Part 5

Cógese (con cuidado de no dejarlo caer sobre un pie) un perol de tamaño natural, y en su cavidad metálica colócanse dos cucharadas pequeñas de harina de trigo pequeño, bien tamizada, ocho yemas amarillentas y dos onzas de azúcar en polvo fino. Á esta mezcla se le da movimiento con un honrado mimbre, y á los cinco minutos y dos segundos se le incorpora cuartillo y medio de leche de cabras hirviendo (no las cabras), sin que cese el movimiento de la crema hasta que se halle en un estado de alarmante espesor. Colócase ésta en el tan aplaudido baño de doña Mariquita por espacio de diez minutos: se le agrega 15 gramos de gelatina disoluta, y al hacer salir del baño á la crema, en lugar de secarla con una sábana, se le pasa por un colador lo más atento posible, dejándola enfriar como á cualquier hijo de vecino. Así las cosas, se le añade el líquido producido por una libra de fresas que habrán sido previamente despanzurradas sin contemplación alguna, ó pasadas, no por exceso de madurez, sino por un cedazo bondadoso. Mezclada la pasta de las fresas con la crema, se coloca en un molde de figura caprichosa, como, por ejemplo, una torre árabe, ó la cabeza de San Juan Bautista, y el molde dentro de un cacharro mayor que él, cuyo contenido sea hielo del más frío que haya. Momentos antes de servir este postre (después no), se le saca del molde, se le acomoda en una fuente y se le rodea, para mayor honra suya, de bizcochitos ó de lenguas de gato mudo.

¿Y saben ustedes lo que les digo? Que está muy rico. Palabra.

(Las cantidades indicadas son para diez personas, ó bien para nueve si una de ellas come por dos.)

PASTELILLOS Á LA ESPUELA

Para medio kilo de harina en polvo póngase una copa de leche de vaca, cien gramos de manteca del mismo bactracio y otro tanto de la de cerdo vegetal. Añádase á esto un poco de sal, tres huevos huérfanos de cáscara y la esencia que se quiera, no siendo esencia de trementina. Mézclese todo hasta que quede convertido en una pasta simpática susceptible de ser extendida sobre una mesa ó sobre un catre, siendo preferible lo primero. Trabájese durante un prudencial colapso de tiempo y no con el rollo, sino con las manos que se ha de comer la tierra, tratando al amasijo como quien jabona y restrega una chambra. Extiéndase un pedazo de la masa sobre un pedazo de la mesa, dejándolo con el rollo del grueso de una peseta (no en perros, sino en plata), y córtese con la espuela en trozos de figuras caprichosas al par que honestas. Fríanse los pastelillos en aceite hasta que estén dorados á fuego. Concédaseles el retiro, cúbraseles cariñosamente con una manteleta de azúcar en polvo y condúzcaseles á la mesa en palanquín.

¿Por qué se llaman _á la espuela_ estos pastelillos? Porque, según queda indicado, interviene en su confección el instrumento denominado _espuela de repostero_; no vaya á figurarse el lector que se trata de la espuela del jinete y que al aplicársela á los trozos de masa, éstos comienzan á galopar por la cocina.

TARTA DE MANZANAS

Se pone uno el pañuelo á la cabeza, coge la cesta, se dirige á una frutería de buena traza y allí escoge medio kilo de manzanas robustas y sin alifafe alguno. Conducidas al hogar, les quita uno el pellejo, ya con el cuchillo, ora con la murmuración despiadada. Cuando hayan quedado desenfundadas y huérfanas de pipas, se las obliga á cocer en almíbar claro hasta que se quieran tomar la molestia de hacerse una pasta, que, si no resulta lo bastante espesa, puede quedarlo mediante la ingerencia de un escuadrón de bizcochos despachurrados. Para untar el molde donde ha de meterse á la tarta en cintura es preciso quemar previamente azúcar, substancia que arde sin necesidad de ser rociada con petróleo. Untado el molde, se echa la pasta dentro, pues echarla fuera acusaría falta de juicio en la tartera, ó sea en la confeccionadora de la tarta. Lleno ya el recipiente, se le hace tomar un baño de placer (sin ropa) que, ó mucho me equivoco, ó es el tan reputado baño de María. Después se saca del molde la pasta y se sirve con buenos modos.

