Part 1

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[En esta edición se han mantenido las convenciones ortográficas del original, incluyendo las variadas normas de acentuación presentes en el texto. (nota del transcriptor)]

COCINA MODERNA.

COCINA MODERNA.

TRATADO COMPLETO

DE

COCINA,

PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y BOTILLERÍA,

CONTIENE

GRAN NÚMERO DE RECETAS DE EJECUCION FACIL Y SEGURA SEGUN LA PRÁCTICA DE LOS MÁS AFAMADOS COCINEROS ESPAÑOLES Y EXTRANJEROS,

COMPRENDIENDO

el servicio completo de la mesa y arte de trinchar, el método mejor para elaborar excelentes pasteles, helados y licores, ilustrado con numerosos grabados intercalados en el texto.

MADRID LIBRERÍA DE ANLLO Y RODRIGUEZ, CALLE DEL OLIVO, NÚMS. 6 Y 8.

1875.

AL LECTOR.

Casa, vestido, mesa: hé aquí las tres primeras necesidades del hombre.

Un célebre escritor latino nos dejó esta tan breve como profunda máxima: _Est modus in rebus._

Parodiando esta máxima, afirmarémos nosotros que casa, vestido y mesa tienen, no tan solamente su razon, sino tambien _su modo de ser_: el satisfacer estas tres apremiantes necesidades tiene para el hombre, no tan solamente su razon, sino tambien su modo de ser.--_Est modus in rebus._

No nos vamos á ocupar nosotros del problema de la habitacion del hombre, ni tampoco del de su vestido.

Únicamente intentamos hablar del problema de la mesa del hijo de Adan.

Pero nuestro libro no se dirige á lo sustancial de la mesa. Esto lo suponemos. Nos dirigimos principalmente al punto de resolucion de este problema, que mira al modo de preparar la mesa, á lo que hace ésta agradable y le da las mejores condiciones para que pueda del mejor modo posible, al par que saludable, satisfacer el hombre la necesidad del comer. Nos dirigimos principalmente á lo que significan los ingleses con su _comfort_.

Y para esto ofrecemos al público nuestra

COCINA MODERNA,

TRATADO COMPLETO DEL ARTE CULINARIO.

No queremos encomiar nuestro libro. Su mejor encomio nos parece que resulta de la multitud y variedad de fórmulas de toda clase de platos, guisados, salsas, etc., etc.; desde el prosaico puchero español hasta el, si puede así llamarse, más encopetado asado de la más sabrosa de las aves; desde la humilde chuleta hasta la cabeza de jabalí; desde la inocente codorniz, que atraviesa el Mediterráneo para venir á ser inmolada en aras de un paladar que no quiere exceder los límites de la frugalidad, hasta el importante faisan, que es preciso ir á sorprender en sus selvas de seculares encinas, atacarlo arcabuz en mano y, víctima de esa mágica explosion y de ese plomo que todo lo sujeta á la mano del hombre, llevarlo luégo á la gran capital, en donde se paga á peso de oro.

Un libro de cocina como nuestra

COCINA MODERNA

es ya considerado como una imprescindible necesidad por todas aquellas familias que han despertado á la luz de los nuevos progresos humanos. No tan sólo el rico opulento, que prepara suntuosa y costosísima mesa para sí y para su familia, está convencido de que es necesario que su cocinero esté á la altura conveniente en el arte culinario. Tambien el hombre cuyas facultades son muy modestas, y cuya mesa dista mucho de poder compararse con la del poderoso, sabe que su humilde carne de vaca, de ternera, de carnero ó de puerco; su pollito de vez en cuando y su conejuelo; su imprescindible pavo de Navidad, etc., etc., pueden guisarse de mil maneras que, teniendo su parte en el _comfort_, le harán disfrutar de verdaderos placeres en la mesa, y tal vez con ventaja sobre el poderoso, por el incomparable mérito de ser inocentes y harto fáciles de llevar para el estómago.

Nosotros, pues, con el fin de hacer asequibles á toda clase de personas todos cuantos adelantos se han hecho en el tan importante como imprescindible arte culinario, hemos recogido algo de lo muchísimo bueno que sobre él se ha dicho, y lo presentamos á la aprobacion de nuestros lectores. No queremos que se anticipe el juicio. Háganse algunos platos al rigor de nuestros preceptos, y despues de disfrutado el placer que proporcionan, será cuando bendecirán el libro que se lo procuró, lo estimarán digno de venderse á mejor precio, y no dejarán, estamos de ello seguros, de aconsejarlo á sus amigos.

LA COCINA MODERNA,

TRATADO COMPLETO DEL ARTE CULINARIO.

