Part 2

Se adquiere un lenguado que tenga espinas, pellejo y cabeza; porque si no sería imposible cumplir la primera prescripción de la receta, que consiste en despellejar al lenguado, decapitarlo y quitarle las espinas.

Sobre una fuente untada con manteca de vacas librecambistas se coloca el lenguado. Se le quita el polvo con unos zorros y se le riega con buen vino de Jerez, espolvoreándole en seguida con sal y pimienta para que no se escueza. Hecho esto, se mete en el horno fuerte la fuente, y el lenguado también, porque dejarlo á él fuera sería una tontuna.

Por otra parte, en una cacerolita que tenga completa la parte de abajo, se echan 25 gramos de manteca y una cucharada de fécula de chuleta de huerta, dorada á fuego. Se les agrega el betún que haya soltado el lenguado al asarse y medio vaso de leche natural, dejando hervir este emplasto 3 o 4 minutos (no trescientos cuatro, ¿eh?) y se pasa por un colador á un cazo, echando entonces á la salsa unas cuantas alcaparras vergonzosas.

Llegado el feliz momento de servir el lenguado, se saca á la mesa honestamente cubierto con la salsa antedicha, y rodeado de un escuadrón de cangrejos cocidos que le sirven al pez en su triste fin como si fuesen hermanos de la paz y caridad destinados á prestarle dulces consuelos. Del lenguado puesto así no hay más remedio que hacerse lenguas. Algún comensal de mal gusto puede que reniegue del lenguado. Pero el tal no pasará de ser un deslenguado despreciable.

En Portugal es el plato favorito de los académicos de la lengua.

SALMÓN AL PLATO

Se coge un salmón de costumbres morigeradas (si se deja coger). Se le quita la escama, cuidando de que no vuelva á escamarse ante las desventuras que le aguardan. Se le pasa ligeramente por agua, para que se acuerde de sus buenos tiempos. Se le corta en rodajas con todo el mimo posible. Se le echa sal gorda y robusta, zumo de limón (sin cerveza) y cinco minutos... (éstos no se le echan aunque lo parece)... cinco minutos antes de servir el salmón, se introduce en manteca de vacas fusionistas el dedo índice de la mano derecha (previamente lavado con lejía Fénix) y se unta con él una fuente de metal, encima de la cual se coloca el salmón, pues colocarlo debajo sería demasiado humillante. Hecho esto, se conduce el salmón al horno, que se cerrará cinco minutos antes de la salida del pez. Transcurrido este «lapsus» de tiempo, se suelta al pescado y se le enseña el camino de la mesa, en donde los comensales lo devorarán con avidez y con pan, respetando las espinas, por ser de mala educación comerlas á la vista del público.

MERO Á LA WICHT

Se llega uno al puerto de mar más próximo y pesca un buen trozo de mero que, ya en la cocina, se cuece con sal, y si se quiere, con sandunga. Se mondan patatas, se cuecen á la lumbre y se tamizan. Después se mezclan con el mero, á quien se habrá encargado que se vaya deshaciendo por la buena. Si no se deshiciera espontáneamente, se le deshará por medios violentos. Hecha la mezcla con toda solemnidad y en proporción de un kilo de patatas por otro de mero, se le agrega perejil picado, pimienta banderilleada y especias francesas en pequeña cantidad, tan pequeña que bastará cogerlas con una moneda de dos céntimos y echarlas, cuidando de que la moneda no caiga en el guiso, porque luego siempre es desagradable comerse inadvertidamente un perro, por pequeño que sea.

Por cada medio kilo de pescado se echan en la mezcla tres yemas de tres huevos distintos, y con la masa resultante se fabrican decorosamente unas cuantas croquetas ó bolas ó porciones de figuras caprichosas, como tricornios, biberones, conejos de Indias ó caricaturas de personajes políticos susceptibles de ser fritos en sartén.

Sólo resta advertir que puede no ser este plato _meramente_ de mero. Usase para hacerlo la merluza, la lobina, el bacalao y otros géneros de fantasía por el estilo.

