Part 4

En estando muy tierna la ternera, se coloca en una tartera chata cubriéndola con el pan, al que se mezcla el tocino muy picado, el queso rallado y pimienta negra molida.

El caldo de la ternera, reducido á unas tres copas, se vierte por cima de ella y se pone al horno hasta que tome color dorado.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._

==Bacalao con patatas nuevas==

Tres cuartos de kilo de bacalao. Medio kilo de guisantes. Medio kilo de patatas nuevas. Ciento cincuenta gramos de aceite.

El bacalao para guisar debe buscarse delgado y tenerle en agua doce horas, lavándole bien en una segunda agua antes de ponerle á cocer; después de hervido, se reboza en harina y se fríe colocándole en una cacerola. En la grasa se ablanda una cebolleta y dos ajos muy picados, echando con ellos las patatas partidas no muy grandes; en estando fritas se reúnen al bacalao y á los guisantes que se habrán cocido por separado, y poniendo unos cacillos de agua del bacalao, se deja cocer todo junto diez minutos.

_Coste aproximado, 1,80 pesetas._

==Pato con aceitunas==

Dos patos. Ciento cincuenta gramos de tocino. Doce cebollas pequeñas. Cien gramos de manteca de cerdo. Una copa de vino blanco. Doscientos gramos de aceitunas sevillanas.

Después de bien chamuscados los patos se parten en pedazos separando los hígados; se mechan los pedazos con tiras de tocino y se ponen á hervir con agua, el vino blanco y el zumo de un limón.

Las cebollas muy pequeñas y redondas, se doran en la manteca. Las aceitunas se deshuesan dejándolas enteras, y se blanquean media hora en agua fresca.

Cuando el pato empieza á estar tierno, se pone con él las cebollas y las aceitunas, dejándolo cocer todo hasta que el pato está tierno. Se cuela la salsa y se espesa con harina tostada.

==Tortilla al jerez==

Ocho huevos. Cien gramos de bizcochos. Un cortadillo de jerez. Cien gramos de manteca de vaca. Cien gramos de azúcar.

Hay que dejar endurecer los bizcochos; se desmenuzan, se mojan con el jerez y se mezclan con los huevos batidos. Se hace la tortilla como la ordinaria, cuajándola en la manteca de vaca.

Después de colocada en la fuente, se espolvorea bien de azúcar y se tuesta con la paleta candente.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._

==Jalea de uvas==

Diez kilos de uvas. Cuatro kilos de azúcar.

Las uvas de moscatel ó albillo se desgranan, se lavan bien y se ponen en un perol á fuego lento dándoles vuelta con el cucharón de madera. Cuando están calientes se ponen en un cedazo sobre un perol, y apretando la uva se deja pasar todo el jugo. El azúcar, desleído en un litro de agua, se mezcla al jugo de las uvas y se acerca á la lumbre moviéndolo constantemente.

Se prueba, como dijimos en la jalea de ciruelas, y se colocan los tarros de la manera ya indicada.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._

==Carne de membrillo==

Cuatro kilos de membrillos. Dos kilos de azúcar.

Se pelan los membrillos y partidos en pedazos se ponen en agua fría para que no se ennegrezcan. Las pipas y las cascarillas se atan en un pedazo de tela fina y cuando se cuecen los membrillos se mete esta muñequilla en el perol. Deben cocerse con poca agua. Cuando están blandos se pasan por un cedazo y en acabando la operación, se pesa la pasta y para cada kilo de ella, se pone medio kilo de azúcar tamizado, se mezcla perfectamente con la cuchara de madera y se deja reposar dos horas. Se cuece, moviéndolo sin cesar media hora á buen fuego. Cuando está frío, se echa en los moldes y rociándolo de azúcar por todos lados se deja enfriar.

_Coste aproximado, 4 pesetas._

==Arrope==

Ocho kilos de uvas negras. Seis kilos de azúcar. Medio kilo de melocotones. Medio kilo de higos. Un kilo de rajas de melón. Un kilo de rajas de sandía. Cuatro naranjas. Medio kilo de peras. Medio kilo de membrillos.

El melón y la sandía no han de tener cáscara y hay que quitarles muy bien el agua, para lo cual, se tienen partidos una media hora en una vasija honda.

