Part 1

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COCINA DEL TIEMPO

Tip. EL ANUARIO.--Diputación, 344.--F. GRANADA Y C.ª

(_Obra compuesta con máquinas_ LINOTYPE)

La verdadera vida

por la Señora Martín

COCINA DEL TIEMPO

SENCILLA Y ECONÓMICA

ó

ARTE DE PREPARAR SABROSOS Y EXQUISITOS PLATOS PROPIOS DE CADA ESTACIÓN

F. GRANADA Y C.ª, EDITORES

344, DIPUTACIÓN, 344 || MESONERO ROMANOS, 10 BARCELONA || MADRID

ES PROPIEDAD

ÍNDICE

de los platos contenidos en este tomo

ENERO

Morteruelo manchego.--Lomo de cerdo con judías.--Butifarra catalana.--Perdiz en agridulce.--Riñones de cerdo ensartados.--Lengua de cerdo estofada.--Salmón al sobre.--Zanahorias á la francesa.--Lomo adobado.--Chocha al jerez.--Manzanas á la inglesa.--Dulce de naranja.

FEBRERO

Langosta en salsa tártara.--Ostras.--Langostinos á la vinagreta.--Calamares rellenos.--Calandrias trufadas.--Sandwich.--Jamón en dulce.--Pudín.--Queso holandés.

MARZO

Tortilla de espárragos.--Muselina de bacalao.--Potaje de espinacas.--Puré de cangrejos.--Congrio guisado.--Croquetas de salmón.--Rodaballo en salsa.--Crema frita.--Torrijas.--Almejas á la marinera.--Ensalada rusa.

ABRIL

Pastelillos de foigrás.--Lenguado al gratín.--Raya á la marsellesa.--Patatas á la francesa.--Galleta de patata.--Pote provinciano.--Pollo con setas.--Pepitoria de gallina.--Frito de lechuga.--Ensalada española.--Huevos al plato.--Crema de café.--Ensalada de naranja.--Budín de patatas.--Gelatina de fresa.--Varias maneras de comer la fresa.--Mermelada de fresa.

MAYO

Codornices asadas.--Codornices guisadas.--Menestra.--Pierna de carnero con coles de Bruselas.--Alcachofas rellenas.--Guisantes á la inglesa.--Cordero con guisantes.--Espárragos con mayonesa.--Espárragos á la inglesa.--Puntas de espárragos con jamón.--Empanadillas de escabeche.--Empanada de manzana.--Gelatina de naranja.--Empanadillas dulces.

JUNIO

Chuletas de ternera á la papillot.--Cochifrito.--Pato guisado.--Tomates rellenos.--Fritada de pollos.--Pimientos rellenos.--Dulce de guindas.--Guindas en aguardiente.--Compota de albaricoques.--Dulce de tomate.--Flan de albaricoques.

JULIO

Truchas rellenas.--Anguilas en salsa blanca.--Carpas aliñadas.--Ancas de rana.--Berenjenas rellenas.--Judías verdes guisadas.--Arroz con pollos tiernos.--Gazpacho.--Jalea de ciruelas.--Dulce de higos.

AGOSTO

Gazapos al natural.--Conejos en parrilla.--Ajo blanco.--Conservas.--Tarta de albaricoque.--Mermelada de albaricoque.--Queso de frutas, helado.--Helado de melocotón ó de fresa.

SEPTIEMBRE

Arroz con pájaros.--Gazpacho de cazador.--Morcillo de ternera á la italiana.--Bacalao con patatas nuevas.--Pato con aceitunas.--Tortilla al jerez.--Jalea de uvas.--Carne de membrillo.--Arrope.--Tortilla souflé.

OCTUBRE

Lechón á la española.--Besugo asado.--Caldereta.--Sardinas en cazuela.--Lebrato salteado.--Cardo guisado.--Judías guisadas.--Compota de castañas.--Castañas glassés.--Buding de castañas.--Castañas á la asturiana.

NOVIEMBRE

Manteca y chicharrones en conserva.--Cabeza de cerdo en fiambre.--Queso de cerdo.--Salchichón.--Butifarra de sangre.

DICIEMBRE

Lombarda con salchicha.--Gachas.--Pavo relleno.--Arroz de retazos.--Foigrás á la española.--Cochinillo ó tostón en galantina.--Sopa imperial.--Plum-Pudding.--Dulce de batata.

