Part 4

El guiso más común de las ranas es el frito con naranja y pimienta. Pero es más recomendable prepararlas en forma de albondiguillas, de la manera siguiente: Se coge á la rana cuidando de no hacerla cosquillas, y se le quita los huesos, pues de quitarla el pellejo ya se encargan sus vecinas de charco. Se pica la carne de las piernas (la restante ni se pica ni se corre, merece el más profundo desprecio) y se sazona con especias, pan rallado, sal, yemas crudas y caldo de garbanzos con manteca. Una vez sazonada, hay que procurar que no se desazone.

Debe procederse á la confección de las albondiguillas con el mayor aseo posible, un cuarto de hora antes de servirlas, según unos; quince minutos, según otros. Se les da un tamaño regular, es decir, mayor que el de los perdigones, pero menor que el de las bolas del puente de Segovia, y se las cuaja (según la receta original) con «llema de uebo y cumo del y Món».

Hay muchas personas que sienten repugnancia ante la consideración de que van á comer bactracios, y antes se llevarían á la boca las ancas de todos sus parientes que las de una sola rana. Mejor dicho: les pasa lo que á algunos individuos, que no aguantan ancas.

Pero, escrúpulos aparte, lo cierto es que las ranas con el guiso referido resultan exquisitas, y prueba de ello es que Alcibiades y Temístocles no pedían á sus asistentes otro desayuno que ancas de rana griega.

No sé quién será el inventor del expresado guiso; pero bien puede asegurarse que no debía de ser rana.

_Poesías culinarias._

EL ESPÁRRAGO EXPANSIVO

AUTOBIOGRAFIA

«Yo he nacido alguna vez. El cómo no me lo explico. ¿Cuál fué mi nombre? Perico. ¿Cuál fué mi pueblo? Aranjuez.

Yo me crié sin mantillas, sólo con agua del Tajo, y no costó gran trabajo sacarme de mis casillas.

Cuando hecho un mozo me ví, condenado me encontré al destierro, aunque no sé qué delito cometí.

Y como aquí nadie auxilia al de humilde condición, me cortaron en unión de veinte de mi familia,

sujetándome ¡ay de mí! con ellos de un modo tal, que me duró la señal todo el tiempo que viví.

Llegué á Madrid con calor. Fuí conducido al mercado y desde allí trasladado al puesto de un vendedor,

donde al punto me echó el ojo una cocinera impía que copó mi compañía, mejor dicho, mi manojo.

Inés Franco, á quien envidio por su gracia seductora, fué la verdadera autora del cruel esparraguicidio.

Ella me mandó cocer en uno de los peroles de la casa. ¡Caracoles con el baño de placer!

Quedé más blando que un higo ¡y gruñí más entre dientes!... Que lo digan mis parientes, ¡los que cocían conmigo!

En fin, tras el baño aquel me colocó una real moza en una fuente de loza que puso sobre el mantel.

Estuvo un rato Inés Franco si me muerde ó no me muerde. ¡Y al fin me mordió lo verde! ¡Y al fin me chupó lo blanco!

No hacía lo que Canuto, su esposo, que se zampaba lo blanco y después tiraba lo verde el cacho de bruto.

Con verdadero deleite Inés hizo mi succión, tras de darme un remojón en vinagre, sal y aceite.

Tales meneos llevé sobre el plato, que hube ya de decir: «¡Que se me va la cabeza!» ¡Y se me fué!

Inés dijo con franqueza que la volvíamos loca, y cuando llegué á su boca llegué sin pies ni cabeza.

Las muelas de Inés después hicieron en mí un desmoche; caí en un _saco de noche_ que lleva por dentro Inés,

y allí me encontré reunidos muchos manjares variados, que por lo desmejorados estaban desconocidos.

Me tiene oculto mi dueña. Ya veis, aunque no estoy mal, que mi situación actual nada tiene de halagüeña.