Las naranjas se rallan y se tienen en agua ocho días, pasados los cuales, se parten en cascos quitándoles gran parte de la carne y todas las pipas. Los melocotones, las peras y los membrillos se parten en cascos, quitándoles el pellejo y los huesos y corazones.

Se desgranan las uvas, se ponen en un perol con agua y un puñado de sal de cocina y se acercan á fuego fuerte. Cuando suben arriba las uvas, se van sacando á otra vasija con agua fresca y se le dan dos aguas. Se ponen de nuevo á la lumbre, moviéndolas á menudo y cuando empiezan á reventarse, se van pasando al cedazo y exprimiéndolas bien para que suelten todo el jugo. Este caldo se pone á hervir añadiéndole al primer hervor el azúcar disuelto en un litro de agua. Hay que espumar el almíbar. Cuando se ha sacado la basura se van echando las frutas y se deja cocer hasta que está sumamente espeso el almíbar.

_Coste aproximado, 12 pesetas._

==Tortilla souflé==

Ocho huevos. Doscientos cincuenta gramos de azúcar glas. Cien gramos de manteca de vaca fresca.

Se separan las claras de las yemas. Se baten las yemas con el azúcar; se baten las claras á punto de nieve y se mezclan las dos cosas, batiendo constantemente.

En una tartera redonda ó plato de metal, se pone la manteca de vaca y cuando está caliente, se vierten los huevos en ella; apenas se ha dorado la parte de abajo, se mete en el horno fuerte y cuando está dorada por igual, se sirve. Esta tortilla no puede esperar. Se aromatiza con ralladuras de limón ó palo de vainilla rallado.

_Coste aproximado, 1,65 pesetas._

OCTUBRE

==Lechón á la española==

Dos lechoncillos. Un limón. Cien gramos de manteca de cerdo. Medio cuartillo de vino blanco.

Limpios los lechoncillos se restregan por dentro y por fuera perfectamente con sal, zumo de limón y pimienta molida. Se colocan en la cazuela, en ella se echa la manteca y el vino blanco y se asan en horno no muy fuerte.

_Coste aproximado, 8,65 pesetas._

==Besugo asado==

Kilo y medio de besugo. Un limón. Cien gramos de aceite. Una cebolla. Perejil. Pan rallado.

Después de escamados y limpios los besugos, se les hacen tres cortaduras por cada lado y en cada cortadura se mete una rama de perejil, media rueda de limón y un casco de cebolla. En el fondo de la besuguera se pone una capa de pan rallado y perejil picado, encima se coloca el besugo, se cubre con otra capa de pan rallado y se rocía con aceite crudo.

Se asa en el horno y si no lo hubiere con lumbre arriba y abajo.

_Coste aproximado, 3 pesetas._

==Caldereta==

Un cuarto de kilo de merluza. Un cuarto de kilo de mero. Un cuarto de kilo de congrio. Un kilo de almejas. Medio kilo de tomates. Dos huevos. Trescientos gramos de aceite.

Se quita la concha á las almejas y se dejan en un plato conservando el agua que sueltan; se cuecen los huevos duros, se pelan y se pican menudos; se fríe el tomate; se parten los pescados en rajas y se cuecen con agua, una cebolla partida en cuatro pedazos, unos granos de pimienta y una hoja de laurel.

Cuando están casi cocidos se quita la cebolla, el laurel y la pimienta y se echa el tomate frito, dejando que con él cueza el pescado hasta estar en su punto y entonces se agregan las almejas, los huevos y el agua de las almejas, apartando la cacerola de la lumbre y dejándola diez minutos tapada antes de servir la caldereta.

_Coste aproximado, 3,75 pesetas._

==Sardinas en cazuela==

Dos kilos de sardinas. Un kilo de tomates. Dos cebollas. Cien gramos de aceite.

Se pica la cebolla sumamente menuda y se ablanda con el aceite bien pasado; se echa cuando la cebolla está blanda, el tomate pelado y partido y se deja freir.

Después de escamadas y destripadas las sardinas, se coge la cabeza y tirando hacia abajo se les quita la espina. En una cazuela se coloca una capa de tomate y otra de sardinas hasta poner toda la cantidad y se meten en el horno con la cazuela tapada.

Necesitan unos veinte minutos de horno regular.

