Part 12

Se sacan los filetes de muchas pescadillas un poco gruesas; se hacen marinar con zumo de limon ó un poco de vinagre, sal, perejil y cebolla. En el momento de servir, se reboza con harina, á ménos que se prefiera hacerlo con una pasta de frito; fríense, y cuando son firmes y de color hermoso, se sacan y escurren sobre un lienzo, y rebózanse con una salsa italiana ó una salsa de tomates. _Entrada._

FILETES DE PESCADILLAS AL GRATIN.

Sacados los filetes se adornan en toda su longitud de un relleno hecho de carne ó bien de pescado; póngase en el fondo del plato del mismo relleno; pónganse encima los filetes en corona, cúbranse por dentro, por fuera y por encima con el mismo relleno; únase la superficie del gratin con la hoja de un cuchillo mojado en agua tibia; empánese y rocíese con manteca derretida; póngase al horno ó debajo un horno de campaña para que tome color, y sírvase con una salsa italiana roja ó una española reducida. _Entrada._

FILETES DE PESCADILLA CON TRUFAS Á LA CONTI.

Sáquense los filetes, y despues de preparados, hágase de cada uno cuatro pedazos; derrítase la manteca en una cacerola, en la que se colocan los filetes, sazónense con sal y pimenton, viértase encima manteca derretida y exprímase el zumo de dos limones. Cuando estén cocidos de un lado, se vuelven, se escurren y se pone en la cacerola en que han cocido rodajitas de trufas; se reduce la salsa, se liga con manteca y adereza el todo en una fuente guarnecida con coscorrones fritos. _Entrada._

BESUGO.

BESUGO COCIDO.

Póngase suficiente agua en una besuguera, y cuando está hirviendo se pone el besugo; despues de un hervor se le da vuelta, y habiendo cocido lo suficiente, se reduce el caldo; se frie aceite con algunos ajos que se echan por encima, y en el momento de servirlo se le echa vinagre.

BESUGO ASADO.

Despues de escamado y bien limpio, se seca con una rodilla y se le echa un poco de sal, se asa á fuego lento en las parrillas, y cuando esté asado, y al tiempo de servirle, se le echan ajos fritos con aceite y un poco de vinagre; tambien se le añade, si se quiere, un poco de caldo del puchero con un poquito de zumo de limon ó naranja agria.

BESUGO FRITO.

Se le quitan las espinas, y cuando está limpio se corta en rajas no gruesas y se frie como cualquiera otro pescado.

BESUGO CON CEBOLLA.

Despues de limpio, se pone entero ó partido en rajas á freirse en una cazuela con cebolla picada; cuando esté ya ésta frita, se hace tostar un poco de pan, que se machaca con un grano de pimienta, se deslie en caldo del puchero y se echa encima del besugo.

ESCABECHE DE BESUGO.

Se limpia y prepara bien, se le echa un poco de sal bien molida, y se deja un dia colgado á la sombra en punto ventilado; despues se parte á trozos y se frie en aceite hasta que esté dorado, y este mismo aceite, con una cuarta parte de agua y tres de vinagre, unas rajas de limon y hojas de laurel, se echa en la olla misma en que se han arreglado los trozos del besugo, y se tapa muy bien; á los diez ó doce dias ya se podrá servir.

MERLUZA.

MERLUZA ASADA.

Despues de bien escamada y limpia, se le quita la cabeza, y bien enjuta con una servilleta, se pone en las parrillas hasta que tome buen color dorado con fuego manso; despues se echa en una cazuela ó sarten un cuarteron de manteca de vaca para cada dos libras de pescado; se derrite, quitando la espuma; añádese medio cuartillo de vino blanco, pan rallado y perejil; se hace una salsa, dándole un par de hervores, y se rocia la merluza con esta salsa al tiempo de servirla.

MERLUZA EN ACEITE.

Se hace como la anterior, sólo que en lugar de freir manteca de vaca, se frie aceite con ajos, pimienta, un poco de vinagre y agua; en esta salsa se echa la merluza, sirviéndola muy caliente.

MERLUZA ESCABECHADA.

Se limpia, parte en rajas y frie en aceite; cuando está ya fria, se coloca en una olla grande, limpia, que no esté vidriada, y se llena la mitad de agua y vinagre fuerte, unas rajas de limon y hojas de laurel verde; á las veinticuatro horas que esté en esta salmuera puede servirse, ó dejarla hasta que sea necesaria.