TRUCHAS GRILLÉES CON SALSA VALOIS

Se pescan tres truchas, midiéndolas antes de pescarlas, á fin de que sean de un tamaño regular. Al pescarlas se procurará que estén frescas. Después se les desalquilará el vientre, se les quitará la escama (porque son muy escamonas) y se las lavará y se las peinará.

Para secarlas deberá usarse, en vez de toalla, sal y pimienta y zumo de limón, hecho lo cual serán colocadas en una fuente de vacas untada con leche de metal, ó viceversa. Así las truchas, y con un poco de manteca por encima, se las mete en el horno por espacio de ocho minutos, que viene á ser menos de media hora.

Se las saca del horno, se les hace cuatro mimos... y á la mesa, en la apreciable compañía de la salsa Valois.

¿Cómo se hace esta salsa? Veámoslo.

Se toma con toda formalidad una cebolleta de tamaño natural, se la pica hasta apurar la suerte y se la exprime. En una cacerolita se pone la cebolleta y medio vaso de vinagre. Se reduce esto á la mitad en el fuego y se le añade una yema de huevo y veinticinco vacas de manteca de gramos, moviéndolo con una cuchara de palo hasta reventar, después de lo cual se echa otra yema de otro huevo y otros 25 gramos de etc. etc.

Retirado todo esto del fuego, se le añaden dos cucharaditas de substancia de pescado virgen, perifollo picado y una chispa eléctrica de pimienta de Carrik (sin que cese el tan reputado movimiento).

Cuando la salsa tenga la bondad de espesar, se la retira del fuego y se la coloca en una salsera, pues servirla en un maletín, por ejemplo, sería una ridiculez.

Según las sagradas escrituras, resulta excelente la combinación de la mencionada salsa con las truchas grillées, que (dicho sea entre paréntesis) no tienen nada que ver con los grillos, aunque lo parezca.

Devorado este manjar, no le queda á uno más obligación que la de relamerse, si se encuentra con ánimo para ello.

CONEJO SALTEADO

Después de conquistar un conejito, cosa fácil en todo tiempo, se le despelleja, se le desocupa el fuero interno y se le corta en pedazos pequeñitos.

En el plato de saltear pónganse 30 gramos de manteca de cerdo, ó en su defecto, de cerda; tres cucharadas de aceite, nuez de mosca, sal y pimienta. Derrítase la manteca, y sométanse á fuego graneado los pedazos del conejo durante veinte minutos. Transcurrido este tiempo, hará el conejo su retirada sobre un plato. Se le agregan 25 gramos de harina, dos decilitros de vino blanco y uno de caldo moreno; hierve un minuto, se cuela la salsa, se limpia el plato, se reza un credo, se vuelve á poner el plato sobre la salsa y el conejo sobre el plato y la salsa sobre el plato del conejo hasta que se vuelve loca la cocinera.

Si ésta no acierta á saltear el conejo por sí misma, puede llegarse á los montes de Toledo y llamar en su auxilio unos cuantos salteadores que lo sepan saltear.

El que no guste de comer los conejos salteados puede comerlos seguidos.

FAISAN TRUFADO

En primer lugar hay que llegarse á un criadero de faisanes y coger uno de los mejorcitos; porque si bien es cierto que se puede comprar, también lo es que en esto de las aves muertas cabe que le endosen á cualquiera un mochuelo que se haya disfrazado de faisán in artículo mortis. Después hay que comprar trufas de toda confianza, porque también las venden apócrifas, hechas con pedacitos de paño negro de tumbas.

Pues bien, con estos elementos, después de haber desplumado y soflamado al faisán y de haberle desalquilado el buche, se le rellenará con trufas cocidas y luego se le coserá la piel del buche, valiéndose para ello de una máquina Singer.

En una cacerola honrada y sobre un casto lecho de lonjas de tocino, colóquese al difunto relleno y distribúyase á su alrededor una bizarra guarnición formada por cuadraditos de ternera, de jamón crudo y de otras menudencias.

Añádanse, á guisa de acompañamiento, dos zanahorias vegetales, dos cebollas con mecha (ó sea mechadas), clavo, pimienta, sal, caldo y vino Blanco de Filipinas.

