Part 13

Sólo cuando se las desprende de la concha inferior pierden la vida; por esto los verdaderos amantes de las ostras privan expresamente las saquen los criados, reservándose hacer esta operacion por sí mismos, á fin de tragarse ese excelente animalito miéntras está todavía con vida.

Guárdese, pues, de hacer abrir las ostras anticipadamente, y sobre todo desprenderlas de la concha inferior, operacion que no debe hacerse sino en el momento de comerla.

Se han ideado muchos instrumentos para abrirlas; el mejor es un pequeño cuchillo corto y redondeado, manejado con destreza; se coloca la ostra en la mano izquierda, presentando al exterior el lado anguloso de la ostra, se busca la juntura con el cuchillo y la ostra se abre por sí misma. Se compone con el cuchillo y se guarda preciosamente el agua que contiene.

OSTRAS ESCABECHADAS.

Ellas forman un plato excelente para ordubres; se las saca del barrilito y se sirven con una salsa de escalunyas picadas menudamente, vinagre, pimienta, aceite, hierbas finas, yemas de huevo duras desmenuzadas, picando menudamente las claras para hacer pequeños montones que se tercian con las yemas y las hierbas finas.

ALMEJAS.

Como las almejas son difíciles de digerir, no convienen á los estómagos delicados ni á las personas en convalecencia. Con respecto á las personas que pueden usarlas, deben hacerlo siempre con moderacion y abstenerse de comerlas en los meses en que pueden ser nocivas. De Setiembre á Abril es cuando son buenas.

ALMEJAS Á LA MARINERA.

Se saltan las almejas en una sarten con un buen pedazo de manteca, perejil, cebolleta, ajo picados; se añade pimienta y un poco de miga de pan y se sirven. _Entrada._

ALMEJAS AL MINUTO.

Se cuecen y abren del modo indicado, se pasa por tamiz el agua desprendida por las almejas, no guardando de ella más que la cantidad que se necesite; añádase manteca ó aceite y perejil picado, sáltese el todo y sírvase despues de haber añadido el zumo de un limon. _Entrada._

ALMEJAS Á LA POLLADA.

Despues de limpias y bien lavadas, se ponen en una cacerola sobre el fuego, sin añadirle nada, se remueven y á medida que se abren, se saca la concha entera ó sólo una de las pechinas; se ponen las almejas en otra cacerola; se añade un buen pedazo de manteca ó aceite, pimenton, nuez moscada raspada, perejil y cebolletas picadas; se pasa por el fuego, poniendo un poco de harina; se humedece el todo con caldo y un poco del agua que habrán desprendido las almejas y que se habrá pasado por tamiz; se hierve por algunos instantes y se tiene todo cálidamente. En el momento de servir se espesa con yemas de huevo la salsa y añade el zumo de un limon. _Entrada._

Alguna que otra vez ocurre que las almejas mal digeridas causan graves indisposiciones que presentan todos los fenómenos de un envenenamiento.

Se combaten ventajosamente los diversos accidentes causados por las almejas con vomitivos, purgantes y bebidas diluyentes; la limonada en la que se añadirá un poco de aguardiente; lavativas de aceite de ricino, semillas de lino, etc.; y para las afecciones cutáneas, con baños y lociones de agua templada, etc.

LANGOSTAS.

Las langostas se comen cocidas con agua, sal y pimienta; la parte que está dentro de la concha mayor, despues de bien cocida, se abre, y con una cuchara se saca un poco de carne de ella, se deshace poniéndole vino, pimienta y nuez moscada, un poco de manteca fresca, zumo de limon y sal, y se ponen luégo sobre las parrillas que dé un hervor. Los demas tuétanos se comen descarnándolos con pimienta y sal.

CANGREJOS.

Los cangrejos grandes, que los hay mayores que las langostas, se aderezan echándoles dentro un poco de vino, pimienta, manteca fresca y zumo de limon; en seguida se ponen sobre la parrilla á estofar, advirtiendo que han de estar cocidos de antemano: los cangrejos pequeños se han de estofar vivos, con agua, sal, vino, unas gotas de vinagre y pimienta.

CARACOLES.