La tarta de manzana constituye un postre muy estimable y su invención data de los tiempos más remotos. Como que hay quien dice que la fruta prohibida fué devorada, no al natural, sino en forma de tarta, por nuestra madre Eva (q. e. p. d.).

SOPA DE ALMENDRA

Bueno es reunir almendras de toda confianza y machacárselas uno mismo, aun á riesgo de reventarse un dedo; pero más cómodo es llegarse á una confitería honrada y comprar pasta de almendra, en cantidad suficiente para hacer una abundante sopa.

Con el auxilio de un cuchillo, que tenga filo, se parte la pasta en fragmentos, y éstos irán á parar á una apreciable cacerola que, llena de agua clara, se pone sobre la hornilla oscura, dentro de la cual habrá lumbre, porque si no sería difícil la cocción.

Se mueve el líquido mientras cuece, ya sea con una badila, ya con un paraguas, hasta que se disuelve bien la pasta, y al propio tiempo se le echan pedacillos de pan, que navegan en el blanco elemento hirviente y acaban por esponjarse de gusto sin exhalar un lamento «á pesar del calor que hace allí».

Á unos les gusta calentita la sopa de almendra y á otros fría y aun trasnochada.

Hay quien echa en ella cebolleta picada y unos cangrejitos; pero debe considerársele como un loco rematado.

Constituye la sopa de almendra el clásico postre de la Noche-Buena; y la costumbre data del tiempo del Patriarca San José, quien, siendo párvulo aún, machacaba almendras y se las comía delante del nacimiento que le habían comprado sus respetables padres en Santa Cruz.

ARROPE

Se escogen uvas maduras, y si no las hay más que verdes, se las obliga á madurar por la buena.

Luego se las extrae el corazón, se las desuella, se las machaca y se las pone al fuego dentro de una caldera, porque fuera serían capaces de huir.

Como se ve, no es posible darles más disgustos en menos tiempo.

Así que empieza el hervor, se espuma el caldo con mimo y se le añaden dos cucharadas de greda en polvo, que al caer en el líquido producen gran efervescencia y gran excitación en el ánimo de las desfiguradas uvas. Esta bromita de la greda y del espumado se ha de repetir, según los sagrados cánones, hasta que no se note efervescencia ninguna. Entonces se aparta del fuego el fatigado líquido y se le permite que quede en reposo y aun en meditación profunda durante un día completo, aunque éste sea festivo ó lluvioso. Quedará el líquido más claro que chocolate de huésped de los de seis reales con asistencia... de insectos variados, y se le pondrá á cocer (no al huésped) hasta que adquiera bastante consistencia y no pueda quejarse de frío.

Un poco antes se hará tomar baños de asiento en el caldo referido á numerosos y distinguidos trozos de membrillo, melocotón, pera, melón, calabaza y otros mariscos análogos, cuidando mucho de que en la caldera no caiga por descuido algún ratón ó alguna zapatilla.

El arrope es postre ordinario, aunque de buen corazón, y su antigüedad en las mesas de los seres humanos se remonta á los tiempos más antiguos.

Cuéntase que Atila obsequiaba á sus soldados con arrope. Séneca murió en un baño de arrope manchego.

Y hasta hay quien asegura que la familia de Noé se arropaba también por las noches.

WALESKI

Se ponen seis huevos, pudiendo encargar de ésta operación preliminar á una ó más gallinas complacientes.

Se baten las seis yemas con encarnizamiento en una vasija modesta, y en otra de mayores pretensiones se baten desesperadamente las seis claras que habían vivido dentro del cascarón en compañía de las susodichas yemas.

No se dará reposo á las claras hasta que dejen de ser claras para ser espesas; y por su parte las yemas no se darán por satisfechas hasta que estén en cinta, ó formen cinta.

Á las claras se las bautizará con ron; y tanto con ellas como con las yemas se irá mezclando azúcar, que será recibida en el seno de unas y otras como dulcísima y copiosa nevada.

En media taza de agua, ó mejor dicho en una taza completa, pero llena de agua en su mitad inferior (no en la superior), se disuelve cola de pescado (que no esté frito).