ENERO

==Morteruelo manchego==

Dos perdices. Una gallina ó medio pavo. Dos kilos de hígado de cerdo. Medio kilo de jamón de Avilés. Una libreta.

Después de bien limpios todos los ingredientes, y partidas por medio las aves, se ponen á cocer con agua y sal.

Cuando esté bien tierno, se saca del agua, se deshuesan las aves y se pica todo, tanto, que parezca machacado. Se cuela el caldo á otra vasija, colocando en él el picadillo, dos kilos y medio de manteca de cerdo derretida, ciento veinticinco gramos de buen pimentón encarnado, una cucharadita de pimienta negra molida y un polvo de clavo de especia.

Se remueve sin cesar con el cucharón de madera. Cuando empieza la grasa á hacer burbujas y sube á la superficie, está terminada la operación y puede colocarse el morteruelo en tarros de loza, que se tapan como los de dulce, con papel blanco primero y después con un pergamino bien atado.

Este morteruelo se conserva cuanto tiempo se desee, siempre que esté bien tapado, y se sirve como plato frío ó caliente con huevos fritos alrededor.

_Coste aproximado, 12 pesetas._

==Lomo de cerdo con judías==

Un kilo de lomo. Medio kilo de judías blancas. Doscientos gramos de manteca de cerdo.

Se espolvorea el lomo con sal y pimienta; se cubre bien con la manteca y se pone al horno. Cuando el tenedor entra y sale con suma facilidad, está en su punto.

Las judías, que habrán estado en agua cuatro horas, se cuecen en agua fría con una cebolla partida y unos gramos de pimienta, cuidando que no se deshagan.

Una vez cocidas y escurrida el agua, se echan en la grasa del lomo, una media hora antes de comer para que se rehoguen bien.

_Coste aproximado, 3,90 pesetas._

==Butifarra catalana==

Cuatro kilos de carne de cerdo. Tripas de cerdo de las más anchas.

La carne de cerdo debe tener una tercera parte de gorda; se pica bien picada, se sazona con sal y pimienta negra molida, se amasa perfectamente, se deja descansar una hora, se vuelve á amasar y se introduce el picado en las tripas, que deben estar sumamente limpias.

Atanse de trecho en trecho con un cordelito, se pinchan con una aguja para que no revienten al cocer, se cuelgan de un palo atravesado sobre la caldera que contenga el agua donde han de cocerse durante quince minutos.

Al poner á hervir las butifarras, no debe aún cocer el agua.

_Coste aproximado, 10,50 pesetas._

==Perdiz en agridulce==

Tres perdices. Cien gramos de aceite. Cien gramos de vino blanco. Cien gramos de vinagre. Una cebolla grande. Cien gramos de azúcar.

Las perdices enteras y bien limpias, se ponen en una olla de boca ancha, con la cebolla, el aceite, el vinagre, el vino y otros cien gramos de caldo del cocido, y si no lo hubiere, de agua fresca. La sal suficiente y unos granos de pimienta.

Se tapa la olla y se deja cocer á fuego lento. Cuando están tiernas las perdices, se añade el azúcar, dejándolas hervir aún quince minutos más.

_Coste aproximado, 5 pesetas._

==Riñones de cerdo ensartados==

Seis riñones de cerdo. Cien gramos de jamón.

Se parten los riñones en ruedas delgadas y se ponen en un plato con sal, pimienta negra y nuez moscada, teniéndolos veinte minutos en este adobo.

El jamón, pártese también en pedazos delgados, y se ensartan en una aguja de cocina un pedazo de riñón y otro de jamón alternados. Se untan ligeramente con manteca de cerdo y se asan á la parrilla á fuego muy flojo.

Se sirven en las mismas agujas.

_Coste aproximado, 1,75 pesetas._

==Lengua de cerdo estofada==

Tres lenguas. Cien gramos de jamón (gordo y magro). Tres cebolletas pequeñas. Un ramillete. Cien gramos de vino blanco.

Se despellejan las lenguas, escaldándolas con agua hirviendo, y se ponen en una cacerola con el jamón partido en lonchas, el ramillete, el vino blanco, dos dientes de ajo y caldo, ó agua suficiente para cubrirlo todo.

Déjase cocer hasta que la lengua esté blanda á la presión del dedo, se saca y se deja hervir la salsa, pasada por el colador, con unas setas probadas de antemano, unas alcaparras y unos pepinillos, todo bien picado.