¿Y puedo yo predecir mi porvenir? No, señor. ¡Pensarlo me causa horror! ¡¡Qué oscuro es mi porvenir!!

UN ALMUERZO

¿Conque he de almorzar contigo? ¡Cuánto lo agradezco, Luisa! Sentémonos, que ya sacan el primer plato... ¿Judías? No sé por qué se me vienen á la memoria tus primas, las que pusieron la casa de préstamos en Sevilla. ¿Atún en salsa? Me gusta. ¡Tu padre está bueno, chica! Me le he encontrado en la calle hace tres ó cuatro días. ¡Hola! ¿Pavo en pepitoria? Creo tener á la vista á tu abuelo... El pobrecito por el pavo se moría. Ya acabé... ¡Calla! ¿Chuletas de cerdo? Son cosa rica. Díme, ¿tu tío el canónigo sigue tan gordo en Galicia? Lo celebro... ¿Estas son truchas en escabeche? ¡Qué finas! No sé por qué me recuerdan á tu madre. ¡Pobrecilla! ¿Qué traen ahora? ¿Un cabrito? Es una pieza hermosísima. ¡Me acuerdo más de tu esposo!... ¡Qué bien está en Filipinas! Ya hemos llegado á los postres. Los postres son mi delicia. ¡Hola! Bizcochos borrachos... ¿Tus hermanos en Montilla seguirán lo mismo siempre? Dios les conserve la guita. ¡Buen dulce de calabaza gastamos, querida amiga! Me parece que estoy viendo, aquí en nuestra compañía, á tu tío el diputado. ¡Qué calabaza tan rica! ¿También hay _Anís del Mono_ para fin de la comida? ¿Será el anís de tu primo? ¡Qué generoso y qué... lila!

* * *

* * *

¡Ajajá! Ya he terminado. Mil gracias, amiga mía. Mas permite que te ruegue que, si á otro almuerzo me invitas, no me des las mismas cosas; porque, si me das las mismas, se me va á estar figurando que me como á tu familia.

EL BIZCOCHO DE LAS MONJAS

En la grata confección de bizcochos excelentes son asombro de las gentes las monjitas de Chinchón.

Y así como sé que hay varios sujetos cuyos favores pagan ellas con labores, cajitas y escapularios,

á mí, en pago de un escrito que hubieron de encomendarme, resolvieron obsequiarme con un bizcocho manguito.

Dicen que sor Victorina lo hizo con fe: no lo sé; ello es que puso más fe que azúcar, huevo y harina.

¡Qué bizcocho! Desde allá me lo mandaron á mí, y dije en cuanto lo ví: «¡Demontre, qué duro está!»

Sin duda llevaba mucho, mucho tiempo de estar hecho, así es que me fuí derecho en busca de un buen serrucho

para poderlo partir; mas no lo pude lograr. ¡Yo, qué modo de apretar! ¡El, qué modo de crujir!

Con un cuchillo sencillo quise después darle un tajo, y tras de mucho trabajo lo que partí fué el cuchillo.

Luego, para que cediera, le di un martillazo bueno; ¡y el bizcocho tan sereno, sin ofenderse siquiera!

Después, llorándole yo, de cosas tristes le hablé; pero todo inútil fué, porque no se _enterneció_.

El trance era pistonudo y pedí auxilio á Barroso, que es heredero _forzoso_ y debe de ser forzudo,

y cual si partiese leña, le hirió con el hacha impía; ¡pero el bizcocho seguía tan duro como una peña!

Desesperado, tiré cuatro tiros al bizcocho, y otros cuatro: total, ocho; ¡pues nada, ni le asusté!

Por fin, á la superiora de las madres de Chinchón la hice saber el _tesón_ de su bizcocho, y ahora

me responde que no acierta la causa, pues para mí lo habían sacado allí del estanque de la huerta,

donde con gran interés un sacristán que era cojo lo tuvo puesto en remojo desde el año veintitrés.