DE LA COCINA.

La cocina debe ser clara, cómoda, bien ventilada é inmediata al comedor. Nunca, y por ningun pretexto, debe reinar en ella la menor suciedad, porque basta con frecuencia una sola cacerola poco limpia para desvirtuar el mejor guiso y desgraciar la mejor comida. Tanto el suelo como las paredes, el fregadero y las hornillas, deben fregarse y lavarse con la mayor frecuencia posible. Los utensilios de cobre sean estañados y conservados en buen estado. Es preciso fregarlos, restregarlos con arenilla, lavarlos de nuevo y enjugarlos tantas cuantas veces se hayan empleado.

La cocina colocada en los sótanos es húmeda y malsana.

DEL COCINERO.

En las casas opulentas, el _cocinero_, propiamente dicho, no se ocupa más que de las hornillas, en cuyo caso se le da el nombre de _jefe_; pero las más de las veces es preciso que sea cocinero, pastelero y repostero.

Un cocinero ignorante, cuando imita servilmente los ejemplos de los que le han instruido, sin procurar dar más ensanche al círculo de sus conocimientos por la lectura de los buenos autores, nunca hará progreso alguno y olvidará, por el contrario, las partes especiales que él no ha tenido ocasion de practicar. Pero no sucede lo mismo al artista instruido que estudia y procura adquirir nociones nuevas. De dia, á la cocina ó á la repostería, por la noche, con el libro ó la pluma en la mano, busca nuevas combinaciones, ó bien perfecciona las antiguas, toma nota de los resultados que ha obtenido y compara sus observaciones con las de sus predecesores. Tal es la mision del cocinero perfecto.

DE LA COCINERA.

En las casas de la clase media de alguna importancia, la cocinera no tiene otra ocupacion que las que conciernen á la cocina. Veamos cómo debe repartir el tiempo de que dispone. Por la mañana prepara el té, el café ó el chocolate; adereza el _menú_ del almuerzo y va á la compra. Despues del almuerzo, establece el _menú_ de la comida, y sólo despues de esta última comida lava y lo pone todo en órden.

Una cocinera, aparte los profundos conocimientos culinarios, debe saber comprar con perfeccion, contar y escribir de modo que se pueda leer; su probidad debe estar al abrigo de toda sospecha; cualidades bien raras, que desgraciadamente no se encuentran comunmente reunidas en la misma persona.

En muchas casas se contentan con cocineras ignorantes, incapaces de llevar sus cuentas de otra manera que por medio de su memoria, falta que consideramos ser de una importancia secundaria cuando ellas son honradas.

Pero la ignorancia produce en las cocineras la incapacidad material de hacer progreso alguno en su arte. Apénas imitan bien ó mal, y por rutina, los ejemplos de las personas que les han enseñado la manera de guisar; lo poco que aprenden despues es debido al azar, pues nada pueden pedir al estudio verdadero.

BATERÍA DE COCINA.

Hemos advertido que en la cocina debe presidir el órden y la limpieza más esmerada, siendo indispensable que cada cosa se halle en su sitio bien limpia y aseada. Se aconseja, con razon, tener los utensilios de cobre, porque es un gasto económico á causa de su mucha duracion. Tenemos dicho tambien que deben estar siempre bien estañados.

Los cacharros ó vasijas de barro tienen el inconveniente de romperse con facilidad y ser propensos á dar á las preparaciones culinarias un resabio á comida; los utensilios de hierro queman los guisados con facilidad, ó por lo ménos les comunican un gusto á quemado, y en general no son tan fáciles de limpiar como los de cobre. En la actualidad se fabrican de metal fundido, revestidos en su interior de esmalte, que presentan todas las garantías de solidez y de salubridad.

Los utensilios empleados en la cocina consisten en _cacerolas_, _pucheros_, _tarteras_, _horno de campaña_, _parrillas_, _sartenes_, _besugueras_, _asadores_, _coladores_, _tamices de crin_, _calderos_, _cazos con espátula para las confituras_, _marmita de hierro_, _moldes para la pastelería_, _rodillo y tabla para las pastas_, _ollas_, _baño-maría_, _cafeteras_, _espumaderas_, _cacillos_, _lardera_, _tajos_, _cuchillos para trinchar_, _cuchillos para recortar las verduras_, _coberteras_, _mortero y almirez con su majadero_, _cajas y botes de hoja de lata_, _con tapa de charnela para la sal_, _pimienta_, _especias_, _harina_, etc. _Cilindro para tostar el café_, _molinillo para el mismo_, _molinillo para la pimienta_, _tabla para limpiar los cuchillos_, _escurridero para la vajilla lavada_, _esponja_, _escobas_, _cepillos_, etc.