_Coste aproximado, 2,75 pesetas._

==Lebrato salteado==

Tres lebratos. Cien gramos de setas. Una copa de jerez. Cien gramos de manteca de cerdo. Un limón.

Los lebratos se limpian, se parten en pedazos y se tienen cuatro horas con zumo de limón.

En la manteca se fríen unos ajos picaditos y las setas, ya probadas, echando en seguida los lebratos y cuando éstos van ya dorados, se espolvorean con sal, pimienta y nuez moscada y se rocían con la copa de vino.

En consumiéndose el vino, se separan del fuego y se sirven adornados con pedazos de pan frito cortados en buena forma y todos iguales.

_Coste aproximado, 4 pesetas._

==Cardo guisado==

Un cardo. Cien gramos de aceite. Cien gramos de piñones.

El cardo debe ser pequeño y blando porque son más tiernos; se limpia de hebras, se parte en pedazos pequeños y se tiene en agua fresca media hora.

Se hierve con agua y sal, poniendo en la boca del puchero una taza con agua y unos pedazos de cardo. Así no se pone nunca negro.

Cuando está tierno, se le quita agua dejándole una poca. Se dora en el aceite un poco de harina, que se mezcla con los piñones machacados, y una rama de perejil y desliéndolo todo con un poco de agua, se vierte sobre el cardo que se deja cocer con el guiso quince minutos.

_Coste aproximado, 1,15 pesetas._

==Judías guisadas==

Medio kilo de judías blancas. Ciento cincuenta gramos de aceite. Medio kilo de tomates. Tres pimientos verdes. Una cebolla.

Las judías han de estar en agua seis horas. Se ponen á la lumbre con agua fría y si necesitan más agua, se les añade también fría.

Se ablanda la cebolla muy picada en el aceite, se ablandan después los pimientos partidos menudos y luego se fríe el tomate; se reúnen las tres cosas y se vierten sobre las judías que deben tener muy poca agua. Se sazona de sal, se mueve el puchero para que todo se mezcle y al lado de la hornilla se deja reposar quince minutos.

_Coste aproximado, 1 peseta._

==Compota de castañas==

Un kilo de castañas. Medio kilo de azúcar. Un huevo. Un palo de vainilla.

Se quita á las castañas toda la piel y se hierven en agua. Cuando están casi cocidas, pero bien enteras, se pasan al perol del almíbar que estará ya preparado y se dejan hervir hasta que las castañas estén completamente blandas. Para el almíbar se pone medio kilo de azúcar en dos cuartillos de agua y se deja cocer. Cuando está hirviendo se agrega una clara de huevo batida á la nieve y mezclada con medio vaso de agua. Primero se echa la mitad y se saca toda la escoria del azúcar que sube á la superficie, y luego la otra mitad haciendo la misma operación. Entonces se ponen unos palitos de vainilla, se pasan las castañas al almíbar y se dejan hervir con el almíbar veinte minutos á fuego lento.

_Coste aproximado, 1,80 pesetas._

==Castañas glassés==

Un kilo de castañas. Medio kilo de azúcar. Tres palos de vainilla.

La preparación de las castañas es la misma que para la compota, solamente que es preciso cuidar que salgan completamente enteras.

El almíbar se hace igual que para la compota, si no más cargado de vainilla, y las castañas han de hervir bastante tiempo en el almíbar. Se sacan con sumo cuidado con unas tenacillas de coger azúcar y se colocan sobre dos agujas de media, atravesadas sobre una vasija honda, dejándolas escurrir bien el almíbar antes de liarlas en papeles ó de colocarlas en la caja ó plato donde hayan de servirse.

_Coste aproximado, 1,25 pesetas._

==Buding de castañas==

Un kilo de castañas. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Doscientos gramos de azúcar glas. Doce huevos. Un litro de leche.

Las castañas cocidas con agua y un poco de sal se machacan y se pasan por colador. Se deshacen muy bien con la leche y el azúcar hasta que forman un puré, añadiéndoles la manteca y dándolas un hervor de diez minutos para que espesen. Se vierte en otro perol, se les añaden las yemas bien batidas y tres claras batidas á punto de nieve. Se aromatiza este buding con vainilla ó con canela.