Vuelve á ponerse la lengua en la salsa, dejándola reposar quince minutos al lado de la hornilla.

El ramillete se hace con una rama de perejil, otra de tomillo, dos hojas de laurel y una cebolleta en la que se pincha un clavo de especia.

Para comer las setas sin miedo á envenenamiento, se hierven, después de muy lavadas, con una cuchara de plata ó con un duro. Si la pieza de plata sale limpia pueden comerse las setas sin cuidado; si la pieza de plata se obscurece ó se mancha, de ningún modo deben aprovecharse las setas.

_Coste aproximado, 3,80 pesetas._

==Salmón al sobre==

Medio kilo de salmón. Cien gramos de aceite. Setas.

Córtase el salmón en ruedas delgadas. Las setas, ya probadas, se parten menuditas y se mezclan con pan rallado y un poco de perejil muy picadito. Se preparan unos pliegos de papel blanco empapados en aceite sólo por una cara, se espolvorean con el pan, se coloca encima el salmón, sobre el salmón otra capa de pan, se dobla el papel sujetándole bien por los bordes y se asa en la parrilla ó fuego flojo.

_Coste aproximado, 3,80 pesetas._

==Zanahorias á la francesa==

Dos manojos de zanahorias. Cien gramos de aceite. Veinte gramos de azúcar.

Las zanahorias han de ser de las llamadas francesas, que son cortas y redondas. Mondadas y lavadas se parten en ruedas delgadas, se rehogan cinco minutos en aceite bien pasado y se colocan en una cacerola de porcelana, con sal, pimienta negra, el azúcar y unos cacillos de caldo; se deja hervir media hora despacio y bien tapadas; al cabo de este tiempo se destapan y se les da vueltas á menudo para que tomen color por igual.

_Coste aproximado, 0,50 pesetas._

==Lomo adobado==

Un kilo de lomo. Cien gramos de aceite. Cien gramos de vinagre. Cien gramos de vino blanco. Sal, pimienta, perejil, ajos, laurel y orégano.

Se prepara el adobo, machacando en el mortero el orégano, el ajo y la pimienta; se mezcla todo esto con el aceite, el vinagre y el vino; se añade un diente de ajo, una hoja de laurel y una rama de perejil, y en este adobo se tiene dos días el lomo.

Pasadas las veinticuatro horas, se limpia muy bien el horno con un paño, se unta de manteca de cerdo y se asa en el horno.

Sírvese caliente con patatas gordas asadas, pero está mucho mejor servido como fiambre.

_Coste aproximado, 3,60 pesetas._

==Chocha al jerez==

Tres chochas. Cincuenta gramos de tocino. Una copa de jerez. Cincuenta gramos de trufas.

Con mucho cuidado (después de bien limpias las chochas) se sacan los hígados y los intestinos de las mismas y se dejan en un plato. Se hace un picadillo con el tocino, las trufas picadas y los hígados y los intestinos de las chochas. Se amasa todo esto con un poco de tuétano de vaca derretido al baño de maría, sazonándolo con sal, pimienta y nuez moscada. Rellénase la chocha con esta mezcla, cosiéndola por el cuello y la rabadilla para que no se salga, y se asa en manteca, rociándola con la copa de jerez.

_Coste aproximado, 6 pesetas._

==Manzanas á la inglesa==

Un kilo de manzanas pequeñas. Cien gramos de manteca de vaca. Cien gramos de azúcar.

Después de lavadas las manzanas, con un cuchillo de punta se les quita el corazón, cuidando que el corte no pase al otro lado.

En el hueco se coloca un poco de azúcar y un pedazo de manteca de vaca. Colócanse en una tartera chata y se asan al horno. Se sirven en la misma tartera.

_Coste aproximado, 1,25 pesetas._

==Dulce de naranja==

Ocho naranjas. Un kilo de azúcar.

Se rallan ligeramente con un rallador. Se ponen en agua que se cambia cada doce horas durante ocho días.

Pasado este tiempo, se cuecen en agua clara y cuando están á medio cocer, se parten, ya fuera del agua, por la mitad y se hierven en el almíbar, preparado como á continuación se explica, hasta que las naranjas parezcan transparentes.

Para hacer el almíbar, se pone el kilo de azúcar en un litro de agua y se deja hervir hasta que quede reducido á la mitad; cuélase entonces el almíbar y se ponen en él las naranjas, dejándolas cocer hasta conseguir el color que hemos indicado.