Los mejores son los de viña, ó los que se han alimentado con plantas aromáticas. Los caracoles son un alimento suavizante y calmante, si bien algunos estómagos los digieren con dificultad. La estacion más propia para comerlos es la primavera y el otoño.

La condicion para que sean buenos é inofensivos, consiste en tenerlos en una vasija por espacio de un mes por lo ménos en un sitio fresco sin ser húmedo; en este tiempo de ayuno se desembarazan de todas las materias que han comido, porque de no hacerlo así podria ocurrir lo que algunas veces ha sucedido de haber ocasionado envenenamientos caracoles que se habian alimentado de hierbas nocivas, cuyos principios tóxicos comunicaron á las personas que los comieron sin haber tenido la precaucion de hacerlos ayunar para que se purgasen.

Algunas veces sucede, principalmente cuando se reside en el campo, que se reciben personas que comerian gustosas esa clase de moluscos, y como no siempre se tienen disponibles caracoles que hayan pasado una dieta de muchos dias, vamos á dar un medio excelente, empleado en Cataluña, que permite comerlos con seguridad, aunque se hayan recogido de dos ó cuatro dias.

Para esto se sacan del sitio en que se tienen y se ponen en un barreño ó vasija sin agua. Se echan encima uno ó dos puñados de sal y uno ó dos vasos de vinagre; á los pocos instantes, comienzan á sacar espuma y se les deja así por media hora, pasada la cual el barreño contiene una cantidad de espuma cuatro ó cinco veces mayor que el volúmen de los caracoles; en este estado se lavan con mucha agua, hasta que ésta salga clara y límpida; se cuecen y preparan como dirémos á continuacion. Los caracoles son perfectamente salubres é inofensivos, porque la sal y el vinagre les ha hecho evacuar en espuma todas las impurezas que podian contener.

GUISADO DE CARACOLES.

Despues de purgados los caracoles se lavan en cuatro ó seis aguas; luégo se ponen en una vasija ancha con agua cuando se bañen una vez; así se ponen sobre la lumbre; segun se vayan calentando irán saliendo de sus conchas y muriendo con todo el cuerpo fuera; en este estado se sacan y se lavan muy bien con sal y con más aguas. Luégo se ponen á cocer para acabarles de quitar el verdin. Fríase cebolla con aceite y mézclese con los caracoles rehogándolos muy bien y poniéndoles sal y agua, han de cocer tres ó cuatro horas. Por último, se pican verduras y se machacan con un poco de pan sazonándolas con todas las especias, hinojo y tomillo; se deslien luégo con el caldo de los caracoles: si el caldo estuviese claro, se le añade harina frita. No estará demas el ajo en este guiso y el ágrio al tiempo de servirlo.

CARACOLES RELLENOS.

Se preparan y lavan como los anteriores y se ponen á cocer con agua y sal. Despues de bien cocidos se les quitan las cáscaras y todo lo blando, que son las tripas; se frie un poco de cebolla bien menuda, con manteca en la que se rehogan los caracoles, en seguida se forma una salsa con verduras y miga de pan machacadas en almirez y sazonadas con todas especias é hinojo. Esta salsa se echa en los caracoles y todo junto se deja cocer un poco con suficiente sal y zumo de limon, luégo se cogen las conchas y se meten en cada una dos ó tres caracoles y se van colocando con órden en la tartera, arrimados unos á otros y que queden llenos de salsa; se les pone lumbre abajo y arriba para que se tuesten un poco. Por último, se sacan y se asientan en el plato, arrimándolos unos á otros sin rebanada ninguna.

CARACOLES Á LA SANTOÑA.

Se tienen caracoles de viña, que se lavan y colocan á fuego vivo sobre una parrilla, uno al lado del otro, con la abertura hacia arriba y un grano de sal á fin de retenerlos en la concha. Se dejan por un minuto sobre el fuego, soplando miéntras tanto la baba que hacen á la abertura de su concha. Cuando no hacen más espuma se retira la parrilla del fuego y se introduce en la concha de cada uno de ellos una gota de aceite bueno, un polvito de pimienta y se vuelve la parrilla al fuego por un minuto. Si los caracoles son poco ó muy cocidos, salen con dificultad de la concha; pero si lo están al punto conveniente se les retira fácilmente con auxilio de un alfiler. Es un plato rústico, pero delicioso.