Ademas de los utensilios mencionados, debe haber en una cocina bien montada: un _horno_, una _hornilla_, un _asador_ con su rueda, un _armario_, un _caldero_ para fritos, una _grasera_, una _chuletera_, una _besuguera_, una _huevera_, un _calentador_, _tres piés_ de hierro para colocar las cacerolas calientes, á fin de no ennegrecer la mesa; _hatacas_, una _ensaladera holandesa_, un _prensa-jugo_, un _prensa-limón_, un _prensa-puré_, un _corta-juliana_, un _taja-legumbres_, un _corta-raíces_; _cucharones_ y _cucharas_ de madera para diferentes objetos; un _mango_ para las piernas de carnero, _conchas_ y _ordubres_; un _batidor_ de boj ó de alambre; un _rodillo_ para las pastas; un _corta-pasta_ ó _sacabocados_; _mangas_ para colar; _embudo_ para filtrar, etc., etc.

Como no podemos dar á este Manual práctico toda la extension que sería de desear, describirémos tan sólo los utensilios más indispensables.

CACEROLAS.

Las cacerolas se fabrican de cobre estañado, de hierro, de hoja de lata, de plata, de tierra y de porcelana. Si son de cobre, séase muy escrupuloso en su limpieza, porque la menor negligencia podria causar envenenamientos. Siempre que sea necesario se estañarán de nuevo.

Con los diseños representados en las _figuras_ 1, 2 y 3, que acompañamos, damos tres modelos de cacerolas: una grande, otra mediana y la llamada baño-maría.

La _olla_ ó _puchero_ para el cocido puede ser de metal esmaltado, y á falta de éste deben emplearse los de tierra.

Dos lámparas de espíritu de vino, dispuestas debajo del aparato que sigue, proporcionan el calórico necesario para la coccion de los alimentos destinados á la marmita llamada al alcohol.

La hornilla antigua de ladrillos, con sus baldosas de Valencia y sus numerosos inconvenientes, van desapareciendo, con gran pesar de nuestras antiguas cocineras. En vez de ellas se ve propagar un nuevo sistema de hornillos importados de Bélgica y conocidos con el nombre de _cocinas económicas_, que, á la elegancia y á la solidez unen la economía y la salubridad. Pueden ser calentadas lo mismo con leña que con carbon de piedra, ventaja que no reunian las otras.

Se construyen de todas dimensiones, tanto para los grandes establecimientos como para las familias reducidas, habiéndolas para éstas en las que se pueden preparar al mismo tiempo dos guisos con el cocido, gastando muy poco combustible.

El hornillo ó cocina económica, cuyo grabado damos á continuacion, conviene para las casas de la clase media; la de la _fig. 6_ está destinada más especialmente á las casas aristocráticas y á los establecimientos.

Tanto en la una como en la otra se puede hacer desde el cocido ó puchero hasta el asado; sólo que debemos advertir á nuestros lectores que el asado que sale de las cocinas económicas no es tan rico como el cocido con el asador ó en la cocinera.

El más sencillo de todos es el hornillo portátil, que conviene á las cocinas reducidas, á las que falta tiempo y espacio.

El agujero destinado á recibir las ollas ó cacerolas se reduce ó se agranda á voluntad, añadiendo ó quitando aros, de que se halla provisto este utensilio.

A continuacion vamos á dar la nomenclatura, con la descripcion y diseños de los utensilios de cocina más empleados.

A medida que la ocasion se presentará, describirémos igualmente los objetos diversos destinados al servicio de la mesa, á las necesidades de la pastelería y repostería, de la bodega y de la conservacion de las sustancias alimenticias.

Y terminarémos este capitulo interesante con algunos medios sencillos y fáciles para limpiar la batería de cocina.

Independientemente de los utensilios que hemos descrito, hay otros que deben contenerlos todas las cocinas, y son los siguientes:

Dos fuentes ó tinajas, ya sea para filtrar el agua cuando se habita en una villa ó se reside en el campo, donde el agua contiene generalmente materias extrañas, ó bien para lavarse las manos.

Un ventilador para encender el hornillo. Es un utensilio pequeño de palastro que se coloca encima del carbon que se quiere encender; hace el oficio de pequeña chimenea para establecer la corriente de aire necesaria para la combustion.

La concha, cuyo grabado darémos más adelante, es un utensilio propio para economizar el carbon, al mismo tiempo que proporciona el medio de preparar un asado sobre la hornilla. Se le coloca el carbon hecho ascua y se dispone delante el asador ó la cocinera.

