Part 10

_Otros modos._--Se dejan escabechar por uno, dos y hasta tres dias con aceite, sal, pimienta, perejil, cebolla, laurel y clavillo, se cuecen con la sarten ó con la parrilla, y se sirven con una salsa Robert, con tajaditas de cornichones. Se pueden tambien servir con una salsa picante, de tomate, una ravigote ó un picadillo de acedera, etc.

ASADOS DE CERDO FRESCO.

Diversas partes del cerdo se emplean asadas: el lomo, las chuletas y la espina.

Estos asados diferentes se preparan de la manera siguiente:

Se espolvorea el pedazo de cerdo preparado con un poco de sal, se coloca al asador y despues de dos horas de coccion se sirve con una salsa á la tártara ó con una salsa picante. Estos asados son sanos, sustanciosos, pero sólo convienen á los buenos estómagos.

Es menester para cocer un trozo de carne de dos kilógramos una hora y media en la cocinera; delante la concha una hora y veinte minutos; delante la chimenea dos horas. Para un kilógramo: al asador, delante la chimenea, una hora y cuarto; en la cocinera, una hora; en la cocinera delante la concha, cuarenta minutos.

PIÉS DE CERDO.

Despues de limpiar, se socarran y parten en dos, se reunen las dos mitades, que se atan para evitar que se deformen al cocer, en una marmita con zanahorias, cebollas, perejil, cebolleta, laurel, sal y pimienta; se pone partes iguales de agua y vinagre; se cuecen á fuego lento por veinticuatro horas.

Los piés cocidos se pasan por ralladuras de miga de pan y se ponen á la parrilla.

_Otro modo._--Despues de limpios y socarrados, se ponen á remojo una noche; al siguiente dia se cuecen bien, y despues se les quitan los huesos sin hacerlos muchos pedazos; hágase una pasta de harina y de huevos, y si no, pan rallado, y rebozados se frien en aceite ó manteca, tapando la sarten ó cazuela para que no salten; se sirven con azúcar y canela, y si se quiere hacer con salsa, se hace una de avellanas, que se deslie con el agua donde se cocieron los piés.

PIÉS DE CERDO Á LA SANTA MENEHOULD.

Se socarran y lavan bien con agua caliente, se parten en dos en toda su longitud, se unen las dos mitades, atándolas para que no se separen; se cuecen en caldo, y cuando estén cocidos y frios, se saca el hilo que retienen los trozos, se pasan por manteca, se asan á la parrilla y se sirven.

JAMON.

El triunfo del cerdo es el jamon que, como es sabido, es el anca y la espalda del cerdo y del jabalí. Se aprecian mucho los de Westfalia, de Mayence, de Bayona, de Portugal, de Galicia, etc. Aunque bastante agradable al paladar, el jamón es un alimento poco sano, principalmente, en tiempo de calores, y del que no es prudente hacer uso sino cuando se posee un buen estómago y se goza de perfecta salud, y áun en este caso es preciso comer poco, como igualmente de toda clase de salazones.

El jamon se come á lonjas, al natural; es de uso comun para todas las comidas y su utilidad en la alimentacion es constante. Se pone entre dos rebanadas de pan tierno bien cargadas de manteca y se sirve con el té, con el nombre de Sandwich. Se corta tambien en lonjas delgadas que se cuecen en la sarten ó á la parrilla, y que se sirven rodeadas de perejil.

El jamon se corta de la manera siguiente:

Se toma el mango con la mano izquierda, se cortan las carnes á lonjas perpendiculares, comenzando por el lado opuesto al mango; despues de esta primera operacion, se pasa el cuchillo horizontalmente á la base de las tajadas para separarlas unas de otras. De esta manera las lonjas se hallan mezcladas de gordo y de magro. Es preciso unir las partes que no se consumen inmediatamente, para evitar que se desequen. Cuando se quiere cortar más se vuelve el jamon, se coloca el hueso en alto y se corta la parte inferior igualmente en rebanadas, cortando del centro al borde. La nuez se sirve sola en una comida.

JAMON.