CAZA.

Es conveniente saber apreciar á la vista ó al tacto la edad y la cualidad de una liebre. Debe darse la preferencia á la que tiene un hermoso color rojo y no es muy voluminosa. La de monte es mejor que la de llano.

Se conoce que la liebre no ha cumplido su primer año cuando en la articulacion de las patas delanteras se perciben dos pequeños huesos móviles del grandor y de la forma de una lenteja. Cuanto más jóven es el animal, más móviles son los huesecillos indicados. Nunca debe escogerse un animal de carne muy avanzada, lo que se reconoce fácilmente si tirando los pelos del bigote ceden fácilmente.

CONEJOS Y LIEBRES.

CONEJO EN PEPITORIA.

Despellejado y vaciado el conejo y bien limpio, córtese por miembros, y el cuerpo en pedazos; déjesele soltar la porquería bastante tiempo en agua hirviendo, con tomillo, perejil en rama y algunos pedazos de cebolla: póngasele en seguida en otra cacerola con manteca y un polvo de harina, dénsele unas vueltas, mójese en el agua en que se blanqueó, añádanse setas y suelos de alcachofas muy pequeñas. Cuando todo esté cocido, espésese la salsa con yemas de huevo ó nata; añádase zumo de limon ó agraz.

CONEJO GUISADO.

Desollado y limpio sin mojarlo, se corta en pedazos y se pone en olla ó cazuela con aceite crudo, perejil, ajos y pimienta para que se rehogue á fuego lento; se añade con agua caliente, y cuando esté á medio cocer, se echan unas hojas de laurel, clavillo y un polvo de canela; con unas alcaparras ó rajas de limon estará muy bueno.

CONEJO ESTOFADO.

Partido en pedazos y limpio con una servilleta, se deja en infusion en vino blanco durante ocho horas; se deja secar y se rehoga con aceite y cebolla frita; echésele despues pimienta y clavo y añádase el vino de la infusion.

CONEJO Á LA PARRILLA.

Pártase el animal en toda su longitud, aplánese, cúbrase con papel engrasado y póngase á la parrilla. Despues de cocido, se saca el papel y sirve el conejo sobre manteca de anchoas, ó con manteca mezclada de hierbas finas. El conejo preparado de este modo es más suculento que hervido.

CONEJO ASADO.

Si se cuece al asador con buen fuego, necesita 45 minutos.

Con la cocinera y fuego de chimenea, 33 minutos.

Si es pequeño:

Con el asador y buen fuego, 30 minutos.

Con la cocinera y fuego de chimenea, 23 minutos.

CONEJO FRITO.

Despues de cortado en trozos se pone en adobo de vino blanco, se le añade el zumo de limon, tomillo, laurel, ajo en pedacitos, sal y pimienta; pasadas dos horas se escurre, se echa en harina desleida y se frie. Deberá servirse con una salsa picante.

LEBRATO SALTADO AL MINUTO.

Se corta á pedazos y mete en una cacerola con manteca, sal, pimienta y especias. Se salta á gran fuego, hasta que sea firme; añádense setas y hierbas finas; dos cucharadas de harina, un vaso de vino blanco y mitad de caldo ó agua; al primer hervor se retira del fuego y sirve con rebanadas de pan tostadas.

LIEBRE GUISADA.

Se parte en trozos y se pone á remojo en vino blanco; despues se frie con manteca ó tocino, y cuando esté, se pasa á un puchero, echando especias, dos granos de ajos machacados y sal; con la grasa que quede se frie cebolla menuda y se echa á la olla con el vino en que estuvo á remojo la liebre; es preciso que cueza lo ménos un par de horas.

BICERRA.

La bicerra es la cabra de los bosques y se come en picadillo, en estofado, en pastel frio y asado con diferentes salsas. De esta última manera, bien mechada de tocino y cocida á punto, es como nos parece preferible.

AVES DE CORRAL.

GALLINAS.--POLLOS.--PAVOS.--PATOS.--GANSOS.

GALLINA AL PUCHERO.