Esto se deja cocer á fuego lento, pero continuo, durante una hora, con lumbre también sobre la tapadera, aun cuando este último requisito puede suprimirse si la cocinera tiene buenos ojos, pues bastará que ella esté dirigiendo ardientes miradas á la tapadera mientras dure la cocción.

Terminada ésta, se decreta la traslación del faisán á una fuente seca y se sirve á la mesa, ó mejor dicho, á los comensales.

El faisán trufado es manjar sumamente sano. Por lo menos, conocemos poquísimos barrenderos, cesantes y golfos á quienes haya hecho daño.

GALANTINA DE CAPÓN

Despojado el apreciable capón de todas y cada una de sus plumas, se procederá á quitarle los huesos, procurando que el animalito no pierda su forma ni su esbeltez.

Se prepara un nutrido relleno de ternera candorosa, tocino de cerdo, lengua á la escarlata y trufas párvulas, y en caliente se rellena el capón con los mencionados elementos. Introdúcese al difunto en un molde, se le tiene dos horas en el horno de grado ó por fuerza, se le deja enfriar tranquilamente y se le pone en libertad provisional. Se le coloca después en una respetable cacerola untada de tocino, se le añade grasa clarificada, se cierra á piedra y lodo la cacerola y se cuece el ave al baño de doña María dos ó tres horas. Después no resta más que comer el capón, no sin compadecerle, tanto por su triste condición, como por las molestias de que se le ha hecho víctima.

CHOCHAS EN SALSA Á LA ESPAÑOLA

Obtenidas las chochas, se las desnuda, ó mejor dicho, se las despluma con las mismas ganas con que un yerno pelaría á su suegra (que también las hay chochas) y se las chamusca. De esta operación se encargan la cocinera y la pincha.

Acto continuo se las abre el vientre (no á la cocinera ni á la pincha, sino á las chochas), y en él se hallarán los señores intestinos, que, en unión de los huesos y demás apreciables despojos, se machacan en un almirez, hueco en su interior, acompañados de unas tostaditas de pan que no esté falto de peso y una cebolla, frito todo con manteca de puerco limpio, hecho lo cual se pasan por un tamiz.

Una vez que las chochas estén ligeras de vientre, se rehogan en una cacerola, echándolas cuando estén doraditas un chico de vino blanco dorado á fuego.

Se divide á las chochas en cuatro partes iguales, y cada una de éstas se coloca con mucha simetría sobre un picatoste, á gusto de la cocinera (que las hay de buen gusto), en una fuente menor que la de la Cibeles, adornándolas con unas zanahorias torneadas y unas cebollitas cocidas. Seguidamente se les echa una capa ó una manteleta de la expresada salsa. Para ésta se usarán las especias que se crea conveniente. Sobre todo deberá ir claveteada.

Aun cuando este manjar es un poco caro, se come bastante, y prueba de ello es que hay muchas personas que chochean.

Son también muy sabrosas al natural las chochas hembras.

Hay, sin embargo, quien prefiere los machos.

CIVET DE LIEBRE

Se coge una liebre. (No aludimos al batacazo.) Se la mata como se pueda, bien á golpes ó bien á disgustos. Se murmura de ella hasta que se la haya quitado el pellejo completamente, y después de sacarla del interior los intestinos y otras frioleras, sin desperdiciar la sangre, se la parte en diez pedazos y se incrusta en ellos á trocitos, ya tocino de cerdo, ya jamón del mismo coleóptero.

Se prepara con manteca una cacerola, poniéndola á fuego fuerte, y cuando está como el corazón de mi nena, se echa la liebre á rehogar, cosa que no deja de causarle molestia, y mucho más cuando se le añade pedazos de una cebolla grande, más una zanahoria vegetal y un nabo del mismo reino, laurel, tomillo, órgano (ú orégano), nuez amoscada y pimienta sin amoscar. Á todo ello se le da movimiento y se le obsequia con media botella de vino tinto ó blanco. Reducido el líquido á la mitad, se le propone á la liebre una retirada honrosa y se aleja del fuego.