Se tiene preparado un molde bien untado de manteca y espolvoreado de pan rallado y tamizado y en él se vierte la mezcla. Necesita hora y media de buen horno.

_Coste aproximado, 2,90 pesetas._

==Castañas á la asturiana==

Un kilo de castañas. Dos cuartillos de leche. Cien gramos de azúcar.

Las castañas han de ser pilongas. Se limpian y se tienen en agua diez minutos, quitándolas todos los pellejitos. Se cuecen con agua y sal. Se les escurren el agua cuando están bien tiernas y se sacan á la mesa, sirviendo al mismo tiempo en una jarra la leche hervida con el azúcar.

Se echan las castañas en plato hondo y sobre ellas la leche. Se come á cucharadas.

_Coste aproximado, 1,40 pesetas._

NOVIEMBRE

==Manteca y chicharrones en conserva==

Tres kilos de manteca en rama. Un kilo y medio de tocino fresco. Medio kilo de carne de cerdo. Una cebolla. Una guindilla.

Se obtiene una manteca riquísima y de gusto muy agradable por el siguiente procedimiento:

Los ingredientes arriba dichos se tienen en sal cuarenta y ocho horas.

Pasado este tiempo, se saca de la sal, se lava y se parte cada cosa en pedazos pequeños.

En lumbre viva, se pone una cacerola ó perol con el tocino y tres copas de agua caliente; unos granos de pimienta, media guindilla y la cebolla grande en la que se clavarán dos ó tres clavos de especia.

Cuando lleva cociendo media hora, se echa la manteca y pasada otra media, el magro. Debe hervir cuatro horas y durante este tiempo se va sacando la manteca á medida que va derritiéndose y colocándola en tarros de loza ó cristal.

Ha de irse disminuyendo el fuego con el fin de que los chicharrones no se quemen, porque conservándolos en una vasija de porcelana, cubiertos de manteca están riquísimos para comerlos fríos.

Debe tenerse la precaución antes de guardarlos de escurrirles bien la grasa, metiéndolos en un paño blanco que se retuerce bien hasta que queden los chicharrones bien secos.

==Cabeza de cerdo en fiambre==

Una cabeza de cerdo. Seis huevos. Un kilo de carne de cerdo. Medio kilo de tocino fresco. Un cuarto de kilo de tocino añejo ó gordo de jamón.

Debe cortarse la cabeza hasta la mitad del pescuezo. Una vez desollada, se limpian con mucho esmero de las cerdas que queden adheridas á la carne. Se abre por la parte de abajo, y con un cuchillo de punta, se va deshuesando con cuidado de que no se haga ningún agujero. Ha de quedar la cabeza abierta, extendida y entera.

Por los huecos de las orejas y de la nariz se pasa un hierro bien caliente para quemar los pelos y para que quede bien limpia. Se lava varias veces en agua fría. Con un poco de carne de cerdo se arregla poniendo pedacitos en los sitios que sean menos carnosos á fin de que quede la misma altura por todos lados; preparada así, se deja en una cazuela grande. Se hace una salmuera; se cuela, se deja enfriar y se vierte sobre la cabeza para que se empape bien y por igual, añadiendo bastantes granos de pimienta, cuatro hojas de laurel, seis clavos de especia, tres dientes de ajo partidos por medio, media onza de salitre en polvo y unas hojas de albahaca, de tomillo y de salvia. Tápase con un paño blanco y colócase encima otra cazuela que ajuste bien boca abajo. De este modo se deja marinar la cabeza ocho días, dándole vueltas á menudo. Pasado este tiempo, prepárase el relleno siguiente: Se toma la carne de cerdo bien limpia de nervios y el tocino fresco: píquese todo muy menudo mezclándolo perfectamente y sazónese con sal y especias finas. Añádanse uno á uno los seis huevos enteros, y cuando todo esté perfectamente mezclado, se prueba para ponerlo en sazón. Se habrán cortado unas tiras largas del gordo del jamón de un dedo de gruesas, que también se habrán tenido unas horas en sal, pimienta, yerbas aromáticas, perejil y unas cebolletas partidas por medio. Se saca la cabeza limpiándola bien de los ingredientes que con ella se pusieron; se enjuga y se coloca sobre un mantelillo.