Despues de haber puesto en una olla la carne conveniente para hacer el cocido, despues de espumado este último y colocadas las legumbres y otros ingredientes, se pone la gallina limpiada y sollamada. Déjese cocer suavemente con el resto, y cuando el cocido está hecho, retírese, como igualmente la carne y las legumbres, y sírvase despues de haberla espolvoreado, con un poquito de sal.

Este guiso conviene á todos los estómagos. _Entrada._

GALLINA CON CEBOLLAS.

Rehóguese en manteca tocino cortado á pedacitos; cuando está suficientemente colorado, retírese y póngase en un platillo; póngase enseguida en la misma cacerola, añadiendo manteca, si es necesario, la gallina limpia y socarrada. Cuando se ha rehogado bien y es de un hermoso color, quítese á su vez, luégo se hace con harina un rojo que se moja con buen caldo; se pone otra vez la gallina con el estómago debajo y tambien el tocino; se añade pimienta y muy poca sal, despues de haberse asegurado de la utilidad de este último condimento; hiérvase, y tan pronto como haya principiado el hervor, modérese el fuego á fin de que cueza muy suavemente, y sin reducirse mucho la salsa.

Rehóguense aparte en manteca una veintena de pequeñas cebollas, mondadas con cuidado; se las espolvorea con un poco de azúcar, y cuando están bien garapiñadas, mójense con un poco de caldo y háganse cocer solas, á ménos que no se prefiera echarlas en la salsa una hora ó una y media ántes de la perfecta cochura de la gallina. Al momento de servirla se desengrasa la salsa; se la reduce, si es preciso; se adereza el ave en una fuente; se la rodea de cebollas pequeñas, y se vierte sobre el todo la salsa.

GALLINA ASADA.

Méchese con lonjas de tocino, envuélvase en un papel engrasado y póngase en el asador; cuando esté casi asada se la quita el papel para que tome color, se bañan las lonjas de tocino, si se puede, se coloca sobre berros de fuente, espolvoreada de sal, con un poco de vinagre, y se sirve regada con jugo.

GUISADO DE GALLINA.

Despues de sollamadas se hacen cuartos y se rehogan con manteca, cebolla picada y perejil; cuando esté en punto se echa el caldo más preciso para que se cubra, y un poco de vino ó vinagre y manteca fresca; se sazona con especias, y si se quiere, puede ponerse un poco de verdura picada, y en particular de acederas, que hacen un buen guiso.

POLLO.

Es el nombre que se da al gallo jóven. La carne de pollo constituye una alimentacion sana, poco alimenticia y de fácil digestion.

POLLO AL ASADOR.

Un pollo debe ponerse al asador despues de haber sido _escrupulosamente_ limpiado, tanto al interior como al exterior, y sollamado convenientemente con papel blanco.

Un pollo jóven y de pequeña talla debe cocerse rápidamente en un fuego claro y vivo.

Un pollo mediano, gordo, así como una polla de pequeña talla, deben ponerse á un fuego vivo, pero moderado y permanecer hasta tanto que un ojo ejercitado reconozca el punto conveniente de la cochura, ya sea por la simple vista, ya por pinchadas hábiles hechas por medio de un cuchillo de punta ó de un tenedor, para examinar el color del jugo.

Un pollo muy grueso debe presentarse á un buen fuego, pero moderado, y quedar mucho tiempo á fin de que el calor penetre bastante y por mucho tiempo, para que los muslos sean cocidos interiormente.

Estas partes deben presentarse más largo tiempo que las otras delante del fuego, procurando inclinarlas al lado opuesto á los pectorales, á fin de que éstas, que son deliciosas, no se resequen. Por lo demas, la inteligencia de la persona encargada de esta mision verdaderamente importante, puede hacer de una misma ave un manjar detestable ó un plato delicioso.

El pollo en general, pero sobre todo el pollo muy gordo, es preferible de mucho cuando se le come frio, y yo no me separaria jamas de esta regla, si fuera goloso, de poner veinte y cuatro á cuarenta y ocho horas de distancia segun la estacion, entre la muerte y la cochura de un ave asada, y seis horas, por lo ménos, entre la cochura y el momento de servirla.

POLLO ASADO.

Despues de preparado y sollamado el pollo, se cubre de papel engrasado y se pone al asador; un poco ántes de la completa cochura se quita el papel, cuando el ave tiene un hermoso color y está cocida á punto, se saca y sirve. Algunos cocineros cubren el pollo con tocino en vez de papel.