Así que venció á los bronces y triunfó del pedernal, tiré el bizcocho al corral, y he vivido desde entonces

sin saber el paradero que Dios le ha dado, hasta ayer, que pasé por el taller de Benito el cerrajero.

¿Sabéis lo que á la sazón era el yunque de Benito? Pues el bizcocho manguito de las monjas de Chinchón.

Á UNA PRIMA TACAÑA

Mi estimada prima Concha: ¡Se necesita un tupé superior para volverme á convidar á comer cuando aún no se me ha olvidado lo que pasó la otra vez, gracias á lo miserable que el Señor te quiso hacer! Menos mal que, escarmentado (malhaya tu aviso, amén), no asistiré á tu comida sin llevar dentro un bistek. Por cierto que Inés, tu fámula, bien te secunda. ¡Rediez con la comida ilusoria que nos puso su _merced_! ¿Quizá, Concha, te figuras que yo no recuerdo que nos dio primero unas ostras desalquiladas la Inés? Dijo que eran «pa abrir boca» y en efecto, dijo bien, pues al verlas, con un palmo de boca abierta quedé. ¿Á quién se le ocurre ¡oh, Concha! darme dos ostras ó tres sin el bicho que en el centro suelen las conchas tener? Sopa de fideos finos rezaba, el _menu-cartel_; pero tan finos los puso que no los pudimos ver. ¡Y qué paella más rica nos sirvió luego después! Trasladé á mi plato un grano de arroz y le pregunté si sabía el paradero de las tajadas. "No sé --contestó.--Yo no me trato con eso que dice usted." Lengua era el plato segundo, y yo me acuerdo muy bien de que Inés sacó la lengua, ¡pero yo no la caté! Pues ¿y los tan anunciados cangrejos? ¡Qué chasco aquél! Me dijo Inés que se habían fugado á medio cocer, y los andaba buscando por todo el distrito el juez. Y con la broma te ahorraste los cangrejitos también. Después de darme unas truchas pintadas en un papel, tu economía más cómica indudablemente fué la del flan. ¡No se me olvida! ¿No recuerdas tú que, en vez de darme realmente flan, me estuviste hablando de él? Si me diste la _castaña_ (que es un postre de chipén) _y me la diste con queso_, ¿qué más pude apetecer? Cuando salí de tu casa, excuso decirte que tenía más apetito que el que no come en un mes. Y claro está, cuantas cosas luego á la vista me eché, me pareció, cara prima, que eran cosas de comer. El tintero, desde donde llevo la pluma al papel, se me figuró una jícara de chocolate de á seis reales libra; la cabeza de un amigo mío, que es magistrado, parecióme que era un melón de Añover; mi cartera, un entrecot; el reloj que en la pared tengo colgado, creí que era un jamón de Avilés; mis zapatillas, un par de lenguados _al gratín_, y un atún escabechado la mamá de mi mujer. Y no me comí los muebles y una buena parte de la familia, porque fuí desde tu casa al Inglés. En fin, si has de hacer conmigo lo que hiciste la otra vez, vale más que no me invites, ¡no me invites á comer!

¡PARECE MENTIRA!

Casta, la pastelera de Burguillos, fabrica con serrín los bartolillos, con sebo los pasteles confecciona y añade al chantilly zaragatona. ¡Y aún hay quien dice, conociendo á Casta, que es persona que tiene buena _pasta_!