Se desala, dejándolo algun tiempo en agua fria, se cubre con un lienzo y cuece en una marmita, en la que se ha puesto agua, vino, zanahorias, cebollas, un manojito de puerros, perejil y laurel. Se deja hervir suavemente cinco ó seis horas. Si se juzga la coccion perfecta, se retira el jamon, y despues de frio se adereza con finas hierbas picadas ó salpicado con azúcar, segun el gusto de cada cual.

JAMON ASADO.

Se prepara el jamon, y cuando se halla desalado, se pone en una tartera con cebollas, zanahorias cortadas en anchas rodajas, ramas de perejil, hojas de laurel, timo; se humedece con vino blanco ó el que se quiera; se deja macerar por espacio de veinticuatro horas por lo ménos en la tartera, bien tapada con un lienzo bajo la tapadera; se pone al asador el jamon, se rocia con su salsa, y cuando está cocido se saca del asador, se quita la corona y se le cubre de ralladuras de miga de pan.

JAMON AL NATURAL.

Se saca lo de encima de la carne del jamon que se compra ahumado, y tambien todo lo que pueda ser rancio. Se quita el hueso para que se desale más fácilmente; se separa la mitad del jarrete y se pone el jamon en remojo en agua templada por uno, dos ó tres dias, segun el grandor. Cuando se juzga se halla desalado, se le cubre cuidadosamente con un lienzo blanco que se anuda bien; se coloca en la marmita con partes iguales de agua y vino, cebollas, zanahorias, perejil, laurel, albahaca, tomillo, ajo, se cuece á fuego lento por cinco ó seis horas, sin que llegue nunca á hervir el líquido. Se juzga de la coccion hundiendo en el pernil una lardera que debe penetrar hasta el hueso. Se desata el jamon cocido, se saca el hueso del medio, se reanuda apretando bien los nudos para darle una forma buena y se pone en una pescadera, se deja enfriar y escurrir hasta el dia siguiente, se prepara entónces redondeando bien su forma, se levanta la corteza, se cubre de ralladuras finas de pan mezclado con hierbas finas y un poco de pimienta, se sirve en un plato con una servilleta doblada debajo y una papillota de papel al extremo del mango.

Si se desea hacer resaltar un poco el gusto del jamon, se vierte, cuando está cocido, buen aguardiente en el caldo y se vuelve sobre el fuego por espacio de un cuarto de hora.

El caldo precedente puede utilizarse para cocer una cabeza de ternera, un pecho de carnero, legumbres, etc.

CABEZA DE CERDO Ó DE JABALÍ.

Se desosa enteramente la cabeza con gran cuidado, evitando atacar á la piel; se despoja la lengua que se corta a tiras; se añade pedazos de lardo y trozos de carne magra; se deja marinar por muchos dias en dos partes iguales de vinagre y agua, con rodajas de cebolla, perejil, ajedrea, estragon, laurel, clavillo, nuez moscada, sal y pimienta; se llena el fondo de la cabeza con un picadillo de trozos de lengua y carne escabechada; se recubre la cabeza dándole su forma natural; se cubre con un lienzo blanco, se pone en una cacerola con los huesos machacados; se llena de vino blanco y agua con tomillo, laurel, perejil, salvia, cilantro, clavillo, sal y pimienta; se cuece á fuego suave; despues de ocho horas se prueba si está suficientemente cocida; se saca del caldo, se aprieta fuertemente para extraer el líquido; se deja enfriar y se cubre de ralladuras de pan mezclado con perejil picado.

La cabeza, servida entera, se corta al traves por encima de los colmillos; se cortan en seguida tajadas delgadas en todo su espesor, aproximando siempre las partes que quedan para evitar que ellas se desequen. La cabeza así preparada es alimenticia, y los estómagos delicados deberán usarla con prudencia.

SOBRAS DE JAMON COCIDO, EN FRITO

Se corta el jamon en rodajas que se pasan por harina: se calienta manteca fresca y se echan dentro las tajadas para que se frian, y así que hayan tomado un color hermoso, se retiran y se reemplazan con perejil picado. Cuando éste está frito se añade un chorrito de vinagre, se rocía con la salsa el jamon y sirve caliente.

JABALÍ.