MERLUZA EN SALSA.

Despues de bien limpia, se parte en trozos y se pone en una vasija, friéndolos con aceite, perejil picado y un diente de ajo; rehóguese á fuego lento, sazónese bien de sal molida, y añádese con caldo ó agua, y para espesarse la salsa se machaca un poco de pan tostado y se le echa.

MERLUZA EN PASTEL.

Picada la merluza muy menuda, despues de cocida con sal, se le añaden huevos batidos á proporcion con pasas, algunos pedacitos de peras ó limoncillos en dulce; póngase esta masa en una tartera ó molde, dejando que se ase á fuego lento; tambien se pueden rellenar con esto las masas de hojaldre.

MERLUZA CON SALSA DE AVELLANAS.

Despues de limpia, se elige un buen trozo del medio ó de la cola, cuézase con sal en agua ó vino blanco, mójense despues piñones ó avellanas, un poco de perejil, un ajo pequeñito y un poco de pan tostado; macháquese en el almirez todo esto y viértase sobre la cazuela donde se cuece la merluza, desatando este compuesto con caldo, vino ó agua, y sírvase despues de haber dado un hervor.

ATUN FRESCO DE DIFERENTES MODOS.

Se prepara, acomoda y sirve ordinariamente como el salmon.

ATUN SALADO.

Se pone el atun en agua veinticuatro horas para que se desale; si es agua corriente, mejor; se parte en trozos y se hace que dé dos hervores, se le quita aquella agua y se le pone otra para que vuelva á cocer, y si no queda bien desalado, se echa un puñado de coles, cebolla ó un poco de paja de centeno, que con esto se desala. Se escurre y se deja enfriar, se envuelve en harina, se frie y se echa en la olla donde se ha de guisar, con cebolla frita en abundancia, y en lugar de caldo, vino blanco y todas especies, dejándolo cocer á fuego manso por un rato y dándole vuelta con cuidado.

SALPICON DE ATUN.

Despues de desalado y cocido el atun, se hacen rebanadas de lo más grueso, entresacando lo magro; se corta cebolla cruda y se hace el salpicon echando aceite, vinagre y pimienta.

ATUN Á LA CATALANA.

Arréglese el atun sobre la fuente en que se ha de servir con aceite, perejil y hierbas finas bien picadas; cúbrase con miga de pan rallado y hágasele tomar color en el horno.

PESCADOS DE AGUA DULCE.

TRUCHA.

La trucha de ciertos lagos, como por ejemplo del da Génova, es una comida deliciosa, que raras veces se puede disfrutar. Dichas hermosas truchas, cocidas en un buen medio caldo y comidas con una salsa á la genovesa que recuerde su orígen, y les conviene más que cualquier otra, honran las mesas más apreciadas. La trucha es un pescado sano, de un sabor agradable y de bastante fácil digestion para los estómagos que funcionan bien.

La trucha de 20 á 25 centímetros se sirve como el salmon, en una servilleta con perejil alrededor; se la parte entre tres ó cuatro personas á lo más, cortándola de un golpe en todo su espesor; se recortan las aletas y no se toca á la cola, que queda entera.

TRUCHAS Á LA CHAMBORD.

Escáldense las truchas con agua hirviendo, despelléjense y lávense con muchas aguas; méchense con trufas cortadas en clavos y cuécense en un buen escabeche de vino. Cuando se hayan de servir, se escurren y aderezan en una fuente; se guarnecen de molleja de ternera, de albondiguillas abigarradas, de hermosos cangrejos y viértese encima un buen guiso á lo hacendista. _Entrada._

TRUCHAS FRITAS Y RELLENAS.

Llénese el cuerpo de la trucha con un relleno compuesto de trufas cortadas en dados gruesos, albondiguillas de carpas y setas, cósase la cabeza de la trucha y cuézase al medio caldo enfríese y escúrrase, empánese dos veces con huevo, fríanse y sírvanse con una salsa de tomates. _Entrada._

TRUCHAS AL MEDIO CALDO.