POLLO Á LO CABALLERO.

Se cortan dos pollos ántes de cocerlos, de los cuatro primeros filetes quitados con el ala de que se ha desprendido el muñon; se pican dos con tocino; los otros dos se aderezan con arte con trozos de paladar de buey cortado. Los otros filetes son aderezados con rebanadas delgadas de trufas.

En el centro del plato se ponen los riñones de los pollos, luégo los muslos por encima; los cuatro filetes de las alas son colocados en los cuatro lados; los otros filetes se colocan en derredor y encima. Los intervalos se aderezan de crestas de gallo, de setas y de trufas enteras.

Se corona el edificio con un cangrejo, una trufa, y por último, una cresta de gallo[4].

Este plato, muy elegante y muy distinguido, conviene á todos los estómagos.

POLLO Á LO MARENGO.

Se corta un pollo, despues de haberlo sollamado, y se blanquea por tres minutos al agua hirviendo; se escurre y mete en una cacerola con cerca de media libra de aceite y sal fina; se meten primero los muslos; cinco minutos despues se ponen los otros miembros; el pollo debe tomar color y cocer en este aceite, y cuando está casi cocido, se añade un manojito atado con un hilo y compuesto de perejil, timo y laurel. Si se quiere se añaden tambien setas rehogadas en manteca ó tajaditas de trufas. Cuando todo se haya cocido se adereza el pollo en un plato. En otra cacerola se hace una salsa italiana, se calienta y mezcla poco á poco removiendo siempre el aceite que ha servido para cocer el pollo; se vierte encima y se sirve este plato adornado con huevos fritos ó coscorrones rehogados con manteca. _Entrada._

GUISADO DE POLLOS.

Despues de bien limpios se pone manteca en la sarten y se rehogan, luégo se colocan en la olla donde han de cocer, y en la grasa que queda se frie alguna cebolla y se echa sobre los pollos con todas especias. En seguida se añade un poco de sal y un vaso de vino blanco, y se ponen á fuego lento con un pucherito de agua encima y un lienzo ó papel para evitar la evaporacion de las sustancias, debiendo estar así cerca de una hora. Se sobreasan los higadillos de los pollos, se machacan con un diente de ajo, se mezclan con el caldo, y bien sazonado, se tapa de nuevo y se le deja dar un par de hervores, con lo que sale una excelente salsa.

POLLOS CON COLIFLOR.

Con un poco de tocino se pica el hígado de un pollo, añadiéndole perejil, cebollas, setas y pimienta, y de esto se hace una masa, se rellena el pollo y se le asa en cazuela. Cuécese aparte; se añade caldo y vino, habiendo echado ántes la coliflor, y se sirve colocando las pellas alrededor del ave.

POLLOS DE CARRETERO.

Se hacen cuartos y se frien en sarten con aceite; se prepara un puchero con agua sazonada con sal y se machacan unos ajos con azafran, agraz ó un poco de vinagre, desliéndolo bien con agua del puchero, y se echa todo en éste con un puñado de pan rallado, dejándolo que dé un par de hervores; se tienen los pollos en una cazuela ó tartera, y se les echa por encima la salsa y que cuezan un poco, cuidando de menearlos á menudo; es un guiso pronto y gustoso.

POLLA Á LA GRIMOD DE LA REINIERE.

Límpiese y sollámese una buena polla; bátase para aplanarla lo más posible; rellénese de un picadillo hecho con el hígado del ave, trufas, setas, perejil, cebolleta, sal, pimienta en grano, tuétano de buey, un poco de manteca y tocino, bien mezclado todo. Se cortan una docena de rajas de jamon nuevo, de la anchura del dedo y de la longitud del ave, y otros tantas rebanadas de migas de pan. Despues de rehogada la polla y ensartada en el asador, se cubre enteramente con las rebanadas de pan sobre las que se sujetan las de jamon; se cubre todo él de papel, y cocida la polla, se sirve con su jugo. _Entrada._

POLLA Á LA MONTMORENCI.

