflores.--Nabos.--Alcachofas. --Cardos.--Berengenas.--Zanahorias.--Tomates.--Patatas.--Judías. --Lentejas.--Habas, etc., etc.

TRUFAS.

La trufa es uno de los elementos más apreciados de las cocinas aristocráticas, por el incomparable sabor que comunica á las producciones animales ó vegetales, con los que se asocia. Servidas separadamente, es un intermedio del mayor lujo, y al que los gastrónomos más distinguidos dan la preferencia durante los cuatro meses del año.

Las trufas son uno de los manjares más exquisitos que la opulencia puede ofrecer á la sensualidad.

_Trufas al rescoldo._--Despues de haber limpiado bien las trufas, se envuelven con lonjas de tocino, préviamente salpimentado; cúbrese el todo sucesivamente con cuatro hojas de papel; se las templa en agua fresca; se las cuece en el rescoldo y al cabo de un cuarto de hora se retiran las trufas, se sacan las dos primeras hojas de papel y se sirven con las otras dos. _Entrada._

_Trufas al natural ó á medio caldo._--Se limpian y cuecen con vino, cebollas mechadas con clavillo, laurel, cebolletas, sal y pimienta. Cuando están cocidas se retiran, se las seca y se sirven en forma de breña sobre una servilleta. _Entrada._

_Trufas al Champagne._--Se tapiza una cacerola con rajas de ternera y jamon: se ponen encima las trufas peladas, se añaden hierbas de olor, setas, sal, pimienta, tocino derretido; se cubre todo con lonjas de tocino, se moja con buen vino Champagne y se sirve despues sobre el fondo el cocimiento desengrasado y concentrado.

ESPÁRRAGOS.

Los espárragos gruesos cocidos con agua se comen con aceite ó con una salsa blanca. Los pequeños se acomodan en forma de pequeños guisantes para calmar nuestra impaciencia.

Los espárragos, despues de raspados, se cuecen con agua ligeramente salada y se sirven como intermedio con salsa ó aceite. Se les prepara de otros modos, ora sea como lechos ó guisos de entradas de carne ó de pescado, ora como intermedios, ora en sopa, etc.

_Espárragos en forma de pequeños guisantes._--Se corta la parte tierna de los espárragos á pedacitos y se blanquean hasta llegar á medio cocer; se ponen en una cacerola con manteca, un manojo de perejil y un vaso de buen caldo. Despues de cocidos, se añade un poco de azúcar, un poco de sal y nuez moscada y se espesan sobre el fuego con dos yemas de huevo. Es un intermedio bastante agradable.

_Espárragos á la Pompadour._--Se toman espárragos gruesos de color de violeta y despues de lavados y preparados convenientemente se cuecen en agua de sal; se cortan luégo de la longitud de un dedo meñique y al sesgo y enjugan en una rodilla ó servilleta bien caliente, á fin de que no se enfrien durante la confeccion de la salsa.

Para hacer esta última se toma una cacerola bien estañada, si no puede ser de plata, y pónganse algunas cucharadas de excelente manteca de vacas; añádanse algunos granos de sal, media cucharada de harina flor, un poquito de harina de maíz y dos yemas de huevo desleidas con cuatro cucharadas de agraz; se cuece esta salsa en el baño-maría, se echan los espárragos dentro y se sirve muy caliente en una cacerola cubierta. Este intermedio distinguido no debe nunca esperar. Los espárragos á la Pompadour deben servirse con cuchara, pero se comen con tenedor. Es un plato delicioso.

MODO DE CONSERVAR LOS ESPÁRRAGOS.

Cuando se han cogido los espárragos y no se pueden emplear en seguida, es preciso para conservarlos ponerles en arena fina un poco húmeda y cubrirlos con ella. De esta manera se pueden conservar por ocho dias. Cuando no hay necesidad de conservarlos más que dos ó tres dias, se atan en manojos y se tiene cuidado de cubrirlos con un lienzo mojado, ó regarlos de cuando en cuando, ó bien colocarlos en un lebrillo que contenga un poco de agua, para que la extremidad del tallo se sumerja un poco en ella.

COLES.

Las coles son de un gran recurso para la cocina, hasta en las más opulentas. Una cocinera inteligente sabe sacar un buen partido de esa verdura demasiado desdeñada. Una tajada de vaca ó una perdiz se hallan admirablemente acompañadas con una capa de coles.

_Col con tocino._--Se lava bien la col partida en cuartos, se hierve un cuarto de hora en agua, poniéndola despues en agua fria; se vuelve á la olla con agua y un pedazo de saladillo, un salchichon, tocino sazonado con sal, pimienta y nuez moscada; se activa el fuego hasta que hierve y entónces se amortigua. Despues de cocida se adereza la col colocando el saladillo encima; se reduce la coccion ligándola sobre el fuego con un pedazo de manteca mezclada con harina, y se vierte esta salsa sobre la col. Es una comida alimenticia, pero pesada é indigesta.

_Col rellena._--Se escoge un repollo grande, bien pesado y bien blanco; prefiriéndose las coles repollo de Milan; se la quitan las hojas mayores verdes y duras, se blanquea y quita el corazon; se refresca y se comprime la col para que suelte el agua. Se prepara aparte una carne de salchicha bien mezclada y picada con cuidado, añadiéndole cuatro yemas de huevo y médula de vaca; se llena el hueco que se ha formado al sacar el corazon de la col; se levantan en seguida las hojas una á una, y en cada hoja se pone una cucharada de relleno, que se extiende un poco; se vuelve á colocar cada hoja rellena del modo indicado en el órden primitivo, y parece estar la col entera; se la ata entónces sin apretarlo demasiado, á fin de no estropearla; se la pone en una cacerola con una salchicha, un manojo de perejil, puerros y laurel, cebollas, zanahorias, nuez moscada rallada y pimenton; se cubre con lonjas de tocino y se humedece con caldo; se desengrasa la col; se quita suavemente el bramante con que se ha atado y se rocia con un zumo bien adobado de jamon y de ternera.

