Part 11

Despues de cocido en medio caldo y enfriado, se saca la carne y pone en una bechamel de vigilia; se calienta y adereza en un plato que resista al fuego; se espolvorea de miga de pan y de queso parmesano rallado, se vierte encima manteca derretida; se pone el plato sobre un fuego moderado con un horno de campaña encima, y cuando el pescado tiene un hermoso color, se sirve. _Entrada._

RODABALLO Á LA BAYONESA.

Se sacan los filetes de un rodaballo sobrante de otra comida; se quita la piel, dándole la forma de un corazon ó de un ruedo; póngase en una vasija con sal, pimienta, aceite y vinagre de estragon, y cuando todo está bien sazonado, hágase con los trozos de pescado una corona en un plato; rodéese dicha corona de un cordon de huevos duros decorado con tiritas de cornichones y de anchoas, de hojas de estragon, de remolachas, de alcaparras, de trufas; rodéese el plato de corazones de gelatina y póngase una salsa bayonesa blanca ó verde en medio de la corona de filetes. _Entrada._

BARBADO.

La carne de este pescado es blanca, delicada, excelente. Se la prefiere generalmente á la del rodaballo, y es de dimension menor que este último. Los barbados jóvenes son preferibles á los viejos.

BARBADO ESCABECHADO.

Despues de haberle limpiado y vaciado el pescado, se le hacen algunas incisiones en el dorso para que pueda estar bien penetrado del escabeche, que se compondrá con agraz, sal, pimienta, cebolletas, laurel y limon; déjesele así por espacio de dos horas. Pasado este tiempo, pásese por miga de pan, despues de haberlo remojado en manteca derretida y polvoreado con una poca sal; cuézase en una tartera ó al horno y sírvase ese plato con un puré de acedera ó de tomates. _Entrada._

BARBADO Á LA BECHAMEL.

Despues de haber dispuesto el pescado, póngase á cocer en leche cortada con otra tanta agua salada; añádanse cebollas cortadas á rodajas, tomillo, laurel, perejil, cebolletas, ajo, clavillo y pimenton. Para que el barbado sea muy blanco, es menester hacer el medio caldo aparte, pasarle por tamiz y poner en seguida el barbado dentro, teniendo cuidado de cocerlo á fuego muy suave y sin hervir, á fin de que el pescado no se raje. Cuando está suficientemente cocido, se retira, se deja escurrir y se sirve cubierto de una salsa á la bechamel. _Entrada._

BARBADO Á LO PARMESANO.

Se saca la carne de un barbado sobrante, se pone en una bechamel espesa y se calienta el todo; se adereza en un plato, procurando que lo de encima esté bien unido; espolvoréase con miga de pan y luégo con queso de Parma bien rallado; póngase en un horno de campaña ese plato de entrada, para hacerle tomar color, y sírvase caliente. _Entrada._

RAYA.

La raya, cuya piel se halla erizada de asperidades y al mismo tiempo de especies de escudos ó de defensas armadas de espinas, se llaman _rayas rizadas_. Esta especie es la más buscada.

RAYA Á LA SALSA BLANCA.

Se cuece en agua salada con un poco de vinagre y algunas cebollas cortadas á rodajas, bastando dos ó tres hervores para que quede cocida suficientemente. El hígado no exige más que dos ó tres minutos de coccion en el agua hirviendo. Cuando está aderezado á punto de servirse, se vierte por encima una salsa blanca buena de alcaparras; hecha como está indicada á la palabra _salsa blanca_. _Entrada._

RAYA Á LA AVELLANA.

Tómense dos alas de raya, cuézanse como hemos dicho para la _Raya en salsa blanca_; viértase sobre el pescado una salsa de manteca en la que se haya incorporado el hígado de la raya blanqueado y machacado, una buena cucharada de vinagre de estragon y un fuerte polvo de mácis. _Entrada._

RAYA Á LA SANTA-MENEHOULD.

Se cuecen á fuego lento una ó dos alas de raya en la composicion siguiente: póngase en una cacerola leche, manteca amasada con harina, raíces de perejil, un manojito con rodajas de cebolla, ajo y un polvo de las cuatro especias; se remueve siempre hasta que hierva esta preparacion y se pone la raya. Se retira el pescado, se escurre, se moja en manteca tibia, se empana; se repite segunda vez esta operacion de la misma manera y luégo se pone á fuego suave sobre la parrilla y sirve en una salsa Robert ó una remolada de alcaparras. _Entrada._

RAYA EN MANTECA NEGRA.