Las naranjas han de ser grandes y de cáscara muy gorda.

_Coste aproximado, 1,80 pesetas._

FEBRERO

==Langosta en salsa tártara==

Una langosta. Dos huevos. Medio litro de aceite de Marsella. Una cebolleta. Cincuenta gramos de alcaparras. Mostaza inglesa.

Se ata bien la langosta si estuviera viva y se cuece en agua hirviendo, donde se habrá puesto una zanahoria, una rama de apio, y una rama de perejil. Debe cocer media hora á buena lumbre.

Pasado este tiempo, se saca del agua, se desconcha la cola y se parte en ruedas no muy gruesas. Con la carne obscura y el caldo que la langosta tiene dentro, se hace un picadillo, añadiéndole lechuga, picada también; se coloca en el centro de la fuente y encima las ruedas de la cola. Se hace la salsa poniendo en un tazón las dos yemas de huevo y se les da vueltas con una cuchara de madera, echando gota á gota el aceite. Ya espesada la salsa y cuando se calcule que hay bastante cantidad, se deja de echar aceite, sazonándola, sin dejar de moverla, con sal. Las alcaparras y la cebolleta se han picado muy menudas, mezclándolas con una cucharadita de mostaza inglesa bien desleída en aceite. Incorpórase esta mezcla á la salsa de huevo, moviéndola en sentido circular cinco minutos más.

Esta salsa puede servirse en la salsera ó cubriendo perfectamente la langosta.

_Coste aproximado, 6 pesetas._

==Ostras==

Las ostras deben comerse crudas, con unas gotas de limón al empezar á comer, pero como á algunas personas les repugna la idea de que estén vivas, pueden ponerse y están muy buenas, asadas al horno ó á la parrilla, espolvoreándolas con pan rallado, perejil muy picadito, pimienta negra y unas gotas de limón.

==Langostinos á la vinagreta==

Un kilo de langostinos. Tres huevos. Doscientos gramos de aceite refinado. Una cebolleta, perejil y vinagre.

Se cuecen los langostinos del mismo modo que la langosta, solamente que con veinte minutos, basta para que estén en su punto.

En la tabla de picar, se pica mucho la cebolleta, el perejil y los tres huevos cocidos, duros; se aliña este picado con aceite, vinagre y unas cucharadas del caldo que dejaron los langostinos.

La salsa se sirve en la salsera, y los langostinos, sin mondar, en una fuente, sobre una servilleta doblada.

_Coste aproximado, 3,25 pesetas._

==Calamares rellenos==

Un kilo de calamares. Cien gramos de jamón. Doscientos gramos de tomates. Doscientos gramos de aceite. Una cebolleta.

Se limpian bien los calamares, sacándoles todo lo que tienen en el interior, cuidando de apartar en una jícara la tinta, que es una bolsita plateada que está adherida á la tripa. Se separan las aletas, que con las patas bien limpias, se pican con el jamón, haciendo un picadillo que se amasa con un poco de tomate frito. Con esta pasta, se rellenan los calamares, rebozándolos en harina y friéndolos en aceite muy caliente. Van colocándose en una cacerola, y en la grasa en que se frieron se pica la cebolleta, un diente de ajo y el tomate. En estando todo esto frito, se incorpora á los calamares, añadiendo dos ó tres cacillos de caldo ó de agua. Se deshace la tinta en un poco de agua y se vuelca sobre los calamares, dejándolos hervir quince minutos. Si la salsa resulta algo clara, se espesa con una cucharada de harina tostada bien deshecha en la misma salsa.

_Coste aproximado, 3,75 pesetas._

==Calandrias trufadas==

Doce calandrias. Doscientos cincuenta gramos de carne de cerdo. Ciento cincuenta gramos de jamón. Cincuenta gramos de tocino. Cincuenta gramos de trufas.

Se hace un picadillo con el tocino, el jamón y la carne; se sazona con sal, pimienta negra molida y nuez moscada rallada y se deja reposar en sitio fresco veinticuatro horas. Pasado este tiempo, se mezclan las trufas partidas en cuadrados delgaditos y se rellenan las calandrias con esta mezcla, poniendo en una batista fina cada calandria y cosiendo bien apretada la batista. En una cacerola grande, se pone á cocer una zanahoria, una rama de apio, unos despojos de gallina y doscientos gramos de morcillo de ternera. Cuando ha hervido todo esto quince minutos, se agrega una copa de jerez y se meten las calandrias que deberán hervir veinticinco minutos, se sacan y se descosen las telas, dejándolas enfriar para servirlas sobre la galantina, que se hará colocando el caldo donde se cocieron las calandrias, clarificándole con una clara de huevo y volviéndole á colar sobre el molde, donde se deja cuajar.