Este cerdo silvestre es el tronco de todos nuestros cerdos domésticos; adquiriendo mejor cualidad cuando en su caza se ha hecho correr largo tiempo. Su carne, firme, es mucho más sabrosa y más delicada que la del cerdo doméstico; sin embargo, no conviene más que á las personas que hacen mucho ejercicio y de estómago que funcione bien. Dicho animal recibe los mismos aderezos culinarios que el cerdo doméstico; su cabeza se sirve como un gran intermedio frio y no á todo el mundo pertenece ofrecer á sus convidados la más noble porcion de ese príncipe indómito de las selvas. Por otra parte, no hay más que su olorcillo, su nobleza salvaje y su independencia, que distingan el jabalí del cerdo; los dos pertenecen á la misma familia; su cabeza se prepara de la misma manera; sus piés se sirven simultáneamente á la Santa-Menehould y sus lomos igualmente mechados al asador. Pero aquí es donde finen sus relaciones, y si el jabalí rehusa la confeccion de morcillas, salchichas y embuchados, que para él sería realmente denigrante, permite que se le sirvan al asador, y como un asado de los más distinguidos, sus cuartos, ya sean de delante ó de atras, despues de haber sido escabechados convenientemente. El jabalí se sirve tambien en pastel frio, en guiso, á la vaca á la moda, y áun en _paté en bote_; pero esas tres últimas metamórfosis son para él verdaderas humillaciones.

La cabeza es el trozo más buscado; el pernil, las costillas, el lomo, cuando el animal no es muy viejo, son trozos recomendables; cuando la edad es más avanzada, la carne es dura, seca y difícil de digerir.

Los jabatos se cuentan entre las piezas de caza delicada. Es indispensable cortar los órganos de la generacion tan pronto como se ha matado al animal, pues sin tal operacion su carne adquiriria un olor infecto y sería impropia para la alimentacion.

Las costillas y los solomos de jabalí, despues de haber sido convenientemente marinados, se condimentan como las costillas de ternera; en cuanto al pernil, es menester mecharlo y escabecharlo bien por espacio de cuatro ó cinco dias; se cubre en un lienzo blanco bien atado, se pone en la cacerola con seis botellas de vino blanco, otro tanto de agua, ocho zanahorias, ocho cebollas, clavos de especia, nuez moscada, manojo de perejil, cebolletas y sal gris; despues de seis horas de estar al fuego sin llegar á hervir y una hora de ebullicion, el anca ó pernil debe estar cocido; se deja reposar en su caldo por espacio de media hora y se sirve como el jamon.

CHULETAS DE JABALÍ Á LA SAN HUBERTO.

Preparadas las costillas, sáltense con manteca, sal y pimienta sobre un fuego ardiente; vuélvanse para que se cuezan igualmente por los dos lados; colóquense en corona sobre un plato; luégo, póngase en la cacerola, de donde se sacan, vino blanco, un poco de salsa española; désele algunos hervores y viértase dicha salsa sobre las chuletas.

A falta de española, hágase un pequeño rojo que se humedecerá con caldo reducido y vino blanco.

SOLOMILLO DE JABALÍ Á LO CAZADOR.

Se deja en escabeche durante dos dias, por lo ménos, el solomillo bien preparado; se escurre y pone á cocer en una cacerola con toda clase de carne, tocino, zanahorias, cebollas, manojo de perejil, puerros y laurel, sal, pimienta, sustancia y otro tanto vino blanco. Cuando este trozo está suficientemente cocido, se escurre, se dora y sirve con una salsa picante.

PERNIL DE JABALÍ ESTOFADO.

Se mecha por todo con tocino un pernil de jabalí sazonado de sal, especias finas, tomillo, laurel, albahaca, perejil, ajo, cebolletas, escalunyas, picado todo muy menudamente. Póngase en seguida en una marmita con tiras de tocino, cebollas cortadas á rodajas, zanahorias, chirivías, un buen manojo de perejil, cebolletas, ajo, clavillo, laurel, tomillo, ajedrea, sal y pimienta; hágase sudar á fuego manso; cuézase despues con caldo, vino blanco y un poco de aguardiente; cuézase con poco fuego por espacio de seis ó siete horas; déjese enfriar el pernil en el caldo en que ha cocido, y sírvase como pieza de grande intermedio frio, acompañada de un bote de grosellas encarnadas. _Entrada._

PESCADOS.