COMESTIBLES

_(Á mi amigo V. S.)_

No me vengas, querido, con más discursos para probar que tiene pocos recursos respecto á la pitanza Valdegalletas, ¡ese escondido pueblo donde vegetas! En Madrid es en donde pasa por primo quien compra comestibles, ¡Hay cada timo!... La industria de lo falso vive y se extiende, y es de guardarropía cuanto se vende. ¡Dichoso tú que, pobre y enamorado, comerás desde el día que te has casado sólo pan y cebolla con tu parienta, aunque no es la comida muy suculenta! En cambio yo, gozando de estos lugares, como, por mi desgracia, falsos manjares, que en la tienda me cuestan muchos _doblones_, y después en mi casa retortijones. Ayer comí en la fonda, por la mañana, á la inglesa, á la rusa y á la italiana, y aunque probé en la mesa no ser cobarde, el _conflicto europeo_ vino más tarde. Hoy se adultera todo, mas con tal maña que hay géneros que al Verbo dan la castaña. Hoy se fabrican huevos artificiales, hasta en laboratorios municipales. Hoy tienen gran salida los embuchados con lomo de jumenta confeccionados. Hoy se venden pimientos de la Rioja hechos de suela vieja con funda roja. Hoy hay jerez, burdeos y otros cien vinos que realmente son purgas con nombres finos. Y no digamos nada del chocolate: ¿ser de cacao y azúcar? ¡Qué disparate! Hoy el queso es patata, cal la tapioca, el bacalao es pleita y asfalto el moka, y no hay ultramarinos acreditados que no tengan productos falsificados. Esto no es cosa mía: lo ha referido un joven que en mi barrio se ha establecido. ¡Qué orejones de yute vende en su tienda, sin que haya parroquiano que lo comprenda! ¡Qué lenguados más ricos saca el muchacho de alfombras inservibles de su despacho! Las corta en pedacitos, los adereza con un caldo sacado de su cabeza, los mete en unos botes, y á Dios le asombra el dinero que saca de aquella alfombra. ¡Y después nos extraña que haya en la villa tanto niño inocente con _alfombrilla!_... Nada, querido amigo, vive mil años, no envidies á quien sufre tales engaños, y hasta que Dios aumente tu corta renta come pan y cebolla con tu parienta!

PAELLA MORROCOTUDA

--Ruperta, ¿quién ha llamado? --Un mozo. --¿Qué quiere? --Trae un cesto lleno de cosas de la plazuela del Carmen. --Pues coge el cesto y conmigo vente á la cocina á escape. Tú no haces bien la paella y hoy me propongo enseñarte. --¿Usted sabe hacerla? --¡Digo! Mejor que el Cid. ¿Tú no sabes que el primo de la nodriza de un hermano de mi padre pasó en Valencia dos meses? --Sí lo sé. --Pues no te extrañe que yo tenga las paellas en la masa de la sangre. Vamos á empezar. Primero dame esa cazuela grande.

--Tome usted. --Bueno. Ahora llénala de arroz. --¿Hasta arriba? --Casi. Acércame la aceitera. --Tenga usted. --Bien. Ahora sácate de ese cesto que han traído los dos pedazos de carne, las almejas, la gallina, seis cebollas, dos tomates, cuatro morcillas enteras, seis ó siete calamares, diez cangrejos y un pedazo de mero, sin olvidarte de echar el hígado encima. --¡Ya lo creo! ¿No he de echarle? --Prepáralo bien; revuélvelo en la cazuela, y añade caracoles, longaniza, jamón, aceite, vinagre, menudillos, zanahorias, alcachofas y guisantes. --¡Qué atrocidad! ¿Y no echamos un poco de chocolate? --No; déjalo, que ello cueza sobre la hornilla bastante. Mientras me lavo y me peino, del fogón no te separes, y echa un ojo á la cazuela para evitar un desastre. --¿Que eche á la cazuela un ojo? ¡Señora, no puedo echarle! --¿Por qué no puedes, Ruperta? --¡Señora, porque no cabe!

EPIGRAMA

Contaba Cucufate de Avendaño que nada en este mundo le hace daño. --Ayer (decía), en el café de Prada, me tomé un chocolate con tostada, y detrás me di un baño. --¿_Detrás_ se lo dió usted, don Cucufate? ¡Buen tamaño tendría el chocolate!

¡VALIENTE TORTILLA!