Despues de cocida como la precedente, se cubre en una salsa de manteca negra y añade un aderezo de perejil frito. _Entrada._

RAYA FRITA.

Se toma una raya gruesa, se la despelleja y corta á tiras, á las que se dejan las espinas; se marinan esas tiras con vinagre bueno, cebollas cortadas, ramas de perejil y de finas hierbas, cebolletas, una punta de ajo, clavillos, sal, pimienta y manteca amasada con harina; se calienta este escabeche á fin de que la manteca pueda derretirse y se deja el pescado durante cuatro horas; pasado este tiempo se frien á fuego ardiente y se sirven guarnecidas de apio frito. _Entrada._

RAYA CON QUESO.

Se despelleja y cuece la raya con un vaso de leche, muy poca manteca, dos pellizcos de harina, dos clavos de especia, dos cebolletas, ajo, laurel, tomillo, sal y pimienta. Se hace hervir y al poco tiempo queda la raya cocida. Entónces se retira y escurre, se pasa la salsa por tamiz y se reduce. Se espolvorea el fondo del plato de gruyere rallado, colóquese la raya y guarnézcase con doce pequeñas cebollas cocidas en el caldo y escurridas; rodéese el plato de coscorrones fritos y viértase sobre la raya el resto de la salsa y cúbrase con gruyere rallado. Vuélvase en seguida al fuego, con horno de campaña de tartera para hacerle tomar color y sírvase. No se encontrará ya raya, no habrá queso; sólo se hallará un manjar exquisito.

ESTURION.

El esturion es un pescado bastante raro, que se pesca algunas veces cuando en la época del desove deja el mar para entrar en los rios. Su carne tiene alguno conexion con la de ternera, por lo que puede servirse en fricandó. Este pescado, cocido al medio caldo, requiere las mismas salsas que el salmon. No nos olvidemos de decir que su carne es aceitosa y difícil de digerir.

ESTURION ASADO.

Se toma un esturion mediano ó bien un pedazo de uno grande; se mecha de lardo condimentado; se hace marinar con vino blanco, sal, pimenton y especias; se pone al asador, se rocia con la marinada ó escabeche, y se sirve acompañado de una salsa picante. _Asado._

ESTURION ESTOFADO.

Se mecha un trozo de esturion como se ha dicho ántes, se pone con lardo rallado; cebollas cortadas, zanahorias y chirivías cortadas á tajaditas, sal, pimienta, especias, un manojo de perejil, puerros, laurel y vino blanco; se cuece á fuego ardiente; se prepara una salsa picante que se moja con una parte del caldo en que ha cocido y se sirve. _Entrada._

ESTURION AL MEDIO CALDO.

Se toma un sollo pequeño, y despues de preparado convenientemente, se pone en una besuguera con un medio caldo de tocino raspado, sal, aromas; cuézase con fuego debajo y encima y riéguese constantemente. Cuando está cocido, escúrrase y sírvase con una salsa italiana, en la que se habrá hecho reducir una pequeña cantidad de medio caldo, añadiéndole un buen pedazo de manteca y un poco de pimienta de Cayena. _Relevo._

ESTURION EN FRICANDÓ.

Méchense las tajadas del esturion con tocino fino; enharínese y hágase tomar color en lardo derretido; póngase en una cacerola con blanco de ternera, trufas, setas, hierbas finas, cogollos de alcachofas y tronchos de apio; desángrese cuando ha terminado la coccion, añadiendo á la salsa un poco de agraz. Para la salsa del esturion á la real se hace hervir el fondo de cochura con un medio litro de buena nata doble. _Entrada._

TRUCHUELA.

Se da el nombre de truchuela al abadejo fresco. Es un pescado excelente, de fácil digestion; cualidades que no reune cuando se ha salado. Se conoce si la truchuela es fresca por el ojo saliente, trasparente y rosáceo, que las agallas sean de un hermoso encamado bajo y la carne firme, prefiriendo siempre el pescado que es corto y redondo.