El pescado es un alimento precioso para la cocina, pues cualquiera que sea la importancia de una comida, debe figurar en el primero ó en el segundo servicio. En la actualidad, gracias al vapor, el pescado puede llegar muy fresco á todos los mercados.

El pescado de mar es más nutritivo y más sano que el pescado de agua dulce[3]. La carne del pescado hembra es más delicada que la del macho; sin embargo, se buscan los machos á causa de sus lechazas. La carne de pescado, con pocas excepciones, es sana y de fácil digestion; pudiéndola comer los convalecientes.

PREPARACION DE LOS PESCADOS.

Cuando se ha comprado el pescado, se lava bien, se enjuga y se frota con sal. Hecho esto, se coloca en un paraje fresco ó sobre nieve, hasta el momento de emplearlo. Si se ha comprado helado, debe ponerse en el agua con sal y dejarlo deshelar; en seguida se prepara para cocerlo.

La preparación del pescado consiste en escamarlo, vaciarlo, lavarlo y enjugarlo.

1.º _Escamar._ Para esta operacion se extiende el pescado sobre la mesa, y con un cuchillo se rae, empezando por la cola y subiendo hácia la cabeza. Procúrese no decentarle al levantar las escamas.

2.º _Vaciado._ Se abre el pescado arrancando los bronquios ó agallas y retirando por esta abertura los intestinos, ó bien practicando debajo del vientre una pequeña abertura.

3.º _Lavado._ Para limpiarlo se pasa por agua fresca, principalmente por el vientre y por donde estaban las agallas, hasta tanto que el agua sale clara.

4.º _Enjugar._ Al sacar el pescado del agua se escurre y enjuga, regularmente con la rodilla. Puede tambien colgarse por la cabeza ó por la cola, para que escurra.

El pescado se adereza de muchas maneras; pero las principales son á medio caldo, en frito, ó bien asado á la parrilla.

MÉTODO PARA SACAR LOS FILETES DE PESCADO.

Si el pescado tiene una forma redondeada, se le abre sin escamar desde el orígen del vientre hasta la garganta y vaciarlo. Cortar inmediatamente debajo de las agallas uno de los lados del pescado, deslizar la hoja del cuchillo hasta el extremo de la cola y quitar así la mitad del pescado; suprimir entónces delicadamente y de un solo córte de cuchillo la hilera de espinas laterales que ha quedado en el filete levantado, y despues deslizar, teniendo este último invertido sobre la mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel escamosa que la cubre.

Si el pescado tiene una forma aplastada, se hace una incision con la punta del cuchillo, á lo largo de la gruesa espina dorsal, que se termina en el espesor del pescado, contra las espinas laterales: hacer seguir á la hoja del cuchillo la direccion de estas últimas, desprendiéndolas así de toda la carne que las recubren. Operar de un modo semejante del otro lado de la espina dorsal, volver luégo el pescado; renovar la primera operacion del otro lado.

Cada pescado plano suministra cuatro filetes. Deslízese, teniendo estos tumbados sobre la mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel escamosa que los cubre.

PESCADOS DE MAR.

SALMON.

La carne del salmon tiene un color encarnado y es de un sabor exquisito, como que figura entre los platos más delicados, regalados y preciados. Sin embargo, se la tiene por algo difícil de digerir, sobre todo el vientre y la cabeza, que son las partes más crasas. Por la primavera es cuando es mejor. El salmon no conviene á los estómagos débiles y delicados ni á las personas que salen de una enfermedad.

La manera mejor de servir el salmon es cocerlo en una besuguera con agua, sal, vino blanco, tomillo, laurel, ajo, siendo mucho mejor el pescado si se tiene la precaucion de ponerle en el vientre 500 gramos de buena manteca amasada con harina.

Se sirve tambien empanado y cocido al horno, de color hermoso y con una salsa picada.

Por último, se cuece; se humedece con dos botellas de excelente Champaña, y se adereza guarnecido de alones de pavo y de una docena de hermosos cangrejos cocidos en el mismo néctar. Preparado de esta manera, un salmon es verdaderamente una pieza curiosa, siendo muchos los que pagarian por verlo.