Hay en esta capital una taberna indecente, por delante de la cual paso yo frecuentemente,

y tiene un escaparate donde hay pájaros muy tiesos, habichuelas con tomate, bacalao y otros excesos.

Y así como observo bien, si voy por aquella acera, que cambia en un santiamén los platos la tabernera,

me pasma y me maravilla el ver que nunca jamás renueva cierta tortilla que está allí entre lo demás.

Y no hay que decir que cada día es una diferente. Siempre está allí colocada la misma precisamente,

¡la misma! y lo afirmo yo, porque conserva en un lado tres motas negras (que no son trufas, por de contado).

Al verla, ni aun se entusiasma el que tenga hambre canina. ¡Si aquello es una boína con aires de cataplasma!

¡Qué tortilla, San Ramón! Yo afirmo con seriedad que es la representación de la inamovilidad.

Siempre en su sitio la veo tan lacia, tan escurrida, y con un color tan feo y tan cariacontecida!...

No son exageraciones: suda en llegando el estío, y le salen sabañones así que comienza el frío.

Quien la compre la ha de hallar tan seca como mi abuelo, y la tendrá que afeitar, porque hasta va echando pelo.

En fin, ¿queréis verla? Está muy fina conmigo, pues tanto me conoce ya de verme un mes y otro mes,

que al pasar yo por orilla de la tabernucha aquella, me saluda la tortilla y yo la saludo á ella.

¿Y á hacerlo así me someto porque es una dama? No. La saludo con respeto porque es más vieja que yo.

MI DESPENSA

Una zafra de aceite de oliva (¡del más malo, querido lector!) con su tapa en la parte de arriba y espita con llave en la parte inferior.

Sobre tosco vasar, al que viste colgadura de rojo papel, un puchero que, si hoy tiene alpiste, contuvo algún día riquísima miel.

Una escarpia sujeta en el techo, y pendiente del techo un cordón con un gancho torcido y mal hecho del cual debería colgar un jamón.

Cinco latas de ricos pescados que hace tiempo vacías están, y entre tila, en un bote guardados, algunos bizcochos del tiempo de Adán.

Tres botellas de vino pequeñas (del que apenas se puede beber) y otras tres del mejor Valdepeñas que por mi desgracia se ha echado á perder.

Dentro de una cazuela de barro avellanas, espliego y jabón, y pegada en los bordes de un tarro manteca de Flandes del propio Chinchón.

Seis ó siete chorizos añejos procedentes de añejo rocín, y las pieles de varios conejos colgadas de un clavo, no sé con qué fin.

Junto á un plato que tiene tocino y unos cuantos mendrugos de pan, un cacharro con ajos, comino, pimienta, guindilla, laurel y azafrán.

Dentro de una tinaja, una arroba de garbanzos que apenas se ven. Atrancando la puerta, una escoba (porque es una puerta que no cierra bien),

y un boquete de medianería que da paso á la luz y al calor. ¡No contiene más cosas hoy día mi pobre despensa, querido lector!

EPIGRAMAS

I

Es tan goloso Procopio, que á mozas que dan el opio no hace el amor en su aldea; porque al volverse jalea, teme comerse á sí propio.

II

En cantidad fabulosa comió ayer berros Irene, y aunque el cólico que hoy tiene, según ella, es de otra cosa, la causa del malestar los berros deben de ser, porque la pobre mujer no cesa de berrear.

III

--Buenas tardes, Leonor. ¿Y tu esposo? --Ahora saldrá. En este momento está pastando en el comedor. --¿Pastando? ¡Qué bromas gastas! Se va el hombre á resentir. --No, tonta; quiero decir que está tomando unas pastas.

Postres variados.

COSA RICA

Tócale el turno á un postre, cuyos datos acaban de llegar dulcemente á nuestro culinario poder.