TRUCHUELA Á LA HOLANDESA.

Despues de vaciado, raspado y bien lavado el pescado, se escurre y pone en su interior un puñado de sal gris, cúbrese por encima y debajo de sal blanca y déjese de esta manera por algunas horas, procurando tenerlo en un paraje muy fresco. Dos horas ántes de servirlo, se lava, se ata la cabeza, se hacen algunas incisiones en el lomo (si bien no es indispensable) y póngase á purgar en el agua fria, en la que se habrá añadido leche; colóquese sobre el vientre en una besuguera llena hasta su mitad de agua hirviendo, á la que se unirá un litro de leche y la cantidad de sal suficiente; déjese hervir moderadamente por tres cuartos de hora, más ó ménos, segun su tamaño, y luégo, cuando se reconozca que está perfectamente cocido, se adereza, colocado siempre sobre el vientre, en un plato provisto de una servilleta; rodéese de patatas cocidas en agua salada y de pequeños manojos de perejil, y hágase servir con dos salseras, en las que se habrá hecho derretir al baño-maría manteca muy fresca, con la sal correspondiente, pimienta, nuez moscada raspada y zumo de limon.

TRUCHUELA Á LA INGLESA.

Se prepara lo mismo que la precedente.

Se conocen muchas otras maneras de aderezar la truchuela. Se la sirve á la _navarra_, á la _regencia_, á la _parisien_, á lo _banquero_, á la _real_; se la come tambien al _gratin_, _relleno_, _al horno_, á la _normanda_, á la _Laguipiere_, á la _provenzal_; de vigilia, á la _Vatel en delfin_, á las _hierbas finas_, á la _italiana_, á la _parrilla_, á la _crema_ y á las _ostras_, empanada, etc., etc.

La truchuela, preparada de esas maneras diferentes, adquiere el gusto de los diversos condimentos que la acompañan, ofreciendo una gran variedad de efecto.

Cuando despues de haber figurado como pieza mayor sobre la mesa, quedan aún algunas buenas tajadas de truchuela, se utilizan aderezándolas; ora sea á la bechamel, ora al gratin, ora al queso, en croquetas, etc., ó bien mezclándolas con las ostras, almejas, colas de langostinos, para guarnecer las cacerolas de arroz, los timbales de pasta, empanadas, etc.

SARGO.

El sargo es un pescado de mar, de carne alimenticia, si bien de digestion difícil.

La cocina se apodera de este pescado excelente para variar sus aderezos, y aunque á la hostelera, es decir, cocido á la parrilla en un papel untado, cortado en el lomo y relleno de un buen pedazo de manteca fresca sazonada de hierbas finas sea el más usado, se ve tambien al sargo aparecer en las mesas suntuosas, tan pronto á la española, como á la flamenca en caja, á la Perigord, en fricandó, con cangrejos, á la papillot y hasta en sopa.

La manera mejor de comerlo es ponerlo á la parrilla en un papel grasiento, hacerle una incision en el lomo, y en el momento de servirlo introducir en esta abertura manteca muy fresca condimentada con perejil, cebolleta picada muy fina, sal y pimienta. El calor del pescado basta para derretir la manteca. Puede rociarse tambien con zumo de limon ó un chorrito de vinagre.

SARGO Á LA HOSTELERA.

Tómese bien fresco y despues de haberlo vaciado, preparado, limpiado y partido á lo largo del lado del lomo del animal, póngase en un plato de loza ó de tierra y hágase marinar una media hora con aceite, sal fina y algunas hojas de perejil. Póngase á la parrilla y procúrese que no se pierda la lechecilla, y cuando se halle bien cocido aderécese y con una cuchara de madera introdúzcase en el lomo una salsa fria á la hostelera, que se habrá cargado de zumo de limon. Se sirve bien caliente.

La lechecilla del sargo es un manjar muy delicado y muy agradable; se la prepara lo mismo que las lechazas de carpa y de arenque, en frito, en caja, en papillo relleno, al gratin magro, etc., etc. _Entrada._

Este manjar es excitante y ardiente, siendo preciso comerlo con moderacion.

SARGO CON GROSELLAS VERDES AL ANTIGUO MÉTODO.