¿Cuánta cola? Una onza. (Ya ha habido quien ha entendido que la onza eran 16 duros de cola y ha tenido con ella para encolar á todos sus parientes.)

Se disuelve la cola en el agua, meneándola como un perro lo hace cuando está satisfecho de su suerte.

Se incorporan las yemas á las claras en la vasija _do aquestas yacen_ y se las mueve hasta producirlas vértigos.

Después de bien trabadas, se les añade la cola sin dejar el movimiento, y en un molde untado previamente con una cosa que acaba _en ina_ (no recuerdo si glicerina ó hemoglobina, ó estricnina), se echa la masa, encargándola mucho que no se salga de allí hasta que llegue la hora de volcar el molde en una fuente, y no de vecindad.

Este plato tiene la ventaja de que no necesita lumbre para su confección, en lo cual se parece mucho á la ensalada de lechuga.

Tiende este postre á ponerse correoso con el transcurso del tiempo. Así es que si se deja de un día para otro, al tomar uno su ración de Waleski parece que lo que uno se come es un par de guantes en mediano uso, ó una zapatilla en dulce.

Por eso lo mejor es comerlo pronto... y que siente bien.

QUESO Á LA CHANTILLY

Ante todo debe uno adquirir la propiedad ó cuando menos la posesión de un vaso de nata y dos vasos de leche. La receta de donde tomamos estos datos no expresa de qué animal ha de ser la indicada leche; pero después de descartar la merluza, la comadreja y otros muchos, debemos fijarnos en la oveja, la vaca y la cabra, y elegir cualquiera de ellas. Procédese á calentar la leche y la nata, añadiendo diez y seis duros de azúcar, ó sea una onza, más un aroma cualquiera, á gusto del consumidor. Cuando esté caliente (no el consumidor, sino el amasijo), se pasa por un tamiz y se le aconseja que se enfríe.

¿Se necesita cuajo para continuar la confección del queso? Sí, señor, hace falta un poco de cuajo macerado (cuajo de macero) con agua, para unirlo á la mezcla láctea, y se pasa todo por un paño, procurando que este paño no esté muy sucio. Mete uno el queso en el interior del molde (porque meter el molde en el interior del queso sería perder el tiempo) y lo pone á cuajar en el rescoldo.

En cuanto uno ha dejado enfriar el queso, se le escurre con un colador y se coloca sobre un paño, echándole polvos de azúcar fina para endulzar su situación.

Para servir el queso á la Chantilly (según la receta) se pone sobre una servilleta, ésta sobre un plato y el plato sobre la mesa. Bien hace el autor en detallarlo así, pues pudiera una cocinera torpe colocar la servilleta sobre el queso y la mesa sobre el plato. Y esto sería dársela con queso á los comensales.

Personas conocedoras del postre de referencia lo elogian con entusiasmo. Un ilustre militar comió queso á la Chantilly concluída la batalla de Alcolea. Pues bien, ayer tarde paseaba por el Prado relamiéndose todavía...

TARTA DE MOKA

El que quiera hacer este postre tiene que reunir, ante todo, abundante Moka, aunque esto parezca una porquería á primera vista. Después debe proceder á un concienzudo lavatorio de manos, á fin de que éstas puedan intervenir por sí mismas y no por medio de representante en la confección de la tarta.

¿Saben ustedes lo que viene á ser un cuarto de kilo de manteca de vacas? Pues eso es precisamente lo que hay que batir con la mano y con el azúcar que por clasificación le corresponda.

Cuando la manteca está ya bien batida, y aun abatida por causa de tanto zarandeo, ¡cataplum! se la administra una ducha de café frío que, á ser posible, esté tan cargado como yo lo suelo estar algunos días.

Sobre el poco fértil suelo de un molde hueco, y sobre las honradas paredes del mismo, se colocan, cual baldosines enternecidos, unos cuantos bizcochos de horma derecha. Encima de ellos se pone una capa de pasta de café cuidando de impedir que se apolille; sobre la capa una tanda de bizcochos, como si dijéramos, una tanda de valses, y así sucesivamente, hasta que se acaben los ingredientes, pues todo se acaba en este mundo.