Se llama «cosa rica», y se hace de la siguiente manera: Se compran (si no existen de antemano en nuestra despensa) diez y seis huevos, diez y seis onzas de azúcar diez y seis de harina y diez y seis de manteca de vacas célibes (¡todo diez y seis!). Se les quita á los huevos la cáscara, porque estorba. Se bate la manteca con la mano, pues con el pie no es de buen tono, y se van echando encima los huevos, el azúcar y la harina, por este orden, que es el que la etiqueta exige. Previamente habráse tenido preparado un conveniente número de cajas de papel, por el estilo de las que tienen para su uso particular las mantecadas de Astorga. Ocúpanse estos débiles receptáculos, hasta la mitad, con la masa referida y se les conduce amistosamente al horno, que no deberá estar ni fu ni fa, ni fuerte ni frío.

¿Qué resta? Comer la masa y tirar el papel. Hacer lo contrario sería una necedad.

BIZCOCHOS ALMIBARADOS

Se coge un perol por las asas y en su fondo se deposita medio litro de agua clara, es decir, de cualquier agua que no sea la del Lozoya; quinientos gramos de azúcar, unas cortezas de limón del tiempo y un huevo partido, con cascarón y clara. (La yema para el obispo.)

Á una voz de la cocinera, romperá todo esto á cocer, y cuando se la suba á las barbas, ¡zas! el almíbar será sometido á la colación por un paño fino y de educación esmerada.

En una vasija aparte se colocarán dos huevos y se batirán (no sabemos si á pistola ó á sable). Inmediatamente se procederá á la limpieza del perol, dejándole libre de residuos del almíbar y de moscas golosas; vuélvese á echar en él el almíbar clarificado y por él van desfilando uno á uno varios bizcochos anchos y pundonorosos, que previamente habrán saludado en su vasija á los huevos batidos, teniendo sumo cuidado de que no tomen mucho huevo ni mucho almíbar, pues el exceso de ambas cosas podría mortificarlos.

Después de los referidos baños de placer, quedarán los bizcochos en disposición de ser devorados, no sin haberlos rociado antes con canela fina y haberles dado la unción con el almíbar que haya quedado incólume.

Este postre es excelente, y prueba de ello es que en la real mesa de Carlos V figuraba diariamente y que el propio Godofredo de Bullón, al emprender la primera cruzada contra los moros, se zampó catorce bizcochos y no cesó de relamerse durante su gloriosa expedición.

DULCE DE CASTAÑAS

Se llega uno en dos brincos al castañar más próximo, se llena de castañas los bolsillos y regresa uno á su hogar con el sano propósito de hacer el dulce cuyo título encabeza estas cortas pero honradas líneas.

Se extrae á las castañas de su estuche natural, ó lo que es lo mismo, se las despoja de la cáscara, aun exponiéndolas á que se constipen, y se las zambulle en un cacharro que previamente habrá sentado sus reales en una hornilla provista de lumbre caliente.

Cuando las castañas se hayan enternecido mucho, se las desuella y se las invita á pasar por un colador de buenos antecedentes.

Se pesa la pasta y se la mezcla con una cantidad de almíbar cuya azucarada base pese otro tanto que la pasta, para que no se tengan envidia ni se tomen rencor.

Á cada libra esterlina de castañas debe corresponder otra de azúcar dulce y medio cuartillo de agua, que no sea de Loeches, y en la cual no se haya lavado nadie todavía.

Durante media hora de reloj (precisamente de reloj) se mueve la mezcla expresada sin manifestar cansancio, hasta que quede lo mismo que una natilla incandescente, y una vez pasada, pesada y posada, se deposita en tarros que no hayan tenido belladona ni otro marisco análogo, y cubriéndolos con un papel sujeto con un cordelito, ó bien con una liga, se dejan reposar hasta que llegue el feliz momento de que su contenido sea devorado.

El dulce de castañas es excelente, y puede asegurarse que á quien se le dé no se le da la castaña.

García del Castañar, Concha Castañeda, el general Castaños y el barón de la Castaña han sido muy devotos del postre mencionado. ¡Naturalmente!

CREMA DE FRESAS