El salmon á trozos se sirve de diversos modos, en escabeche, en filete, á las yerbas finas, al vino de Champaña, en tartera. Sus ruedas se comen en caja, en ragout, á la burguesa. Su cabeza se sirve estofada. Por último, se hacen con él pasteles, empanadas frias, con la precaucion de retirarlas del horno á medio cocer, verter por el respiradero de la cobertera una copa de sustancia clara de ternera y jamon, y volverlos en seguida al horno para que acaben de cocer y tomen un hermoso color dorado, de un efecto el más atractivo á las miradas embelesadas de los gastrónomos.

SALMON AHUMADO.

Se corta el salmon á ruedas delgadas, que se colocan las unas al lado de las otras sobre un plato que soporte el fuego; sáltense las tajadas en aceite y cuando estén cocidas se escurren, se echa encima zumo de limon, y sírvanse sin otra preparacion. _Ordubre caliente_.

SALMON Á LA MAHONESA.

Hágase cocer las tajadas de salmon con vino blanco, setas, zanahorias, cebollas, timo, laurel, perejil, sal y pimienta; retírese, déjese enfriar y sírvase con una salsa mahonesa.

SALMON CON ALCAPARRAS.

Cuando esté cocido, como el anterior, se sirve rodeado de ramas de perejil, y sirve aparte salsa de manteca ó salsa blanca de alcaparras.

SALMON Á LA PARRILLA.

Se toma una cola buena de salmon ó ruedas cortadas trasversalmente; se limpian bien, se escabechan con buen aceite, sal fina, timo, laurel, cebolletas y perejil en rama. Se pone el pescado á la parrilla y se rocia miéntras cuece con su caldo de escabeche. Terminada la coccion, se coloca el pescado en un plato despues de haberle sacado la piel y cubierto con una salsa blanca con alcaparras ó con botones confitados de capuchinas. _Plato ligero caliente._

SALMON ASADO.

Quitadas las escamas, se mecha y pone al asador; despues de cocido se sirve con un puré de acederas ó en sustancia de jamon.

SALMON SALADO.

Se desala el salmon, se cuece con agua fria, y cuando comienza á hervir se espuma; se deja por cinco minutos la cacerola cubierta con un lienzo en el borde de la hornilla, se escurre el salmon y sirve en ensalada. _Plato ligero._

SALMON SALTADO.

Se cortan tajaditas delgadas de salmon bien fresco, se las saca la piel y redondean, aplanándolas con la hoja de un cuchillo mojado en agua fria; se colocan unas al lado de las otras despues de saladas y echado un poco de pimienta en una cacerola para saltarlas con un poco de manteca. Se ponen en otra cacerola algunas cucharadas de salsa reducida de velouté, se calienta y liga; se añade la manteca ó aceite que ha servido para saltar las tajaditas y el jugo que han hecho, con un poco de perejil picado y un poco de nuez moscada raspada y zumo de limon; líguese otra vez la salsa y viértase sobre el pescado bien escurrido y póngase en corona sobre un plato.

Si se quiere comer este plato de vigilia, en vez de la salsa indicada se sirve con una española de vigilia y un poco de aceite. _Entrada_.

El salmon se come tambien en galantina, en pastel frio ó caliente, timbal, etc.

SALMONETE.

La carne del salmonete pasa por una de las más delicadas y sabrosas, aunque no tanto como la del salmon, si bien de más fácil digestion que este último. Los salmonetes se comen al azul, fritos, ó bien cocidos en caldo reducido y vino de Champaña con algunas tajadas de jamon cocido, un manojo de ascalonias picadas y un polvo de cuatro especias.

RODABALLO.

Este pescado es muy buscado, principalmente el que vive en las costas rocosas, que tiene la carne más firme y de mejor sabor que el de las playas fangosas; se digiere generalmente bien, y conviene en cantidad moderada á los estómagos delicados y á las personas en convalecencia.