Esta galantina partida en trozos menudos, sirve de cama á las calandrias, adornando la fuente alrededor con pedazos bien cortados de la misma galantina.

_Coste aproximado, 15,50 pesetas._

==Sandwich==

Un pan de dos libras. Doscientos cincuenta gramos de manteca de vaca fresca.

La base de los sandwichs es el pan, que ha de ser del que á propósito se fabrica para este objeto, y la manteca muy fresca. Pueden hacerse de jamón en dulce, de caviar ruso ó de foigrás.

Pártese el pan en rebanadas delgadas y úntese por un lado de manteca; se pone encima una capa de aquello con que se quiera rellenar y se cubre con otra rebanada de pan. Debe quedar el lado cubierto de manteca, por la parte interior.

Puede darse al sandwich la forma cuadrada ó de tres picos, pero todos han de ser completamente iguales y puestos unos encima de otros han de prensarse. Si no hubiese prensa, se colocan entre dos tablas de picar, poniendo encima bastante peso.

Para hacerlos de caviar, hay que amasar éste con unas gotas de limón y un poquito de manteca de vaca.

_Coste aproximado, 7 pesetas._

==Jamón en dulce==

Un jamón de cuatro kilos. Una botella de vino blanco. Un kilo de azúcar.

El jamón ha de ser de Avilés, trasero y muy magro. En el vino se echa una hoja de laurel, un poco de salvia, un polvo de orégano y una cebolla donde se clava un clavo de especia, se tapa y se deja cuatro días en maceración. El jamón ha de estar en agua fría tres días, dándole vuelta de cuando en cuando; pasado este tiempo, se saca y pone á escurrir. Se quita al jamón la parte del codillo y la corteza, y se pone á cocer en una besuguera, con agua suficiente para cubrirle y la mitad del vino, bien colado. Cuando el jamón está algo tierno, se saca sobre la tabla, se deshuesa con un cuchillo de punta, se vuelven á unir bien los dos pedazos y se cose en una batista blanca bien apretada, volviéndole á cocer en el mismo caldo, añadiendo la otra mitad de vino y doscientos cincuenta gramos de azúcar.

Sácase cuando está tierno, se deja enfriar, se prensa y se le quita la tela. Colócase sobre una tabla, se cubre de azúcar molido y se plancha con la paleta de hierro hecha ascua, por uno y otro lado, para que adquiera una corteza dorada.

_Coste aproximado, 20 pesetas._

==Pudín==

Cuatrocientos gramos de pan rallado. Dos cuartillos de leche. Medio kilo de azúcar. Diez huevos. Cien gramos de pasas de Corinto. Setenta y cinco gramos de pasas de Málaga. Una copa de ron. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Dos limoncillos en dulce.

Se hierve la leche con el azúcar, se mezcla con ella el pan rallado y se deja reposar en una vasija de porcelana. Se lavan y se quitan las pepitas y los palos á las pasas, y se mezclan á la leche cuando está casi fría, añadiendo las diez yemas de huevo batidas y los limoncillos picados.

Se baña un molde con azúcar tostado, untándole cuando está frío con manteca de vaca. Así preparado el molde, se añade á la pasta una copa de ron y las claras de huevo, batidas á punto de nieve. Mezclando todo perfectamente, se pone en el molde y éste en el baño de maría al horno. Tiene que cocer unas cuatro horas.

_Coste aproximado, 2,85 pesetas._

==Queso holandés==

Medio litro de leche de vaca. Doscientos gramos de harina. Sesenta gramos de azúcar. Cuatrocientos gramos de queso de Gruyère. Doce huevos.

Se cuece la leche con el azúcar y se deja enfriar, se deshace la harina en la leche, ya fría, y se acerca á la lumbre, moviéndolo sin cesar, hasta que forme una natilla clara que se deja enfriar.

Se ralla el queso de Gruyère, se baten separadas las yemas y las claras, subiendo éstas á punto de nieve. A la natilla, ya fría, se añade el queso y los huevos, y mezclado todo, se vierte en un molde untado de manteca de vaca y se cuece al baño de maría durante una hora.