Aún hay más. Se coge el hígado de la liebre, se fríe sin contemplación, y se machaca en un mortero huérfano. Se le añade á la pasta resultante la inocente sangre del animalito

más un poco de harina y dos vasos de caldo de gallina,

y con todo ello mezclado, se abriga bien á la liebre, que entra en fuego en segunda instancia, hasta que logre hervir un par de veces más por si le había parecido poco la primera. Ultimamente se le agrega una copa de ron ó coñac y 25 kilómetros de manteca de vacas. Y ya no se hace más.

¡Ah! sí; se sirve la liebre rodeada de triángulos de pan frito, que la alegran mucho.

Si alguno de los pedazos de la liebre se inquietase en el vientre recordando su pasada ligereza, no hay más que esperarla á la salida con una escopeta, y... ¡cataplum!

CHAUFROIX DE CODORNICES

_(Receta original del Sr. Domenech.)_

Se da orden á las entrañas de las codornices para que desalojen inmediatamente el local, y una vez vacías las aves, se soflaman, se limpian y se enjuagan bien con vino de Borgoña blanco, propinándolas una borrachera de media hora. Hecho esto, comienza con toda solemnidad la operación del relleno, que se hará con la siguiente pasta:

Se timan (debe decir «se toman») pechugas de gallina, pollo, perdiz ó cualquier otro insecto parecido, y se les ponen varas, ó lo que es lo mismo, se les pica hasta pulverizarlas, amasándolas con manteca de vacas de Brie (ó de Mataporquera) y sal y pimienta de Cayenne, ó bien de Cayetanne.

Rellenas las codornices con esta pasta (de la cual disfrutan ellas antes que los comensales), se les pone al horno en una tartana (debe decir «tartera») con fuego suave para que se asen y no se pongan tostadas como mi morena, tapándolas con un pedazo de papel mantecoso que lo mismo puede ser la lista grande que una fe de bautismo.

Se les saca del horno y se les da permiso para que se enfríen, y cuando están saturadas del soplo frío de la muerte, se les coloca una por una en calcetines de papel (cajetines debe decir), poniendo la pechuga hacia arriba, según manda la Santa Madre Iglesia.

Luego viene aquello de humedecerlas con un pincel untado de Borgoña blanco y cubrirlas con misericordiosa capa de gelatina é interesantes trufas de Peri el gordo.

Y después viene lo de comerlas y chuparse los dedos, porque es un fiambre caro, pero de chipén.

Cuantos más golpes hayan dado en vida las codornices difuntas, más trabajo costará digerirlas. Las hay que dan siete golpes en los abismos del vientre y se quedan luego tan frescas.

PATO CON GUISANTES

Se adquiere un pato lo más esbelto y garboso que sea posible y se le proporciona el descanso eterno, cortándole el hilo de la existencia, desplumándole con cariño y sacándole los estorbos del interior. En una cacerola se ponen y se revuelven 30 gramos de manteca de Cullón, 20 gramos de cloruro de sodio y 2 gramos de pimiento hembra. En otra cacerola se blanquean 20 gramos de tocino taciturno que se rehogan con 30 gramos de la misma apreciable manteca. Cuando esté rubicundo se polvorea con 30 gramos de harina y se le obliga á que cueza tres minutos, removiéndolo con fe y con una cuchara de palo. Después se le añaden 6 decilitros de caldo, una cebolla picada de viruelas, dos escarpias de especia, un _bouquet_ de perejil y otras hierbas, pimienta y sal. Al primer hervor de todo ¡plaf! se presenta en escena el pato y se le invita para que ingrese en la cacerola con la compañía del tocino, más un litro de guisantes fusionistas. Cinco cuartos de hora bastan para que el pato se convenza de que debe cocer y cueza resignado.

Sácanse de su vera el manojito de hierbas y la cebollita picardeada. Se desengrasan los guisantes por el sistema Remington, se ponen con el tocino en la fuente y en ella se mete el pato.

Si es hembra, lo que se mete es la pata.

Sea lo que quiera, el animalito experimentará una satisfacción á su entrada en la fuente, recordando su entrada en el estanque, y los comensales chuparán con deleite los huesos del pato y después los dedos propios.