El rodaballo, llamado á causa de su belleza el faisan de mar, y que merece por su anchura majestuosa el título de _Rey de la Cuaresma_, se sirve ordinariamente al medio caldo; siendo la manera más antigua de comerlo entero; cesando de ser el honor y la gloria de una mesa servida suntuosamente, si se le divide ántes de colocarlo en ella. Un hermoso cordon de perejil alrededor, una salsa de manteca servida aparte, son sus únicos acompañamientos. Los que quieren variar los servicios lo aderezan á la holandesa, al minuto, á la Perigord, á la reina, á la Santa-Menehould, con sustancia de cangrejos, en cacerola, con lechazas de carpa, etc.; pero todo esto nos parece ménos noble que un rodaballo por el primer sistema; por reunir la sencillez con la majestad del héroe, y toda clase de compostura le ofende más bien que le honra; pero al dia siguiente de su primera aparicion es otra cosa, puede entónces permitirse disfrazarlo; sus cualidades excelentes lo harán reconocer bastante. El mejor de estos disfraces consiste en ponerlo en bechamel, preparacion así llamada del nombre del Marqués de Bechamel, jefe despensero de Luis XIV, su inventor; y que se ha inmortalizado para siempre por esa sola salsa.

Los gastrónomos cuecen el rodaballo en una cantidad suficiente de leche buena con un poco de sal; este método es perfecto, porque aumenta la delicadeza de la carne de este pescado superior.

En el capítulo del arte de trinchar describirémos el modo de servirlo á la mesa.

RODABALLO EN MEDIO CALDO.

Cuando se quiere servir un hermoso rodaballo entero como entrada en el primer servicio, se le elige bien blanco y gordo, bien doble y muy fresco; se le vacia, y despues de bien lavado por dentro y por fuera, se hace una incision en medio del lomo, á nueve ó doce centímetros más cerca de la cabeza que de la cola; se levanta la carne de los dos lados; se suprimen parte de las vértebras con las espinas en el trayecto de la abertura; fíjese la cabeza con una aguja é hilo pasado entre la espina y el hueso de la primera aleta ó nadadera; frótese todo el cuerpo del rodaballo con limon y cuézase en una cacerola á propósito con mitad de agua salada y mitad leche; añádase un poco de corteza de limon y póngase á un fuego vivo; tan pronto como la ebullicion empieza, se cubre el fuego y acaba la coccion sin hacerlo hervir; se cubre el pescado con una hoja de papel untado y déjesele cálidamente que se sazone. Un cuarto de hora ántes de servirlo, se escurre el pescado, póngase en un plato guarnecido de una servilleta, colóquese en medio del plato y en la servilleta un manojo de perejil, para hacer bombar el medio del rodaballo; rodéese éste de perejil y sírvase acompañado de dos salseras, provista una de ellas de una salsa blanca de alcaparras y la otra de una salsa picante ó de sustancia ó de jugo de pescado. Puede servirse tambien con una salsa amarilla á la holandesa, una salsa de ostras, de tomates, á la grasa, una salsa blanca condimentada, una de manteca de cangrejo ó cabrajo, ó un picadillo de ese crustáceo. _Relevo._

RODABALLO Á LA BECHAMEL.

Se saca la carne de un rodaballo que haya sobrado de una comida anterior, y despues de preparada, se adereza en un plato y vierte encima una bechamel. _Entrada._

RODABALLO Á LA REGENCIA (ANTIGUA FÓRMULA DE PALAIS ROYAL).

Se cuecen en una cacerola dos ó tres libras de ternera cortada á tajadas; se mechan éstas con tocino; se añade un manojo de perejil, hierbas finas, laurel, cebollas, clavillo, sal y pimienta; se hace sudar, y cuando todo está unido, póngase manteca buena y un poco de harina; hágase un rojo que se humedecerá con caldo, y cuando se esté seguro que nada queda pegado al fondo de la cacerola, ármese el rodaballo; hágase cocer con una botella de vino de Champaña ú otro vino blanco y con el jugo de ternera, teniendo la precaucion de colocar la ternera por encima; cuando el rodaballo se halla cocido, déjese al amor de la lumbre y luégo sírvase con un aderezo de cangrejos ligado con sustancia del mismo crustáceo y que serviréis sobre vuestro pescado. _Entrada._

RODABALLO Á LA SANTA-MENEHOULD.

Se cuece á medias el pescado, bien preparado, como se ha dicho, con vino blanco y leche, añadiéndole manteca, sal, hierbas finas y cilantro; aderécese el rodaballo y despues de empanado, hágasele tomar color al horno ó bajo un horno de campaña; sírvase con una salsa de anchoas. _Entrada._

RODABALLO AL GRATIN.