Despues de haber vaciado y lavado una trucha hermosa, átese la cabeza y cuézase en un medio caldo compuesto de vino blanco, cebollas cortadas, tomillo, laurel, perejil, clavillos y sal. Cuando el pescado se halla cocido, se adereza sobre una servilleta, en la que se deposita un lecho de perejil bien verde y bien fresco, y sirve con una parte de medio caldo reducido y ligado con un poco de manteca amasada con harina, que se pondrá en una salsera, cerca del pescado. _Entrada._

ALOSA, SABOGA.

La alosa, que con tanta abundancia se coge en el rio Ebro, es conocida por los ribereños del mismo con el nombre de saboga.

A este pescado se le da la preparacion preliminar segun la manera con que se desee comer.

Si se desean como asado no se las escama, pero si, por el contrario, se destinan á servir de entradas, se las escama.

La saboga se sirve sobre una servilleta, la cabeza á la izquierda y el lomo del lado de la persona que trincha. En el capítulo correspondiente explicarémos ya el modo de hacerlo y servirlo.

ALOSA ASADA.

Cuando se tiene una hermosa saboga bien gorda y de gran tamaño, se la pone al asador; vaciándola por las agallas, se la escama, se la hace marinar con un poco de aceite, sal blanca, perejil en rama, algunas cebolletas y tomillo.

Se hace en el lomo un córte oblicuo y poco hondo, despues de haber estado una hora en su condimento, del que ha debido penetrarse bien, revolviéndolo muchas veces. Se pone al asador, se rocia con cuidado y se sirve en una servilleta guarnecida de perejil verde.

ALOSA Á LO MARINERO.

Se cortan á pedazos una ó muchas sabogas, se toma aceite ó manteca amasada con un poco de fécula; se humedece con medio caldo, añadiendo cebollas pequeñas, sardinas, que se hacen cocer tres ó cuatro minutos ántes del pescado, y se le reboza con la salsa pasada por tamiz de seda. _Entrada._

ALOSA EN PARRILLA CON ACEDERAS.

Preparado el pescado como para la saboga asada, se pone á la parrilla; se le rocia ínterin cuece con la marinada, y cuando está bien cocido, se sirve sobre un puré de acedera. _Entrada._

SABOGA Á LA HOLANDESA.

Despues de haber vaciado el pescado por las agallas, se pone sin escamarlo en una besuguera con agua salada, se le dan dos ó tres hervores, se cubre el fuego con ceniza de manera que se mantenga bien caliente durante una media hora sin dejarlo hervir. Se sirve entónces la alosa sobre una servilleta, poniendo alrededor patatas amarillas, y se tiene en una salsera una salsa á la holandesa. _Asado._

ALOSA AL AZUL.

Despues de vaciada y haberla ó no escamado, se cuece al medio caldo. Se sirve sobre una servilleta y se prepara una mahonesa en una salsera, ó simplemente una salsa de aceite. _Asado._

ALOSA CON MANTECA DE CANGREJOS, DE ANCHOAS, ETC.

Es una alosa á la parrilla servida con manteca de cangrejos ó de anchoas.

SOLLO.

El sollo se adereza de muchas maneras. Se come á la genovesa, á la Chambord, á la alemana, en salsa blanca, estofado, en cacerola, en filetes fritos, en salpicon, relleno, en pastel caliente, en torta, etc.; pero la manera más distinguida de servirlo es al asador mechado con tocino, ó bien con anguila si ha de usarse en vigilia. Se procura rociarlo durante su rotacion de buen vino blanco, vinagre y zumo de limon verde. Si se desea hacer más atractivo, se sirve ese estimable animal, aunque asado, en una salsa de jugo de viandas, en la que se ha hecho perder algunas anchoas y en que se ha hecho amortiguar ostras con alcaparras y pimienta blanca.

Nada hay más distinguido y más vistoso que un sollo presentado así, pero se comprende, que para merecer tal honor, debe ser de un tamaño más que mediano.

El sollo, pescado en agua corriente, tiene la carne firme, blanca, agradable y de fácil digestion. Su hígado es muy apreciado, pero es menester abstenerse de comer los huevos, que purgan violentamente y promueven náuseas.

Los sollos pequeños son muy delicados, y se comen á la hostelera, fritos ó en salpicon.

GOBIO.

Hay de dos clases: el gobio de mar, que es blanco y verde, y el de rio, que es azulado. Los gobios largos y menudos deben preferirse á los más gruesos, que ordinariamente están con huevos y son ménos delicados que los gobios machos.