Hecho esto, se saca del molde la tarta, y para que por la diferencia de temperatura no se impresione y coja un catarro tártaro, se la cubre amorosamente con una manteleta de almendra muy picada y rajas de limoncillo párvulo.

Hay quien encuentra tan rico este manjar, que pierde la razón, y algunos historiadores sostienen que la verdadera causa de la perturbación de doña Juana la Loca fué el abuso de las tartas de café, pues la infeliz hasta las tomaba en combinación con el cocido.

TORTILLA SOUFLÉE DE COÑAC

Se coge un martillo y con él se rompen seis huevos de gallina, diciendo después á las yemas y á las claras, respectivamente:

«Ustedes por allí,--vosotras por allá.»

Ó lo que es lo mismo, se separa á las unas de las otras. Á las yemas se les echa dos onzas de azúcar en polvo cortés y fino. Á las claras no se les echa polvo ninguno por esta vez.

Adquirida una espátula de madera (cosa sumamente fácil, pues en cualquier parte hay espátulas), se comienza á mover con ella las azucaradas yemas hasta que se muestren satisfechas por lo espesas y por lo finas. Entonces, cuando menos lo esperan, ¡cataplum! se les bautiza con una copa de coñac. (¡Líbreme Dios de copiar esta palabra tal y como aparece en la receta original!)

No hacen falta más ingredientes. El intríngulis está en la confección.

Ante todo la cocinera procurará tener el horno fuerte, aunque sea á costa de frotarle con emulsión Scott ó con hierro Bravais. Bate las claras «asta» (así lo dice el original; como quien dice ¡cuerno!) hasta que estén á punto de merengue, y sin encomendarse á Dios ni al diablo las mezcla con las yemas, colocando la argamasa resultante en una fuente de metal blanco (todo lo más blanco posible) untada previamente con manteca de vacas taurinas. Con la hoja del cuchillo se arregla la pasta en la fuente haciéndola que adopte cualquier forma caprichosa, como por ejemplo: un paisaje de Suiza, una corrida de toros, el Concilio de Trento, etc.; y sin más requilorios meterá la pasta en el horno la cocinera, hasta que se le ponga doradita la parte de arriba y la de abajo.

La tortilla, una vez que ha estado en el horno el tiempo preciso, se siente orgullosa y se hincha mucho; entonces se la espolvorea con azúcar para halagar su coquetería y se sirve inmediatamente á la mesa, debiendo apresurarse los comensales á concluir con ella (no con la mesa), pues si dejan que baje la hinchazón, más bien que una tortilla souflée creerán que se comen una boina en mediano uso.

BUÑUELOS DE CREMA

Copio lo siguiente de una receta que se han dignado facilitarme:

«Se toma medio kilo de arena (esto es sin duda una equivocación del original, pues debe decir «harina»). Se deslíe con tres huevos y seis yemas (que vienen á ser nueve yemas y tres claras), un poco de limón ó de naranja de la época actual, medio cuartillo de nata (sin flor), otro medio de jugo lácteo de ubre de vaca conservadora y cien gramos de azúcar en dulce. Se pone todo á coser (otra equivocación: debe decir cocer, porque en esto no caben costuras). Cuece diez monitos (léase minutos); y espesada la crema, se extiende sobre una moza (debe ser «mesa») de mármol espolvoreada de harina, dejándola del grueso de una pulga (indudablemente es «pulgada»).

En cuanto la musa (debe ser la «masa») se ha quedado fría (para lo cual basta sorprenderla con una noticia desagradable), se corta en pedacitos que se arrullan (será que se arrollan) entre las manos. Se echan á freír en aceite de cerdo ó manteca de olivas (esto debe de estar tergiversado) y se espolvorean con azúcar bien mullida (¿será molida?), con lo cual quedan ya los pedazos en disposición de comerse.» ¿Unos á otros? No. Querrá decir que quedan en disposición de ser comidos, pero esto es innecesario consignarlo, porque ¿á qué otro uso puede dedicar ningún cristiano los buñuelos de crema?