PERDIGONES Á LA PARISIENSE

No crea el lector que nos referimos á las bolitas de plomo que se emplean, ora para matar animales de pluma, ora para limpiar las plumas de acero.

Aludimos en la presente receta á los sencillos é inocentes pollos de la perdiz, que se guisan del siguiente modo:

Primero compra uno manteca, ó la roba si fuere necesario, y en ella, una vez que se haya liquidado á fuerza de lumbre y de reflexiones, se rehogan los perdigones, cuidando de causarles las menos molestias posibles.

Antes de que tomen color las avecillas (y son muy capaces de tomarlo pronto) se les moja con caldo, salsa española y vino blanco, secándolas después, si se quiere, con una toalla turca.

¿Saben ustedes lo que son tres cuartos de hora? Pues ése es el tiempo necesario para que los perdigones cuezan, encargándoles que no se apresuren en la cocción, pues habrá de ser lenta precisamente.

Después se dispone su solemne traslación á una fuente, á no ser que ellos soliciten trasladarse por su pie, y se sirven á la mesa cubiertos honestamente con su propia salsa.

Por regla general, se les come antes que los postres; pero si hay algún caprichoso que prefiere tomarlos tras el café, no debe contrariársele. Allá él.

Respecto á la otra clase de perdigones, ó sea los granos de plomo, sólo son alimento de las escopetas de caza y no de los seres humanos, sin duda por el mucho tiempo que tardarían en cocerse.

Sin embargo, algunas patronas los emplean todos los días con el nombre de garbanzos.

POLLO SALTEADO Á LA MARENGO

Véase la clase: Se buscan pollos por doquier y se les deja curiosos (no amigos de enterarse de lo ajeno, sino limpitos y arregladitos). Se los ata con un pedazo de tramilla (que no es ningún veneno) para que adopten buena forma, aunque en estas cosas no es el todo como en los negocios de Estado.

Así dispuestas las aves, se busca una cacerola que tenga dentro 50 gramos de manteca de senador yankee, se arrima al fuego el cacharro y en él se rehogan los pollos, aunque sea engañándoles con un pedazo de cebolla vegetal hecha tirillas pequeñas, una hoja de laurel artístico, tomillo campestre y perejil moscovita en rama, formando todo ello un bouquet lindísimo y bien atado, para poderlo despedir de la cacerola cuando ya no sirva (¡oh condición humana!).

Así que los pollos se van acostumbrando al calorcito, y toman un color morenito agradable, se les halaga con una copa de Jerez. Se les remoja con una cucharada de caldo y otra de salsa española (¡olé!) ó jugo español de carne de vaca peninsular ó de patrona ibérica. Se les deja cocer á sus anchas y despacito para que no se equivoquen, tratándoles con afecto hasta que se pongan suaves, que es cuando llega la ocasión de echarles trufas de Perogordo y champignones hechos cisco, con acompañamiento de nuez mosqueada, vino blanco y mantequilla en buen uso.

Después de haber hervido todo con moderación, se les quita la tramilla (que puede aprovechar la cocinera para hacerse unas ligas); se aparta del fuego á los pollos, cuidando de que con la transición no se constipen, y se les coloca en una fuente mayor que ellos (menor jamás), tanto que pueda contener en todo su perímetro una valla de huevos fritos y picatostes de confianza, que, rodeando los pollos, impida la fuga de éstos.

NOTAS.--1.ª Por más que arriba no queda expresado, lo primero que hay que hacer con los pollos es prenderlos, asesinarlos y quitarles los cañones.

2.ª El autor de la receta original concluye diciendo que este plato se puede comer después de haber hecho lo indicado.

Y dice muy bien; porque comerlo antes de haberlo hecho, sería realmente una bobada mayúscula.

MORCILLA BLANCA DE AVE

Se machacan con ensañamiento y se pasan por el chico de las de Tamiz varios filetes de pollo elegante, añadiéndoles igual cantidad de tocino de cerdo natural y miga de pan en buen estado; y por cada 500 gramos de pasta, dos huevos de gallina y dos decilitros de nata doble. (Esto de doble no quiere decir que sean cuatro los decilitros. El que quiera saber estos misterios de las natas que aprenda natación.)