Los gobios se comen fritos ó estofados; su carne es agradable, delicada y de fácil digestion. Las personas en convalescencia pueden usarlos sin daño, con tal que no abusen.

PERCA.

La perca comun es un hermoso y excelente pescado, que se encuentra ordinariamente en nuestros rios, lagos y estanques. Toda la parte templada de la Europa y una gran parte del Asia poseen ese pescado de carne firme, blanca, sabrosa y muy buscada; se digiere bien y conviene á todos, permitiéndose hasta á los convalecientes.

La perca se come á lo _marinero_, _frita_ con un aderezo de perejil, marinada y luégo asada _á la parrilla_ y servida con una salsa magra ó grasa. Puede comerse tambien cocida al medio caldo, acompañada de una salsa de nata, á la manteca, etc.; si se añade á la salsa de manteca un jugo de cangrejos, será mejor. Hay otras maneras de aderezar la perca, pero las más usadas son las que acabamos de indicar.

Los huevos de perca son una excelente comida; se les hace saltar en manteca, se les sazona con un poco de sal y algunas hojas de perejil, y se ponen en caja de papel y se les sirve pasados por la parrilla. _Entrada._

TENCA.

La carne de la tenca es sosa, de bastante difícil digestion; por lo que no es prudente darla á estómagos débiles ni á personas convalecientes, á ménos que no sea en cantidad muy reducida.

En la época de la freza es principalmente cuando deben comerse las tencas, escogiéndolas fuertes, grasas, que procedan de aguas corrientes, porque son mucho más delicadas que las de los lagos y estanques, que deben marinarse ántes de acomodarlas, para que pierdan en lo posible su sabor á cieno. Las que proceden de aguas vivas son excelentes, principalmente cuando son gruesas.

ANGUILAS.

Existen muchas clases de anguilas: como la anguila de pico largo, la de boca chata, etc. Es un pescado de sabor delicado, que al igual de todos los otros pescados es mucho mejor cuando se pesca en aguas corrientes; las de los rios ó de sus afluentes son preferibles á las pescadas en lagos ó en los estanques, que siempre tienen más ó ménos un resabio á fango ó cieno.

La anguila tiene una carne crasa y viscosa que la hace indigesta, no conviniendo más que á los estómagos robustos, y se necesita condimentarla con excitantes para facilitar su digestion. Nunca se presenta la anguila entera en una mesa suculenta, áun cuando sea á la tártara, que es la manera más noble de acomodar las mayores. Con todo, si ella lo fuese extremadamente, se podrá ponerla al asador, mechada con trufas, envuelta con un papel engrasado, y servirle con una salsa; pero esto no mereceria tal honor, más que en calidad de mónstruo. Ordinariamente se contenta en comerse á lo marinero, á la pollada, etc., y su empleo más frecuente es para guarnecer otros platos, de los que es el más hermoso adorno y el personaje más buscado. _Entrada._

ANGUILAS CON ARROZ.

Se pone el arroz á cocer con todas especias, y si las anguilas son gruesas, se echan en la cazuela con un puñado de perejil cuando el arroz esté á medio cocer, y si fuesen pequeñas, no se ponen hasta que el arroz se haya cocido.

ANGUILAS EN SALSA.

Para componer bien una anguila, se pone en la parrilla, envuelta en papel untado de aceite; debe dividirse por el lomo al tiempo de servirla; puede rellenarse con una masita hecha de manteca, hierbas finas y pan rallado; tambien se puede hacerles un guiso de salsa blanca, que se sirve en salsera aparte, y las anguilas en otro plato, y así cada uno las adereza á su gusto; el zumo de limon es muy aceptable para este plato.

GUISADO DE ANGUILAS.

Entre las de rio son preferibles las que tienen la espalda parda y el vientre blanco, siendo las peores las de estanque por su deslustrado color y sabor á cieno. Para guisarlas se parten á trozos, se lavan bien y se ponen en una cazuela, echando ajos, perejil picado, pimienta, azafran, clavillo y canela, se ponen á cocer con agua y sal, y conforme va cociendo se hace una salsa de piñones ó avellanas con una miga de pan mojado y ajo. Si las avellanas son tostadas, será bien tostado el pan; se echa la salsa para que dé un par de hervores, meneando la vasija para que no se socarre, y echando la sal en proporcion.