TORTAS DE MANTECA

Cogemos al azar una receta con el fin de comentarla y nos encontramos que dice así: «Para hacer las tortas de manteca se necesita media libra de manteca, media de azúcar, cuatro huevos y dos jícaras de vino blanco. Se amasa todo con harina, se corta la masa, se hacen tres agujeritos (¿eh?), se untan de huevo batido con azúcar y se llevan al horno».

COMENTARIOS: 1.º Es muy justo que en las tortas de manteca se reserve á la manteca el papel de protagonista. 2.º Se habla de una media de azúcar. Conocíamos las de seda y las de algodón; pero no las de azúcar, que, por cierto, deben de congeniar perfectamente con los trajes de lana dulce. Por supuesto que, colocadas en unas buenas pantorrillas, se bastarían por si solas para constituir un postre de rechupete, aun sin manteca. 3.º Después siguen cuatro huevos. Vienen á constituir la escolta de la manteca y de la media. ¡Si hasta parece que estaría mejor decir: cuatro huevos y un cabo! 4.º Las dos jícaras aludidas, mejor que de vino blanco, serían de loza blanca y, á ser posible, no huérfanas de asa. El vino ocupará precisamente la parte interior de las jícaras. 5.º Respecto á la harina, suponemos que, aunque no lo especifica la receta, deberá ser de arroz ó de trigo: porque la harina de linaza no le "diría" del todo bien, además de que ésa ya sería harina de otro costal. 6.º Se amasa todo. ¿Con qué? Con paciencia. Luego se corta la masa. Esto no quiere decir que la masa se echa á perder. Es que hay que hacerla «piazos»; ¿Y con qué? Lo más adecuado es el cuchillo. Si no le hay, puede usarse el hacha, ó á lo sumo la piqueta.

Nos encontramos luego con la sorpresa agradable de que hay que hacer tres agujeritos. ¡Cielos! ¿Para qué serán? ¿Y dónde habrá que hacerlos? ¿En la masa? ¿En la cocinera? ¿En la pared? ¡Vaya usted á saber!

Después se le unta con huevo «abatido» á la torta (así como si fuéramos á afeitarla), y quieras que no, y puesto que ella por su pie no iría nunca, se la conduce al horno, del horno á la mesa y de la mesa á la boca. Después... después no le queda que hacer al comensal más que relamerse de gusto, y si aún le parece poco, relamer á toda la familia.

ROSCA DE ALMENDRA

Llegada á nuestro poder la receta de este plato, vemos que dice al pie de la letra lo siguiente:

"Obténgase media libra de jamón cocido antes, media libra de ternera, también cocida, y un cuarterón de almendras machacadas. Se une todo con seis huevos batidos, y si está bien de sal, se hace una rosca y se fríe en manteca (que la cocinera tendrá muy fuerte), después de rebozada en pan rallado hasta que se quede muy doradita."

Y ahora vienen las aclaraciones: 1.º No especifica la receta cuánto tiempo antes deberá estar cocido el jamón Á nuestro juicio, no debe pasar de tres ó cuatro años. 2.º La ternera deberá estar cocida también, para evitar envidias. 3.º Aunque no expresa con qué han de machacarse las almendras, recomendarnos el mazo ó el almirez. El puño cerrado no es á propósito, y la cabeza, no siendo completamente calva, presenta inconvenientes capilares para la maceración. 4.º Los huevos que hayan de ser batidos (parece que se trata de un grupo de insurrectos) han de estar frescos. Para estas batidas es necesaria mucha frescura. 5.º El que esté bien de sal, para lo cual sólo es competente el paladar de la cocinera, depende del estado de ánimo en que ésta se encuentre. 6.º El hacer la rosca es cosa más grave de lo que parece, y sobre este punto son muy delicadas las aclaraciones. 7.º Respecto á la manteca no dice la receta de qué animal ha de ser; pero la vaca ó el cerdo son los más indicados. Emplear manteca de cocodrilo ó de recaudador de contribuciones sería un disparate mayúsculo. 8.º Á juzgar por el texto de la receta, no se sabe si es á la cocinera á quien hay que rebozar para que quede doradita; pero debemos presumir que es á la rosca.

Finalmente, una vez hecha la rosca en la cocina, lo que procede, es deshacerla en el comedor.

¡Tejer y destejer! ¡Esta es la vida!