Las sartenes para fritos, la tabla para cortar y el trinchante; el almirez, el tajo, los cuchillos diversos, la ensaladera, el escurridero de la vajilla, el calentador, el armario, las coberteras, la sirvienta, ese mueble indispensable para poner al alcance de la mesa el pan, el vino y los platos; las prensas para los purés, el rodillo, las espátulas, los pasadores, la salchichera, etc., etc.

No irémos más adelante en la enumeracion, porque una nomenclatura demasiado larga sería enojosa; basta citar los de uso comun.

Esperando el que vayamos pasándolos en revista, dirémos una palabra del armario ó despensa para guardar la comida.

ARMARIO.

Una buena despensa debe hallarse expuesta al norte: si lo está á otra exposicion, se resguardará completamente del sol. Es indispensable que el aire pueda circular; de lo contrario, la carne adquiere ese sabor particular de todos conocido; las aberturas deben cerrarse con un enrejado, y mejor áun con una tela metálica que impida el paso á los insectos y suficiente clara para no impedir la circulacion del aire.

El armario para guardar las viandas mejor dispuesto no impide la putrefaccion rápida y casi instantánea de las carnes cuando el calor es fuerte, el aire estancado y el tiempo dispuesto á la tempestad.

En defecto de armario á propósito se emplean campanas de tela metálica para preservar los guisados de las moscas.

Para las cocinas de importancia se construyen armarios llamados refrigerantes para conservar la carne, caza, aves y otros artículos. Sabido es que la carne, de cualquiera clase que sea, se conserva mejor cuanto más fresco esté el sitio donde se deposita; luego encerrándola en un armario como el que vamos á describir, con la renovacion consiguiente del aire, se puede conservar por algunos dias, áun en los de calor más excesivo, fresca, elástica y jugosa.

El aparato es bien sencillo: un armario de madera, de paredes gruesas y altura proporcionada, dividido en tres compartimientos, uno superior, donde se amontonan pedazos de hielo, que tiene un pequeño conducto con su llave para dar salida al líquido que se forme; otro inferior, bastante grande, en cuyas paredes haya algunas perchas y garfios, donde se cuelgan los objetos que se quieren conservar; otro, en fin, lateral, que puede servir para frascos, botellas, vasijas, etc.

Este armario, si está construido con acierto, debe descomponerse fácilmente y puede ser trasladado en el equipaje de los viajeros á las quintas y posesiones de recreo donde éstos deseen pasar los meses de verano.

Es un mueble muy útil y de poco coste.

Para facilitar el órden y el arreglo, tan necesarios en una cocina reducida, se establecen á lo largo de las paredes marcos destinados á recibir la batería de cocina. Pero como ciertos objetos no se pueden suspender, es útil para reponerlos tener armarios pequeños parecidos á los que damos por modelo en las _figs._ 8 y 9.

Siendo el agua un elemento indispensable, es preciso tener utensilios propios para contenerla. Cuando el agua contiene materias extrañas, es bueno filtrarla; en este caso se emplean las fuentes ó jarras de filtrar, de todos conocidas.

Para sacar carbon; para limpiar ó para alumbrar se tienen los utensilios de menaje comunes.

Para alumbrar la cocina se puede comprar la lámpara mecánica, económica, sencilla y cómoda, que arde con petróleo.

Para lavar la vajilla, secarla y escurrirla se emplea el cilindro, en el que se calienta el agua por medio del tubo que se ve en el lado, y en donde se pone el fuego; el estropajo, el secadero y el escurridero.

Los utensilios siguientes sirven para cortar y trinchar la carne, hacer morcillas, salchichas, rellenos, etc.

Se conocen cuatro modos distintos de cocer los alimentos; por consiguiente se emplean utensilios diferentes, segun el grado de coccion que deben adquirir.

Cuando se cuecen con agua ó al vapor, se emplea la marmita ó la cacerola.

Para la coccion de las viandas con el _jugo_ que se llama _adobado_, _brasa_ ó _estofado_, etc., se emplean los utensilios marcados con las _figs._ 16 y 17, que son de cobre estañado, de hierro ó de tierra. Se pone fuego encima y debajo, y se cuece con poco fuego. Las de hierro son muy empleadas en provincias, en donde son poco usados los hornillos.

Para tener agua caliente, para sacar los alimentos cocidos al agua, para espumar, colar, etc., se emplean cucharones, coladores, espumaderas, cazos, etc., de diferentes formas, usuales y conocidos, por lo que nos dispensamos de dar los diseños.