Tambien se hacen de otro modo; siendo las anguilas medianas, se enroscan y se ponen con mucho cuidado á freir; cuando están muy fritas se las echa una salsa de harina tostada, una puntita de ajo, perejil, pimienta y clavo molido, y se revuelven en la misma cazuela.

ANGUILA MECHADA.

Se la mecha con tocino delgado en toda la extension de su lomo, y atándola con un hilo ó bramante, se la dispone en figura de círculo para ponerla en el hornillo, y se sirve despues con toda especie de salsas.

ANGUILAS EN OJO DE POLLO.

Cortadas en trozos y enjutas, se rehogan en aceite con dos cucharadas de harina; despues se echa caldo y vino blanco, añadiendo perejil y setas; cuézanse espumándolas; para espesar la salsa se hará con yemas de huevo y un poco de zumo de limon.

ANGUILA Á LA TÁRTARA.

Esta es la manera más noble de acomodar las anguilas mayores. Rehóguense en la cacerola cebollas y zanahorias cortadas en dados; acompáñese de un manojito de perejil, tomillo y laurel; espolvoréese harina y mójese el todo con vino blanco. Pasada media hora se cuela la salsa por un cedazo y pone dentro la anguila, precisamente despojada y enrollada en espiral. Cuando se halla cocida, déjese enfriar; pásese y mójese con huevos batidos por dos veces. Póngase á las parrillas con fuego manso y cúbrase con el horno de campaña; colóquese la anguila en un plato redondo y sírvase con manteca de anchoas.

CARPAS.

CARPAS AL AZUL.

Se preparan abriéndolas por un lado, y haciéndoles lo ménos posible de abertura se les sacan las tripas y hiel; si tuviesen muchos huevos se les sacan tambien; en seguida se las pone en un plato á propósito, se hierve vinagre y vierte sobre la carpa; mójese luégo con vino, añádanse tres cebollas cortadas en rodajas, dos zanahorias, perejil, salvia, timo, laurel y clavillo; póngase al fuego lento por una hora, quítese del fuego, déjese enfriar y sírvase con ramas de perejil y pimienta. Se procurará que las carpas salgan á la mesa muy azuladas, puesto que es su verdadero punto.

ALBONDIGUILLAS DE CARPAS.

Se descarnan primero y se pica la carne cruda; se le aplican media docena de yemas de huevo y un poco de pan rallado, sazonándolas con pimienta, nuez moscada, jengibre y sal, se tiene preparado caldo con manteca de vaca, y se hacen las albondiguillas cuando se quieran servir; las cabezas de las carpas se cuecen y se ponen en el centro del plato ó fuente, colocando alrededor las albondiguillas; éstas son las mejores que se hacen de pescado, por no tener éste ningun género de humo.

CALAMARES.

Estos se sirven asados en la parrilla con tinta ó sin ella, despues de emparrillados con un polvo de harina y yemas de huevo, pimienta molida, sal y agrio de limon, de modo que resulte una masa muy ligera. Tambien se rehoga con aceite y se sirven con una salsa hecha con agua, sal, miga de pan, azafran y un poco de nuez moscada.

BACALAO.

COCCION Y SALSA PARA EL BACALAO.

_Coccion._

Desálese el bacalao por espacio de veinticuatro horas, cambiándole muchas veces de agua; póngase luégo á cocer con agua en una cacerola de modo que lo cubra, y cuando comience á hervir retírese la cacerola del fuego. No es preciso que el bacalao hierva, porque se endurece; déjese un momento en su cochura; retírese luégo, sáquese la piel y las espinas y póngase en la salsa siguiente:

_Salsa._

En una cacerola se pone manteca ó aceite con harina, meneándolo hasta que se halle todo bien mezclado, sin dejarlo ennegrecer; mójese con agua, añádase perejil picado, caliéntese el bacalao, espesándolo, si se quiere, con yemas de huevo y sírvase.

BACALAO Á LA VIZCAÍNA.