BIZCOCHOS FRITOS

Primero hay que dirigirse á una confitería decente, pedir bizcochos de soletilla y pagarlos (si se puede).

Una vez comprados los bizcochos y puesta á la lumbre una apreciable sartén provista de manteca de vacas reformistas, se prepara una crema clara con vistas á natilla espesa, y no decimos cómo se hace ésta porque desde el presidente del Consejo de ministros hasta el golfo más modesto, saben lo que es una natilla, cuántos son sus componentes y cuál su importancia en la sociedad.

Pues bien, la parte inferior ó plana de cada bizcocho, puesta hacia arriba, se cubre honestamente con una cataplasma de crema, la cual se abriga con otro bizcocho que colocado encima le sirve de tapadera inamovible.

Dispuestos los bizcochos por parejas como los guardias de seguridad (aunque con la diferencia de que á éstos no les une crema ninguna), se van echando en la ya mencionada manteca líquida y allí se fríen. ¡Qué menos se puede exigir á unos bizcochos flotantes!

Según van estando fritos se trasladan de la sartén á la fuente y de la fuente al plato y del plato á la boca.

Los bizcochos fritos constituyen un postre muy agradable, como podría confirmarlo, si viviera, el emperador Carlo-Magno, que los comía, según cuenta la historia, siempre que realizaba alguna conquista, y le agradaban tanto, que no sólo se chupaba los dedos, sino que obligaba á todos sus soldados á que se los chupasen.

SAMBAYONG DE JEREZ

Se coge por el rabo un cazo alto y estrecho y se echan en él tres copas de Jerez, cuatro yemas de huevo, media copa de coñac Martel tres estrellas (esto no quiere decir que se echen tres estrellas en el cazo; alude á la marca del coñac) y cien gramos de azúcar fina y cortés. Encima de la plancha del fogón (porque debajo estaría incómodo) se coloca el cazo, y su contenido se mueve con unas banderillas de mimbre, sin parar hasta que la mezcla se ponga espumosa, fina y doble que cuando se echó en el cazo. (Es decir, que del cazo han de salir después del movimiento ocho yemas, seis copas de Jerez y una copa de coñac Martel seis estrellas.)

Se retira la mezcla del calor bochornoso de la plancha y se sirve en unas tazas de ponche (si no las hay de porcelana), antes del plato de asado, constituyendo un manjar que ya lo hubieran querido para los días de fiesta los emperadores romanos y los arzobispos etruscos.

Se cuenta que Noé y su familia ya tomaban sambayong en el arca; pero como carecían de tazas, lo tomaban todos á la vez en un artesón.

Puede hacerse también el sambayong con champagne, vino blanco, tinto, ron, chartreuse y otras hortalizas. Con lo que no debe confeccionarse es con petróleo, ni con betún del calzado, porque estos ingredientes pudieran tal vez no ser gratos á algunos paladares.

PANECILLOS DEL SANTO

Me refiero á los que se muestran á la intemperie, no á los exquisitos fabricados en las confiterías de Madrid para casa de los padres. ¿Saben ustedes cómo se confeccionan los toscos panecillos callejeros? Pues así:

Primero se encomienda uno á San Antón y á su mantecoso secretario particular, y después, si no se tiene barro á mano, manda uno por barro á un pantano próximo. Obtenido el barro y colocado en un perol muy grande, se le echa para cada kilo medio cuartillo de bencina, dos cucharadas de cal hidráulica y cien gramos de pan del año 56, después de machacarlo con una cabeza cualquiera y de pasarlo por un colador sin agujeros.

Puede tenerse preparado un horno fuerte; pero para destinarlo á otra cosa, porque los panecillos no necesitan más que el fuego eterno. Se les hierra en frío.

Bien revueltos los antedichos ingredientes para lograr su posible trabazón, se hace con la masa gran número de albóndigas, sobre las cuales permanece sentada después, durante diez minutos, la familia del fabricante, y una vez que hayan adquirido por tal medio su achatada figura, se procede á la unión de todos en forma de montañas y á su revoque inmediato. Los destinados á pasar por panecillos de limón llevarán una capa de yeso blanco y los llamados de canela recibirán un baño frío de carmín barato.