Se rellenan, los sargos con grosellas á medio madurar, bien mondadas y sin pepitas; se añade al relleno un poco de carne de anguila de mar ó de arenque fresco, manteca reciente, hierbas finas; sal y pimienta de Cayena. Cuando el pescado está relleno se cuece en agua salada, en manteca, cebollas y algunas rodajas de raíces; y una vez cocido, se escurre y sirve rebozado con una salsa de manteca preparada del modo siguiente:

Se toman dos puñados de grosellas á medio madurar, y despues de haberlas partido en dos para sacarles las pepitas, se blanquean en el agua de sal; se escurren y echan en la salsa de manteca, en la que se añade un poco de crema doble y un poco de nuez moscada raspada. Este modo de comer el sargo es muy antiguo y no deja de ser agradable. Este guiso no conviene más que á los estómagos robustos. _Entrada._

ARENQUE.

Se llama arenque fresco al recien cogido; frescal al salado de poco tiempo y arenques curados á los que se han ahumado.

El arenque es un buen pescado, pero no es buscado por ser muy comun. Desde el 15 de Setiembre se come bueno y fresco, por ser la época en que está gordo, lleno y ha adquirido el grado de perfeccion conveniente.

ARENQUE FRESCO CON SALSA DE MOSTAZA.

Despues de vaciado y bien limpio, se marina en un poco de aceite, sazonado de sal y perejil en rama; luégo se pone á la parrilla, procurando volverlo con frecuencia á medida que se va cociendo, y se sirve acompañado de una salsa blanca de manteca, á la que se añade una cucharada de buena mostaza, cuidando de que no hierva la salsa.

El arenque fresco se come tambien á lo marinero con hinojo. Pero como estas preparaciones son muy ardientes, no convienen más que á los estómagos perfectamente sanos.

ARENQUES AHUMADOS SIN SALAR.

De Holanda nos vienen magníficos y excelentes arenques bien ahumados, sin salmuera. Se saca delicadamente la piel y se les acomoda á la hostelera, como el sargo fresco; es un manjar exquisito, sabroso, pero que no conviene más que á los estómagos que funcionan bien.

ARENQUES FRESCALES Ó SALADOS.

Despues de lavados los arenques, se les corta la cabeza y el extremo de la cola, se saca el pellejo, las nadaderas y la espina mayor, y se ponen á desalar en agua y leche, tanto de una como de otra; se escurren, se cortan á trozos y se arreglan con rodajas de cebolla cocida en el rescoldo y manzanas de reineta crudas. Se sirve con una marinada ó vinagrilla sazonada de berros, etc.

Se sirven tambien los arenques salados como plato de entrada de vigilia, cocidos á la parrilla y rebozados de un puré de guisantes verdes, de judías encarnadas, de lentejas, etc. Este manjar no conviene ni á los estómagos débiles ni á los convalecientes.

ARENQUES AHUMADOS Á LA PARRILLA.

Despues de haberlos desalado en leche y haberlos enjugado, se ponen á marinar en un escabeche de aceite, pimenton, perejil, cebolletas, ajo, etc., picado todo; se empana y pone todo á la parrilla y sirve ese platillo ligero caliente con rebanadas de pan con manteca de avellanas.

Se conocen otros muchos modos de acomodar los arenques curados; pero ninguno podrá convenir á los estómagos delicados ni á las personas que se restablecen de una enfermedad.

LENGUADO.

Hé aquí un pescado excelente: su carne sana, firme, alimenticia, delicada y exquisita es muy apreciada por ser de fácil digestion, pudiendo comerla las personas convalecientes.

LENGUADO Á LA NORMANDA.

En un plato que resista el fuego se pone manteca fresca, perejil, rodajas delgadas de cebolla; se pone encima un hermoso lenguado bien raspado; se añade media botella de cidra buena, espumosa, dos docenas de ostras y una docena de almejas bien limpias, colas de langostines y tajaditas de trufas si se quiere; cuézase á fuego lento, rocíese de cuando en cuando el pescado con el mismo caldo y cuando cocido y la salsa suficientemente reducida, sírvase. _Entrada._

LENGUADO Á LA PARISIEN.