_Coste aproximado, 3 pesetas._

MARZO

==Tortilla de espárragos==

Dos manojos de espárragos trigueros. Doce huevos. Cien gramos de manteca de cerdo.

Se cortan las puntas de los espárragos, después de bien lavados y de darles un hervor con agua y sal.

Se rehogan en manteca bien caliente los espárragos. Se baten los huevos, echándoles tres cascarones de agua fresca, se mezclan los espárragos y se hace la tortilla en poca grasa y doblada, para que quede muy blanda por el centro.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._

==Muselina de bacalao==

Medio kilo de bacalao. Cuatro huevos. Doscientos cincuenta gramos de aceite.

Después de tenerle en agua seis horas, se cuece el bacalao. Se saca, se escurre bien el agua y se deshace en hebras con ayuda de dos tenedores.

Bátense las claras á punto de nieve, mezclándolas con las yemas, también batidas, y con el bacalao.

Se toman cucharadas de esta mezcla y se fríen en aceite muy caliente.

_Coste aproximado, 1,10 pesetas._

==Potaje de espinacas==

Un manojo de espinacas. Medio kilo de garbanzos. Cien gramos de bacalao. Doscientos gramos de aceite. Dos huevos.

Los garbanzos, que habrán estado en agua seis horas, se cuecen con las espinacas bien lavadas y picadas y el bacalao partido en pedazos muy pequeños.

Cuando los garbanzos están tiernos, se fríe en aceite bien caliente una tostada de pan (que se aparta) una cebolleta y dos dientes de ajo muy picado. Se machaca en el almirez un clavo de especia, unas hebras de azafrán y la tostada frita; se deslíe esto con caldo de los garbanzos, se reúne á la cebolla y se vierte todo en el potaje que deberá tener poca agua. Los huevos cocidos, duros y muy picados, se echan también en los garbanzos y moviendo la olla para que todo se mezcle, se deja reposar quince minutos al lado de la hornilla.

Si el picante agrada, puede ponerse un poco de pimienta negra ó pimiento encarnado picante.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._

==Puré de cangrejos==

Una docena de cangrejos. Una cabeza de mero. Cincuenta gramos de manteca de vaca.

Se cuece la cabeza y los cangrejos, con una cebolleta, una zanahoria, una rama de apio y una hoja de laurel; cuando la cabeza está muy cocida, se cuela el caldo, se sacan los cangrejos y quitándoles las colas, se machacan perfectamente en el mortero, volviéndolos á echar en el caldo donde deben cocer otros diez minutos; pasados los cuales, se vuelve á colar por un colador de tela metálica.

Se mondan las colas de los cangrejos y partidos por medio, se ponen en la sopera con cuadraditos de pan frito. Al tiempo de ir á comer, se vierte el puré en la sopera sobre el pan.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas._

==Congrio guisado==

Un kilo de congrio. Doscientos gramos de aceite. Doscientos gramos de tomates.

El congrio debe comprarse abierto; se reboza en harina y se dora en aceite bien caliente, echando en la misma grasa un casco de cebolla picada y el tomate pelado y partido también. Cuando va quedando el tomate en la grasa, se echan unos cacillos de agua y se deja hervir unos veinte minutos, espesando la salsa con un poco de harina tostada desleída en agua. Para servir el pescado ha de pasarse la salsa por el colador.

_Coste aproximado, 3 pesetas._

==Croquetas de salmón==

Un cuartillo de leche. Doscientos gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca. Doscientos cincuenta gramos de aceite. Doscientos cincuenta gramos de pan rallado. Tres huevos. Cuarto de kilo de salmón.

En la manteca de vaca, se rehoga la harina sin que tome color y se añade la leche, un polvo de pimienta, la sal suficiente y unas ralladuras de nuez moscada. Se da vuelta sin cesar para que no se apelmace la harina y quede una crema espesa, que se pone á enfriar en una fuente.

En estando fría, se toma una cucharada y colocando en el centro un pedacito de salmón, se le da forma redonda y alargada, rodándola sobre el pan rallado, bañándola después en el huevo batido y volviéndola á rebozar en el pan, se fríe en aceite abundante y muy caliente.

El salmón se habrá cocido con una cebolleta y dos dientes de ajo y sacándole del agua, debe haberse enfriado antes de partirlo para las croquetas.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._

==Rodaballo en salsa==