Chapter 21

TROUT, in season, 7; fifty ways to cook, 411 _ff_. à l'aurore, 421 à la Cambaceres, 421 à la Chambord, 422 à la chevalière, 422 à la Gasconne, 423 à la Geneva, 422 à la Hussar, 423 à l'Italienne, 423 à la Provence, 423 à la royale, 424 à la Vénitienne, 424 au beurre noir, 425 au gratin, Nos. I, II, 424, 425 Baked, Nos. I, II, III, 415, 416; brook, Nos. I, II, III, 416, 417; with white wine, Nos. I, II, 418; à la Chambord, 418; with mushroom sauce, 419; with Polish sauce, 419; in papers, 420 Boiled, Nos. I, II, 412; brook, 412, 413 Broiled, Nos. I, II, 411; à la maître d'hôtel, 411; brook, 411; with bacon, 412 en papillotes, 427 Escalloped, 427 Fillets of, à l'aurore, 415 Fried, Nos. I, II, III, 413, 414; brook, 414; fillets of trout, Nos. I, II, 414; with mushroom sauce, 414 in cases, 420, 421 Steamed, 426 Stuffed, 420 Tenderloin of, 426 with fine herbs, 419 with remoulade sauce, 415 with shrimp sauce, 425 TURBOT, in season, 7; fifteen ways to cook, 429 _ff_. à la Béchamel, 430 à la crème, Nos. I, II, 431 à la Hollandaise, 432 au beurre noir, 430 au gratin, Nos. I, II, 431, 432 Baked, 430 Boiled, 429 Broiled, 429; à la Provence, 429 Fillets of, à l'Indienne, 432; à la maréchale, 433; à la ravigote, 433; with cream, 433

WEAKFISH, in season, 7; five ways to cook, 435 _ff_. Baked, Nos. I, II, 435 Fillets of, in cases, 436; à l'Orly, 436; à la Havraise, 436 Fried, 435 Turbans of, 437 WHITEBAIT, in season, 7; four ways to cook, 439 _ff_. Devilled, 440 Fried, Nos. I, II, III, 439 WHITEFISH, in season, 7; twenty-five ways to cook, 441 _ff_. à la crème, Nos. I, II, 445 à la maître d'hôtel, 446 à la Point Shirley, 447 au gratin, Nos. I, II, 446 Baked, Nos. I, II, III, 442, 443; fillets of, 443; à la Bordeaux, 444 Boiled, 441; à la Mackinac, 441 Broiled, Nos. I, II, III, 442 Creamed, à la Madison, 448 Croquettes, 448 Fried, Nos. I, II, III, 441, 442 Jellied, 448 Planked, Nos. I, II, 447 Stuffed, 444; with oyster sauce, 444 with fine herbs, 449 WHITING, eight ways to cook, 451 _ff_. Boiled, 451 Broiled, 451 Fillets of, à la maître d'hôtel, 451; à la maréchale, 451; à l'Orly, 452; à la royale, 452 Fried, 451 with fine herbs, 452