Despues de remojado y hecho trozos, se le da un hervor miéntras se asan en la parrilla unos cuantos tomates, se les saca el pellejo, y con cuchara de madera se deshacen bien en un plato, se pica mucha cebolla menuda y se pone en aceite á rehogar. Puesto el bacalao en una cazuela con método, se echa encima el tomate, cebolla y aceite con que se frieron, y se deja á fuego lento hasta que el bacalao esté bien cocido. Es preciso tener cuidado de menear á menudo la cazuela para que el bacalao tome la salsa, y siempre conviene hacerlo á fuego lento.

BACALAO CON PATATAS.

Se tiene en remojo, y despues se corta á pedazos y se frie en aceite; cuando esté bien dorado se echa agua y unas patatas y que cueza todo; despues se machacan ajos fritos, perejil, pimienta y una miga de pan para espesar el caldo, sirviéndose al cabo de un rato.

BACALAO Á LA PROVENZAL.

Póngase un trozo de bacalao en agua fria, y déjese estar veinticuatro horas para desalarlo y despues se pone á cocer en una olla, retirándolo cuando principia á hervir; se pondrá en seguida en una cazuela manteca, aceite, ajo y perejil, que se dejará desleir á fuego manso: en el ínterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, póngase en la cazuela y de rato en rato se le va echando un poco de aceite, manteca ó leche, y cuando esté ya espeso se cuidará de menear mucho la cazuela sobre el fuego, con lo cual se consigue que el bacalao se reduzca á una especie de nata; esto es un guiso excelente.

BACALAO Á ESTILO DE FRANCIA.

Despues de cocido el bacalao, tómese la fuente en que ha de servirse, que deberá ser un poco honda; póngase en ella un poco de ajo machacado, cebolla, perejil, ruedas de limon sin cáscara ni pepita, pimienta en grano, dos cucharadas de aceite y un pedazo de manteca, si es de vaca mejor que de cerdo, del tamaño de un huevo; póngase el bacalao por encima y cúbrase con una capa de igual mezcla y rocíese con pan rayado; despues póngase la fuente á fuego lento para que hierva poco á poco; añádase un poco de zumo de limon y pimienta por encima. Es conveniente hacerle tomar color poniéndolo en el horno de campaña ó algunas ascuas sobre la cobertera.

BACALAO Á ESTILO DE ARRIERO.

Cocido y enjuto se pone en platos; fríase aceite y un ajo, échese despues pimiento dulce ó picante y la misma cantidad de vinagre que de aceite, y esta salsa se echa por encima del bacalao al tiempo de servirlo.

BACALAO Á LO MARINERO.

Cocido el bacalao, se pone en la fuente con un poco de su propio caldo, en el cual se disuelve una yema de huevo cocido, un ajo machacado y un poco de pimienta; échese aceite crudo, vinagre y cebolletas cocidas con el mismo bacalao.

RANAS.

El guiso más comun ya se sabe que es fritas con naranja y pimienta; tambien se hacen de ellas buenas albondiguillas, para lo cual se despojan de los huesos, picando la carne de las piernas (pues no tienen otra), se sazonan con especias echándolas un poco de pan rallado y yemas de huevos crudos, su sal correspondiente y teniendo preparado caldo de garbanzos con manteca, se hacen las albondiguillas un cuarto de hora ántes de servirlas, cuajándolas con yemas de huevos y ágrio de limon.

MARISCOS Y CRUSTÁCEOS.

CÓMO SE ADEREZAN LOS MARISCOS.

Estos pescadillos de conchas ó mariscos, como son los cangrejos, pesebas, gámbaros, almejas y otros muchos, se preparan cocidos en agua, sal y pimienta, y una vez descascados se rehogan en manteca y cebolla, se sazonan con todas especias y se aderezan en cazuela, añadiéndoles verdura picada y ágrio de limon, sazonándolos de sal. Fritos con naranja y pimienta son tambien excelentes.

OSTRAS.

Las ostras constituyen un alimento sano, ligero y de fácil digestion cuando se comen crudas, conviniendo hasta á los estómagos más débiles; pero no sucede lo mismo con las ostras cocidas y con las escabechadas, que son más indigestas.

La manera más comun de comer las ostras, es crudas ántes de la sopa. Algunos hasta dudan puedan acomodarse de otro modo, y todo lo más se permite aderezarlas con un polvito de pimienta y zumo de limon.

Las ostras son el preludio ordinario y en algun modo indispensable de todos los almuerzos de invierno.