Socárrese y váciese una polla, méchese y llénese con los hígados cortados en dados, huevos pequeños y grasa; se cose la abertura que se habrá hecho para introducir todo esto; hágase cocer como un fricandó y prepárese de la misma manera que este guiso. _Entrada._

POLLA ASADA.

Se prepara, enlarda y pone al asador cubierta con dos pliegos de papel engrasado, bastándole cinco cuartos de hora de coccion. Pasado este tiempo se saca, se pone al fondo de la fuente jugo desengrasado de la grasera, se pone la polla encima, se rodea de berros sazonados con un poco de sal y algunas gotas de vinagre, y se sirve este plato de _asado_.

Para cocer una polla bien cebada ó un capon gordo, se necesitan:

Con un buen fuego, al asador, una hora.

Con la cocinera y fuego de la chimenea, 45 minutos.

En la cocinera y concha, 40 minutos.

Mediana, 45, 33 ó 30 minutos.

La polla se sirve de espaldas.

CAPONES.

Todos los guisos y aderezos que se dan á las pollas cebadas se aplican igualmente á los capones.

PAVO.

Ave originaria de la India; tiene la carne alimenticia, delicada y fácil de digerir. Ordinariamente se como asada ó cocida en su jugo. Es eminentemente reparatriz y puede prescribirse á los convalecientes cuyo estómago no se halla excesivamente debilitado.

PAVO ASADO.

Despues de haber elegido un hermoso animal, macho ó hembra, jóven, gordo y blanco, se prepara, se cubre con lonjas y pone al asador. Es preciso tener cuidado de regarlo todo el tiempo con su jugo, y que sea de un hermoso color.

Este alimento así preparado conviene á casi todos los estómagos; con todo, los convalecientes deben usarlo muy moderadamente.

Para asar el pavo, si es grande, son indispensables:

Al asador y buen fuego, una hora 30 minutos.

Con la cocinera y fuego de chimenea, una hora 10 minutos.

Con la cocinera y la concha, una hora.

Si el pavo es mediano, una hora, 40 ó 45 minutos.

Para trinchar el pavo, se coloca el ave sobre su espalda.

PAVO TRUFADO.

Despues de haber preparado vuestro pavo ó pava lo mismo que para ponerlo al asador, haced una pasta de relleno con hígados de ave, _foies gras_, grasa y algunas trufas; métase en una cacerola con trufas enteras; añádase sal, pimienta y laurel; déjese hervir suavemente con poco fuego por espacio de media hora; déjese enfriar y llénese la pava con este relleno y dos ó tres docenas de trufas; cuézase la abertura y déjese dos ó tres dias, si el tiempo lo permite, antes de cocerla. Pasado este tiempo se cubre con papel engrasado, que se retira cuando está casi cocida el ave, para que tome color, y se sirve con una salsa hecha con el jugo que el animal haya producido y trufas cortadas á rajas.

_De otro modo._--El relleno anterior puede variarse de la manera siguiente: se mondan dos libras de trufas de Perigord; despues de bien lavadas, se escurren y ponen en una cacerola con una libra de tocino picado, sal, pimienta, nuez moscada, un manojo de plantas aromáticas y las mondaduras de las trufas cortadas; déjeselas en el fuego por espacio de media hora; luégo se introducen en la pava y se prepara lo mismo que por el método anterior.

PAVO ESTOFADO.

Despues de desplumado, vaciado y sollamado, se cubre con tocino condimentado con perejil, cebolleta, ajo, cuatro especias, sal y pimienta. Metedlo en una fuente ó vasija á propósito con caldo, un medio vaso de aguardiente, lonjas de tocino, la mitad de un pié de ternera, cebollas, zanahorias, un manojo compuesto de perejil, timo y laurel, ajos y clavillo; déjese cocer por espacio de cuatro horas, si el ave es jóven, y seis si vieja. Retiradla del fuego, dejadla enfriar en su salsa, escurridla, ponedla en un plato, pasad la salsa por un cedazo, clarificadla y dejadla enfriar. Se extiende sobre vuestro pavo, aderezadlo en un plato, y se sirve frio guarnecido, si se quiere, de perejil verde. Se puede comer tambien caliente este guiso, pero entónces se sirve rodeado de todos los ingredientes con los que ha cocido y con su fondo reducido.

PAVO Á LA REGENCIA.