Váciese y límpiese el lenguado; córtesele la cabeza y la cola, y póngase á saltar en una cacerola, sembrando por encima perejil y cebolleta picados, sal, pimienta y nuez moscada raspada; se vierte sobre el todo manteca tibia en cantidad suficiente; se cuece con fuego bastante ardiente; se remueve volviéndolo y vigilando no se pegue, y despues de cocido se adereza en el plato rebozado con una salsa italiana.

LENGUADO FRITO.

Se limpian y mojan en leche, se envuelven en harina por los dos lados y se echan en la fritura bien caliente. Cúbrese la fuente con una servilleta; sobre ésta se ponen los lenguados con limones enteros. _Intermedio._

LENGUADO EN PLATO.

Se cortan por el lomo lenguados ya vaciados y limpios, introdúzcaseles en el cuerpo hierbas finas picadas y pasadas por manteca; se colocan sobre la espalda en un plato, en el que se habrá extendido manteca fresca; por encima se les echa tambien manteca derretida; se espolvorean con pan rallado, sal y especias finas; se rocian con vino blanco y caldo, despues se ponen á cocer en el horno ó entre dos fuegos bajo el horno de campaña. _Entrada._

DORADA.

Pescado de carne muy apreciada, agradable y delicada, que se digiere generalmente bien; con todo, los convalecientes deben usarla con moderacion.

La dorada se come ordinariamente cocida al caldo corto y con una salsa blanca de alcaparras. Se la come tambien frita, y se toman tiras de carne que se empanan y sirven con una puré de tomates ó con un guiso de olivas rellenas.

DORADO Ó GALLINETA.

Este es otro pescado que alcanza la talla de 60 á 80 centímetros; su cuerpo es comprimido, ovalado, terminado por una cola corta; su forma tiene algo de grotesco, y sus reflejos metálicos sobre un fondo gris de plata cruzado de fajas amarillentas lo hacen notable. Su mancha negra ha inspirado diversas creencias á los pescadores; segun unos, es la impresion de los dedos de San Pedro cuando lo sacó del agua para tomar, por órden del Salvador, la pieza de moneda que debia satisfacer al fisco; segun otros, estas marcas son las impresiones de los dedos de San Cristóbal, que tomó ese pescado para entretener al niño Jesus cuando lo llevaba sobre sus espaldas para atravesar el mar. Se le llama de San Martin á causa de la época en que se pesca.

Su carne es deliciosa y se acomoda bien al medio caldo.

LAMPREA.

Las lampreas se comen estofadas, á la angevina, procedimiento culinario tenido en gran consideracion entre los gastrónomos; se hace una salsa de vino con puerros que se espesa con harina; se acomoda tambien á la tártara, á las setas, á la salsa dulce, á lo marinero, etc. Se hacen excelentes pasteles frios, etc. Los de Burdeos gozan de grande estima. _Entrada._

La freza de la lamprea es un platillo ligero que es muy buscado con el nombre de _sept-oeils_. Se le recibe de Ruan y de Barfleur ya preparado, con una mezcla de manteca fresca, de puré de acederas y de hierbas finas, en tarros llamados _pichets_. Es manjar que no conviene á los convalecientes.

CONGRIO Ó ANGUILA DE MAR.

Pescado que con mucha injusticia no se aprecia bastante. Su carne tiene un sabor de marea pronunciado, que se le hace perder cociéndolo al tercio en un medio caldo, despues de haberlo cortado á trozos. Estos se ponen en seguida á la parrilla para ser aderezados á la _tártara_, á la _Santa-Menehould_, á la _salsa con alcaparras_, ó á los _cornichones picados_. Se puede igualmente acabar de cocerlo á lo _marinero_, ó á la _pollada_, ó en _fritura_, ó sazonado como la raya.

Es un pescado poco nutritivo, pesado, de difícil digestion, que no conviene ni á los convalecientes ni á los estómagos débiles y delicados.

CONGRIO FRITO.

Para freir el congrio se procede del modo siguiente:

Se lava y corta á tiras la carne de un pedazo de congrio y se ponen á marinar en un escabeche por espacio de dos horas. Quince minutos ántes de servirlo se escurren los trozos, se pasan por harina y echan en una fritura hirviendo. Así que hayan tomado un color dorado, se sacan con una espumadera y se aderezan y sirven calientes sobre una rama de perejil frito.

En una salsera se sirve aparte una buena salsa de tomate.