Si se trata de fritos, se recurre á las sartenes, habiéndolas de muchas clases, segun las cocinas y el país. En provincias se emplean las de mango (_fig._ 18), pero en Madrid, donde las cocinas son reducidas, se prefieren las que carecen de mango, como la representada en la _fig._ 19.

Para tostar castañas se usan sartenes agujereadas con su correspondiente tapadera.

En caso necesario podrian tostarse perfectamente en una pequeña cacerola, teniendo cuidado de ponerle con las castañas un pedazo de manteca del tamaño de una avellana.

La manera mejor de preparar la carne es asarla ó cocerla á la parrilla. A este efecto se recurre á los utensilios siguientes:

Grasera y parrillas diversas para asar chuletas ó pescados. Las parrillas cuyos diseños damos á continuacion son, sin contradiccion, las en que se hace la coccion en mejores condiciones.

Con la caja para chuletas, representada en la _fig._ 24, se pueden cocer aquéllas con espíritu de vino.

Los asados se preparan por medio del asador, de la cocinera, ó sea hornillo para asados. Puede adoptarse el reloj ó rueda que pone la pieza que debe asarse en movimiento. Es un pequeño instrumento portátil que reemplaza la mano del cocinero, que no tiene otro trabajo más que rociarla de cuando en cuando.

Las dos cocineras, de las que damos el diseño en las _figs._ 26 y 27, son las más cómodas, principalmente la primera, que se abre de abajo á arriba, y que se halla provista de un aparato destinado á llevar el cucharon de que se sirve para rociar.

Cuando no se puede asar delante el fuego de la chimenea, se recurre á la _concha_ ú hornillo de asados (_fig. 28_). Es un instrumento muy comun en la actualidad, con el cual se opera la coccion de una manera económica. La _concha_ más ventajosa es la que se construye de barro cocido y forrada de palastro, porque gasta ménos carbon que los de fundicion.

El hogar de este aparato debe ser bastante hondo para poder contener todo el carbon necesario para cocer la pieza que se ha de asar, sin que haya necesidad de añadirle segunda vez.

Para los pescados y las verduras y legumbres la cochura se hace por medio de uno de los tres modos siguientes: al agua ó al vapor, en frito, á la parrilla ó al asador.

Para cocer los pescados grandes se echa mano casi siempre de la besuguera (_fig. 29_). Es un utensilio de cobre ó de hierro, en el cual se coloca, sobre la plancha llena de agujeros, el pescado que se quiere cocer entero. La besuguera se halla provista de una asa para suspenderla en caso necesario sobre el hogar.

Cuando el pescado se halla cocido se le retira y se le sirve en una plancha de las llamadas _pescaderas_, y se le cubre con una servilleta.

_Huevera._--Este utensilio se halla destinado á cocer los huevos, que se colocan en él, y se sumerge el todo en el agua. Por este medio es fácil meterlos y sacarlos del agua sin correr el riesgo de romperlos. Ordinariamente el aparato se sirve sobre la mesa, colocado en una caja de hoja de lata.

Se ha inventado una _huevera_ al _vapor_ que permite cocer los huevos sobre la mesa. Estos últimos se colocan en un soporte parecido á la huevera ordinaria; se introduce en una urna que contiene dos cucharadas de agua; se cubre el todo con una tapadera. Debajo de la urna se coloca una pequeña lámpara de espíritu de vino, que contiene una cucharada de espíritu para un aparato destinado á seis huevos. Se enciende la lámpara, y cuando el espíritu de vino se ha quemado completamente los huevos están cocidos por el vapor del agua. El soporte puede emplearse para cocer el agua como tenemos dicho ántes.

Algunos vegetales, como por ejemplo las patatas, requieren se cuezan al vapor. Para esto se emplea una marmita con recipiente lleno de agujeros, que reemplaza la antigua parrilla de sauce que se empleaba ántes. Este recipiente contiene los tubérculos sin que estén en contacto con el agua, siendo el vapor que se eleva de la contenida en el fondo de la marmita el que cuece rápidamente las legumbres.

Las legumbres y verduras cocidas sirven para hacer purés. Algunas, como las espinacas, acederas, achicorias, etc., se pican con un cuchillo de tres hojas (_fig. 30_).

Para los purés se emplea el utensilio conocido con el nombre de prensa-puré.

Uno de los más sencillos consiste en un pequeño disco con mango. Sólo se usa cuando se ha de prensar una cantidad pequeña de legumbres ó verduras.

Hay otro mayor, que sirve para prensar cantidades más considerables. Se compone de un cilindro con agujeros, sostenido por tres piés, y de un atacador que obliga al puré á pasar por los agujeros y caer en la vasija destinada á recibirle.