Se baten bizarramente dos claras de huevo, se preparan los intestinos (no los de los comensales) y se los ocupa con la pasta supradicha, formando morcillas de 12 kilómetros[2] de longitud. Los extremos se tocan, y después se atan, y se les da á las morcillas un baño de placer, terminado el cual se las invita á que se retiren á descansar, no sin haberlas pasado por agua fresca. Después se escurren, procurando evitar la caída, se les da una vuelta por la parrilla para que se distraigan y, por último, pasan á la mesa con resignación cristiana para que los comensales se relaman con ellas, comiéndolas el fuero interno y echando las tripas á un lado.

GUARNICIÓN IMPERIAL DE PASTA DE CANGREJOS

La guarnición de pasta de cangrejos imperiales sirve para adornar cualquier plato de pescado, por muy elevadas que sean sus aspiraciones.

Se llega uno al Mar Rojo en busca de un escuadrón de bizarros cangrejos, y á un número de éstos, proporcionado á la pasta que se quiera obtener, se le hace cocer con sal, especias francesas y un bouquet de hierbas finas, durante un espacio de tiempo que pase de un cuarto de hora y no exceda de tres meses. Una vez cocidos los sonrojados animalejos, se les machaca en seco dentro de un honrado mortero hasta conseguir hacerles la pasta. Esta se pasa por un tamiz muy fino para que sólo queden servibles las carnes blancas y voluptuosas de los cangrejos, advirtiendo á los despojos que no se les permite el paso.

La parte utilizable se pesa y se mezcla con igual cantidad de manteca fina de vacas filosóficas, hasta que resulte una pasta suave y bondadosa, con la cual se untan pedazos cuadrados de pan frito, en buen uso, como los que se emplean para los emparedados, y entre pan y pan queda la pasta resguardada y satisfecha y dispuesta á proporcionar á los paladares más delicados algunos instantes de inefable dicha.

Estos emparedados, aunque realmente constituyen por sí un plato _super_, son tan modestos que sólo figuran en la categoría de adornos ó guarniciones de los pescados respetables.

NOTA.--No se debe servir este manjar sin cerciorarse antes de que han quedado bien muertos los cangrejos, pues de otro modo se expone uno á que de la expresada guarnición salga por pies algún destacamento y desaparezca.

OTRA.--Se le llama imperial á esta guarnición porque al emperador de Rusia, siendo joven, le gustaba muchísimo, y cuando la probaba, no sólo se relamía él, sino que hacía lo propio con su alta servidumbre, y no así como se quiera, sino andando hacia atrás.

Al fin se trataba de cangrejos.

ESPÁRRAGOS GRATINADOS Á LA ITALIANA

Se adquiere un buen manojo de espárragos de intachable conducta. Se les zambulle en un baño de agua y sal, rogándoles que cuezan tranquilamente, pero no tanto que se desmoronen, pues han de quedar enteritos y tiesecitos. Se los retira del agua, en la cual habrán estado en cueros, sin traje de baño alguno; se los deja secos (no por medio del asesinato), se les divorcia del miserable troncho, y se los conduce con cariñosa solicitud á un honrado molde de hierro con galvana, ó sea galvanizado, en donde yacerán del modo siguiente: Primero se pondrá en el fondo una capa social de espárragos; encima otra capa de queso en polvo con esclavina y embozos de pan rallado; sobre esta capa otra de espárragos pundonorosos; encima otra de pan y queso como la antedicha, y así sucesivamente.

Toda esta colección de capas, que al parecer constituye una prendería española más bien que un plato italiano, se deposita para gratinarla en un horno muy fuerte, ó mejor dicho, muy caliente (porque los hornos suelen ser fuertecitos aunque estén frescos), y una vez gratinado al horno el timbal, puede ser llevado á la mesa y proporcionar á los comensales la felicidad suprema.

QUESO DE CERDO...

Para confeccionar este plato (que figura en el gremio de los fiambres fríos) hay que imitar á los toreros en dos cosas: hay que _salir por pies_ y hay que _obtener orejas_. Expliquémonos.