El congrio se come tambien al medio caldo. Tómese un pedazo de congrio, quítesele la parte negra del vientre y la espina del medio. Se ata para conservarle la forma, se cuece en un medio caldo ricamente aromatizado, y espúmese despues de media hora ó un poco más de cochura, segun el tamaño del trozo; escúrrase, sáquese la piel y sírvase en un lecho de perejil con patatas alrededor. Salsa de aceite, salsa de manteca y alcaparras, ú holandesa aparte.

BARBO.

Pescado de mar muy semejante á la perca de agua dulce.

La carne es blanca, hojosa, delicada, sabrosa y de fácil digestion. Se cuece y prepara de la misma manera que la truchuela y se come con las mismas salsas; marinada y á la parrilla es un excelente alimento.

Hay mucha clase de barbos; alcanzando generalmente bastante tamaño, pues que los hay que pasan de un metro y alcanzan hasta dos metros de largo.

El barbo tiene alguna semejanza con la truchuela, pero sus escamas son más anchas y su cuerpo tira á encarnado. Los pequeños, marinados y asados á las parrillas, son un manjar muy apetitoso.

PESCADILLA.

La carne de este pescado, que se coge con abundancia en muchas de nuestras costas, es sana, ligera y de fácil digestion, conviniendo eminentemente á los convalecientes.

La pescadilla es mejor asada que hervida.

La pescadilla, pescado delicado y en general poco caro, sobre todo el mediano, es de un gran recurso en muchas capitales durante seis meses del año.

El empleo más usual de servirla es frita, de un hermoso color dorado y espolvoreada de sal blanca. Cuando esta fritura es bien crujiente, lo que depende casi siempre de su grado de calor, la pescadilla servida de este modo forma un asado de vigilia ó un relevo de asado graso, que seguramente no está destituido de mérito. Pero sus preparaciones no se limitan á la sarten. Se la sirve en entrada de diversas maneras, todas más apetitosas unas que otras, porque ese pescado, naturalmente muy dulce, tiene necesidad de ser realzado. Puede, pues, aderezarse confiadamente á la burguesa, á la romana, al miroton. Se hacen de sus filetes admirables pasteles calientes, y esos mismos filetes se sirven tambien en guiso, en salpicon, fritos y á la salsa Robert.

PESCADILLAS AL GRATIN.

Se preparan exactamente lo mismo que los lenguados al gratin. _Entrada._

PESCADILLA CON HIERBAS FINAS.

Despues de preparados los pescados se colocan en un plato hondo, en el que se habrá puesto manteca, perejil y cebolletas picadas, sal y nuez moscada raspada; sobre este lecho se colocan las pescadillas, dejando caer encima manteca derretida, y se humedece con partes iguales de vino blanco y de caldo. Cuando se hallen á medio cocer, se vuelven con precaucion, y despues de cocidos del todo, viértase, sin quitar las pescadillas del plato, el caldo en una cacerola, añádase un poco de manteca mezclada con harina, cuézase y líguese la salsa, añadiéndole zumo de limon y un polvillo de pimenton, y viértase esta salsa sobre los pescados. _Entrada._

PESCADILLAS FRITAS.

Quítenseles las tripas dejándoles el hígado; córtense las nadaderas y el extremo de la cola y háganseles incisiones oblícuas en cada lado; se reboza con harina y echan en la fritura bien caliente. Cuando están fritas y de color hermoso, se retiran, escurren y se siembra por encima un poco de sal fina, sirviéndolas sobre una servilleta. Pueden acompañarse aderezadas con perejil frito.

Cuando las pescadillas son gruesas, se las corta en dos ó tres trozos, procediendo del modo expresado. _Intermedio._

PESCADILLA Á LA PARRILLA.

Despues de preparada conforme tenemos indicado, se hacen los córtes á los dos lados, poniendo sal y pimienta; déjense con aceite y en el momento de servirlas, pónganse á la parrilla y ásense á fuego lento, cuidando de volverlas con frecuencia. Cuando están cocidas, se sacan con precaucion y aderezan en un plato, vertiendo encima, ya sea una salsa de tomates con un aderezo de limones, ó de cornichones cortados á ruedas. _Intermedio._

FILETES DE PESCADILLAS Á LA ORLY.