Part 5

Se mueve constantemente con un cucharón de madera para que se mezcle todo y para que no se pegue el hígado á la cacerola. No debe hacerse á fuego vivo, sino poco á poco para que se cueza en la grasa. Se conoce que está en punto cuando empieza la manteca á hacer unas pompas que saltan. Se prueba y se sazonan de sal. Se retira y cuando se enfría un poco, se coloca en frascos de loza que no se tapan hasta que está el foigrás completamente frío. La manteca sube á la superficie formando una capa blanca (que al ir á comerla se separa) que es la que la conserva.

Los frascos se tapan como los de dulce, con un papel blanco que se unta de grasa y encima un pergamino ó gamuza bien atados.

_Coste aproximado, 5,25 pesetas._

==Cochinillo ó tostón en galantina==

Un cochinillo muy tierno. Un cuarto de kilo de ternera. Medio kilo de jamón. Medio kilo de tocino. Cuatro huevos.

El cochinillo ó tostón, debe elegirse bien jovencito y bien gordo. Se chamusca toda la cerda, se raspa hasta que queda bien blanco, se abre por la parte de la panza, se sacan los higadillos y el corazón y bien limpios y lavados se dejan en un plato. Límpiase el cochinillo por dentro perfectamente, sacándole el intestino, y terminada esta operación, se procede á deshuesarle perfectamente con un cuchillo de punta, procurando que queden las patas y la cabeza enteras sin que se rompa la piel. Para conseguir esto, se cortan las cuatro pezuñas y se dan unos golpes en las articulaciones de las patas, y con sumo cuidado vase raspando con el cuchillo pegadito al hueso, de modo que llegan á quedar las patas del revés, como cuando se vuelve una media; quitado el hueso se da la vuelta para que queden en su posición natural. El mismo procedimiento se emplea con la cabeza, y hecha esta preparación y sacados también los huesos del arca del cuerpo, se extiende el tostón sobre un paño para rellenarle. El relleno se hace del modo siguiente: Cuécese el jamón, la ternera y los higadillos del cochinillo. La mitad del jamón se corta en tiras de un dedo de gruesas. El tocino, la mitad en tiras como las del jamón y la otra mitad en lonchas no tan gruesas. La ternera, el jamón restante y los menudos del tostón se pican bien picados y con las cuatro yemas de huevo batidas, se hace una masa con la cual se va rellenando el cochinillo, entremezclando con ella tiras de jamón, tiras de tocino, almendras dulces partidas por medio y trufas en pedacitos. Cuando está bien lleno (cuidando que no lo esté en demasía porque al coserlo estallaría la piel), se cose por la panza y se le frota perfectamente con zumo de limón. Cúbrase todo él con las lonchas de tocino, cósase en una estameña nueva y cuézase en una cacerola preparada con una botella de vino blanco de rueda y un litro de agua, los huesos del cochinillo, unas cortezas de jamón, bastantes huesos de ternera y huesos blancos de vaca, una hoja de laurel, una rama de perejil, una cebolleta, unos dientes de ajo y una zanahoria.

Al cochinillo se le atan con un cordón las dos patas traseras y las dos delanteras, cuidando al rellenarle de que conserve la cabeza y todo él su forma.

Se pone en la cacerola cuando está templado el caldo, se le hace cocer á todo fuego veinte minutos y se retira para que cueza á fuego lento y sostenido tres horas. Se saca del agua y se deja enfriar en la estameña, se descose ésta, se quita el tocino y se coloca en la fuente sobre un lecho de galantina que se hace así: El caldo donde se coció el tostón se cuela y si hubiere quedado muy reducido se le añade un poco de caldo del cocido; se echa una clara de huevo muy batida en dos dedos de agua y se revuelve dejándolo hervir; alrededor de la clara va subiendo toda la espuma y demás de los huesos y queda el caldo transparente; se cuela por un cedazo y se deja enfriar; cuando está frío, que estará cuajado, se parte en la forma que se quiera, menudito ó en cuadrados ó en triángulos y se coloca debajo y alrededor del cochinillo. Es un entremés frío, delicioso. Para que la galantina salga más sabrosa, conviene substituir los huesos de vaca por huesos de ave ó por un cuarto de gallina, y para que salga dorada, debe taparse la cacerola con tapadera de tela metálica.

_Coste aproximado, 8,25 pesetas._

==Sopa imperial==

Un cuarto de gallina. Cincuenta gramos de jamón. Cuatro huevos. Cincuenta gramos de tapioca.

La gallina y el jamón, cocidas ambas cosas en el cocido, se pican, se baten las cuatro yemas y se mezclan al picadillo, añadiendo medio cuartillo de caldo. Se unta un molde con grasa y se espolvorea con pan rallado; se vierte la mezcla en el molde y se cuece al baño de maría. Cuando sale limpia la aguja está cocido el flan. Partido en cuadrados pequeños, se echa al tiempo de ir á comer, en una sopa de tapioca muy clarita.

_Coste aproximado, 1,25 pesetas kilo._

==Plum-pudding==

Dos ensaimadas. Dos copas de ron. Cuatro huevos. Cien gramos de azúcar glas. Cien gramos de limoncillo y naranja en dulce. Un cuartillo de leche. Cincuenta gramos de pasas de Corinto.

Se ponen las ensaimadas en la leche, y con un tenedor se aplastan y se deshacen muy bien, añadiendo las yemas batidas, las pasas de Corinto, sin palos y bien lavadas, los dulces partidos en tiras pequeñas y muy delgadas y, últimamente, el ron.

En un molde untado en manteca de vaca y espolvoreado de pan rallado se vierte la mezcla y se pone en el horno al baño de maría.

Cuando pinchando el plum-pudding con una aguja de cocina ó de media ésta salga limpia ya está en punto y puede sacarse del molde, para lo cual conviene que esté casi frío.

_Coste aproximado, 3 pesetas._

==Dulce de batata==

Dos kilos de batatas. Kilo y medio de azúcar de pilón.

Las batatas se lavan muy bien y se secan con un paño blanco.

En la lumbre se coloca una vasija con agua, encima un plato sopero boca abajo; sobre él las batatas, sobre las batatas un paño grueso bien empapado en agua, y tapando todo esto, otro perol que encaje, de modo que se forme una cámara de vapor alrededor de las batatas. Debe cocer á fuego sostenido, pero no fuerte, y á la media hora ó tres cuartos de hora ya estarán las batatas en disposición de pelarlas.

El almíbar se hace con dos litros de agua y el azúcar haciéndolo cocer una hora á fuego lento. Pasado este tiempo, se echan las batatas que deben cocer media hora; se separa la vasija y se dejan reposar tapadas con una batista veinticuatro horas.

Pasado este tiempo se sacan las batatas con cuidado y cuando el almíbar vuelve á hervir, se las da otra media hora de cocción repitiendo una vez más la operación, pasado el mismo tiempo. Se deja reposar de nuevo y esta última vez se colocan las batatas en los tarros, se da al almíbar punto de hebra y en teniéndole, se cuela sobre las batatas.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._

FIN

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azucar y canela=> azúcar y canela {pg 39}

Lenguado al gratin=> Lenguado al gratín {pg 42}

plam-puding=> plum-pudding {pg 138}