Vase llenando con el picado y las tiras de tocino entremezcladas al relleno y á la carne y entre todo esto, de trecho en trecho, pedacitos de trufa y de pistaches mondados.

Se cose la cabeza cuidando de darla su primitiva forma; se envuelve y se cose en una estameña nueva sujetando cada punta con un bramante que se ata á las dos asas de la cacerola para que no tropiece en el fondo de ésta la cabeza. Se pone en la cacerola unos granos de pimienta, huesos y recortes de ternera, una cebolla partida, tres botellas de vino blanco y cuartillo y medio de caldo ó de agua; cuando este caldo hierve, se coloca la cacerola á un lado de la hornilla y se hace cocer tapada de cinco á seis horas, esto depende del espesor de la cabeza, pero se prueba pinchándola con una aguja de mechar; cuando entra y sale fácilmente la aguja, está en punto. Se retira y se deja en el caldo hasta que esté sólo templado, se saca y cuando está bien fría se quita la estameña, se limpia bien de grasa con un cuchillo y se coloca sobre una servilleta para servirla.

_Coste aproximado, 6 pesetas._

==Queso de cerdo==

Una cabeza de cerdo. Cuatro pies. Dos orejas. Una lengua. Medio kilo de hígado.

Se pone todo esto en un barreño con bastante sal y se tiene cuarenta y ocho horas en la sal, cuidando de darle vueltas de cuando en cuando.

Transcurrido este tiempo se saca, se lava muy bien y se seca con un paño blanco.

En una cacerola se prepara un adobo con un litro de un buen vino blanco, litro y medio de agua, dos cebollas partidas, unos dientes de ajo enteros, un ramillete hecho con perejil, tomillo, albahaca y una hoja de laurel; se pone además un poco de orégano y bastantes granos de pimienta negra con dos clavos de especia. Cuando cuece este adobo se pone en él la cabeza, los pies, las orejas y la lengua; cuando la lengua ha dado un hervor, se saca, se la quita perfectamente la tela que la cubre y se vuelve á la cacerola. El hígado se añade cuando lo demás lleva cociendo dos horas y media porque el hígado necesita menos tiempo para cocerse. Sácase la cabeza, se deshuesa y se pica perfectamente y del mismo modo se sacan y se pican las orejas, los pies, la lengua y el hígado. Ya hemos dicho que estos picados deben hacerse en caliente.

Se prepara un molde forma de cuba, untándole bien de manteca y espolvoreándole de pan rallado. Se coloca bien apretado el picado que ha de estar sumamente mezclado; se pone encima una capa de un dedo de grueso de manteca de cerdo y por cima otra de pan rallado. Este queso se cuece al baño de maría en el horno, pero es preciso colocar entre el molde y el fondo de la cazuela unas trébedes ó cosa así, á fin de que con el demasiado calor no se pegue el queso al fondo del molde. Se come frío partido en lonchas delgadas. Para sacarle del molde se sumerge éste cinco minutos en agua hirviendo y se vuelca en seguida con facilidad. Ha de enfriarse completamente en el molde.

_Coste aproximado, 6,50 pesetas._

==Salchichón==

Dos kilos de carne de vaca de contratapa. Dos kilos de lomo de cerdo. Tres cuartos de kilo de tocino fresco.

Se limpian las carnes de telas y de nervios y partidas en pedazos delgados, se tienen veinticuatro horas con sal y pimienta negra muy buena.

Pasado este tiempo se pican muy picadas las carnes y se mezclan con el tocino partido en cuadraditos pequeños y con una cucharada de pimienta en grano.

Las tripas para embutirle han de ser de vaca y tienen que limpiarse muy bien y tenerlas en sal gorda otras veinticuatro horas. Se rellenan y se atan con un bramante de trecho en trecho y se mete en un adobo hecho con salmuera bastante fuerte á la que se añade una tercera parte de vino blanco, un poco de orégano y alcaravea y un ramillete de tomillo, romero y una hoja de laurel.

En el adobo tiene que estar ocho días y al sacarle hay que colgarle muy extendido al aire.

Suele tardar mes y medio ó dos meses en curarse.

Como se hace con todos los embutidos, hay que pinchar las tripas al rellenarlas para que no quede aire y no revienten.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._

==Butifarra de sangre==

Se toma sangre de cerdo líquida. Se tiene preparado tocino fresco de papada, partido en cuadraditos muy pequeños.