_Col de Brusélas._--Con este nombre se conocen unos pequeñísimos repollos, que son del tamaño de nueces. La estacion en que se venden es de Noviembre á últimos de Febrero. Las mejores son verdes, firmes y sin hojas amarillas; y en caso que las tengan se sacan, como igualmente los tronchitos. Se lavan, escurren y cuecen por un cuarto de hora en agua hirviendo con sal. Estas coles se emplean como adorno en platos de distintas clases.

Al instante de servirlas se derrite manteca, sin dejarla tomar color; se ponen las coles y saltean por espacio de cuatro minutos; se les echa sal y pimienta.

_Col de Brusélas para intermedio._--Cocidas del modo que acabamos de decir, se ponen en una cacerola con manteca derretida, pimienta, sal y caldo ó jugo si se tiene. A falta de este último se sirve con una salsa rubia. Debe procurarse que la cochura no sea tal que las coles se conviertan en papilla.

_Col de Brusélas con nata._--Se preparan como las anteriores y se humedecen con nata en vez de caldo. _Intermedio._

COLIFLORES.

La coliflor es sana, poco alimenticia, agradable, fácil de digerir si está bien cocida, y produce flatuosidades.

La coliflor se conserva fresca hasta Febrero, y se presta perfectamente á la decoracion de la mesa. Para esto se escogen los cogollos blancos, firmes y apretados, pues si son de un blanco oscuro y granujientos deben desecharse.

_Coliflor para guarnecer los platos._--Se corta el troncho de la coliflor á dos centímetros del cogollo; se divide en cuatro partes, quitando la pequeña piel dura que cubre el troncho; se echan los pedazos en agua fria con vinagre, á fin de que salgan en seguida las oruguitas ó insectos que podrian contener. Se blanquean por cinco minutos con agua hirviendo; se refrescan y se vuelven al agua hirviendo con sal. Para conservarlas perfectamente blancas, se añade al agua un poco de harina desleida con un poco de agua. Se dejan cocer hasta tanto que se aplastan ligeramente bajo la presion un poco fuerte del dedo. Se retiran entónces del agua, escurren y sirven como adorno, ó bien se acomodan como _intermedio_ de una de las maneras que indicarémos á continuacion.

_Nota._--El agua en que han cocido las coliflores puede entrar en la composicion de la sopa con cebolla ó de acederas.

Las coliflores se comen estofadas, salteadas con manteca, á la salsa blanca, al jugo, con queso, fritas, rellenas, etc.

_Coliflores en salsa blanca._--Se escogen dos ó tres piñas de coliflores apretadas y blancas, córtese raso lo que quede de troncho y pártase cada piña en muchos pedazos, que se mirarán bien si hay alguna oruguilla para sacarla. Se echan los pedazos en agua fria á medida que son mondados y lavados. En seguida se pondrán á cocer en agua hirviendo con sal, retirándolos así que ceden bajo la presion del dedo; se aderezan en el plato, dándoles la forma de una grande coliflor y se le echa una salsa de manteca ó salsa morena, ó bien se sirve la salsa aparte en una salsera.

_Coliflores con nata._--Las coliflores cocidas del modo que tenemos dicho se ponen con una salsa de nata y se dejan á un fuego suave un poco de tiempo. Se aderezan en monton y se les vierte por encima la salsa indicada. Se espolvorean de ralladuras de pan finas, y se adorna con coscorrones fritos el contorno de la fuente.

_Coliflor con salsa de tomate._--Escurrida la coliflor cocida, se adereza estando aún caliente sobre el plato y se rocia uniformemente en todas sus partes con una salsa de tomates, que debe recubrírsela por todo con igualdad. Debe procurarse aderezar artísticamente las coliflores sobre el plato, colocándolas unas al lado de las otras, la cabeza á lo alto, de manera que parezca no formar más que una sola gruesa pella de coliflor.

_Coliflor á la salsa rubia._--Se prepara lo mismo que la anterior, cubriéndola con una salsa rubia.

_Coliflor en ensalada._--Se cuece y condimenta como una ensalada ordinaria, ó con salsa de aceite como las alcachofas.

_Coliflor frita._--Se cuece y retira ántes de completar su cochura. Se pone en una cazuela con sal, pimienta y vinagre, se saltea un instante, y remoja en una _pasta de frito._ Se la frie hasta que toma un color rubio.

_Coliflor al gratin._--Se acomoda de esta manera la coliflor que ya ha servido, acompañada de una salsa blanca. Se coloca una capa al fondo de un plato que soporte el fuego, se cubre de miga de pan y de pequeños pedazos de manteca. Se le hace tomar color con fuego encima y debajo.

En el caso en que se emplease coliflor que no hubiese servido, se podria añadir queso raspado.

BRÓCULI.

El _bróculi_ es una variedad de col que ofrece alguna relacion con la coliflor y tiene un color verde amarillo ó violáceo, pero se prefieren los de color oscuro, por tener mejor sabor que las coliflores. Como es más delicada y más sensible al frio que la coliflor, no se cultiva en Madrid, pero en Cataluña, Valencia, etc., se usa mucho y tiene la ventaja de aparecer á últimos de invierno, cuando las demas verduras frescas son raras.