Este tocino se pone en una vasija honda y se revuelve muy bien con sal y pimienta negra. Se va echando la sangre y moviéndolo. Ha de quedar muy bien empapado en sangre el tocino, pero no ha de quedar sangre líquida. Para ver si está en sazón se fríe un poco de la mezcla y se prueba.

Las tripas, bien limpias, han de ser de las más gordas que tiene el cerdo. Se rellena la tripa y se ata por las dos puntas, como las morcillas.

En agua hirviendo se cuecen veinte minutos colgadas de un palo para que no tropiecen en la caldera y pinchándolas para que salga el aire.

Después de cocidas se tienen al aire hasta que se ponen duritas.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas kilo._

DICIEMBRE

==Lombarda con salchicha==

Una lombarda. Medio kilo de salchicha blanca. Cien gramos de tocino fresco.

La lombarda se pica, se lava muy bien y se cuece poniéndola solamente medio cuartillo de agua para que se cueza con su propio jugo.

Se derrite el tocino partido en pedazos pequeños; se fríe la mitad de la salchicha en pedazos pequeños también, y la otra mitad enteros los pedazos. Para freir la salchicha, se pone en una sartén con medio cacillo de agua caliente, y cuando esto se consume, se dora la salchicha en su propia grasa.

Se rehoga la lombarda en la grasa del tocino y de la salchicha, se mezclan á ella los pedacitos de salchicha y se colocan los grandes alrededor cuando se pone en la fuente.

_Coste aproximado, 2 pesetas._

==Gachas==

Un cuarto de kilo de lomo. Un cuarto de kilo de salchicha blanca. Un cuarto de kilo de longaniza. Un cuarto de kilo de tocino. Un cuarto de kilo de jamón. Doscientos cincuenta gramos de harina de almortas. Alcaravea y clavo.

Todas las carnes y el tocino se fríen partidos en pedazos y en la grasa que dejan se echa la harina y después de rehogarlo bien, se deshace en agua fría y se hace hervir hasta que bien cocida, forma una papilla. Entonces se añaden las carnes y un polvo de clavo y alcaravea bien molidos.

_Coste aproximado, 4,25 pesetas._

==Pavo relleno==

Un pavo. Medio kilo de jamón. Medio kilo de salchicha blanca. Cuarto de kilo de manteca de cerdo. Un cuartillo de vino blanco.

Se cuece la salchicha con una copita de vino blanco y se fríe un poco el jamón, se pican ambas cosas y se ponen en una sartén, añadiendo una cucharada de harina para que se trabe bien el relleno, y revolviéndolo con un poco de caldo ó agua. Con este relleno se llena el buche y se cose. Se cruzan los alones y se atan las patas por la parte de abajo. Se coloca en la pavera con la manteca de cerdo y el cuartillo de vino blanco y se pone al horno.

_Coste aproximado, 20 pesetas._

==Arroz de retazos==

Medio kilo de arroz. Un cuarto de kilo de jamón.

Como generalmente queda mucha grasa de haber asado el pavo y queda el caparazón y la sangre y los menudillos, con todo esto se hace un arroz suculento.

En la grasa se rehoga el jamón partido menudo y los menudillos y la sangre ya cocidos, añadiendo el caparazón partido en dos pedazos pequeños. Cuando todo ha dado una vuelta, se echa el arroz por el procedimiento que llevamos explicado para que salga en punto.

_Coste aproximado, 1,40 pesetas._

==Foigrás á la española==

Un kilo de hígado de cerdo. Un cuarto de kilo de avellanas tostadas que no estén rancias. Medio kilo de manteca de cerdo. Medio kilo de jamón.

Después de bien lavado el hígado, se pone á cocer con el jamón y agua hirviendo. Cuando están bien cocidas las dos cosas, se pican caliente y se machacan en el mortero á fin de que queden completamente deshechos. Las avellanas bien limpias se machacan hasta reducirlas á polvo, y se pone en una cacerola la manteca, el picado y las avellanas, sazonándolo con pimienta negra y un poco de nuez moscada raspada. Poca nuez, pues si se escapa la mano, resulta ordinario el foigrás.