Butchers', Packers' and Sausage Makers' Red Book
Part 3
The kind of Fixture that helps sell your goods
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
Equipment
If _you_ want a complete equipment or any part of same, write us fully; send rough plan and general idea of what you want and we will get busy and furnish you drawings, specifications and estimate.
We make coolers (the best on earth). We make them for ice and we make them for machine cooling.
We make ice machines to fit the coolers. Ice machines that do the work, are simple to run and absolutely reliable, and we deliver and install them complete with power and ready to run.
In fact we fit you out from A to Z--cooler, machine, counters, blocks, racks, shelving, scales, tools, sausage grinder, stuffer, press, kettle, lard pails, casings, spices, flour, all complete and correct.
We are headquarters, the oldest and leading firm in this business. Our goods are right and our prices are right. Write us.
If there is anything you want in this line, even if you don’t see it here, tell us. We can furnish it.
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“Braunschweiger” Liver Sausage
This sausage is a better article and should bring a better price. For 100 lbs. use 35 lbs. of hog livers, cut up in fine slices, scald well, and then chop finely with 2 lbs. of raw onions. Add 65 lbs. of back fat, bellies and pork shoulder, not too much boiled; salt according to taste; add 1¹⁄₄ lbs. of “L” Best Spice (p. 16). Chop everything very fine and mix well; stuff loosely into hog bungs and follow the same directions for cooking as for the ordinary liver sausage. “_Braunschweiger_” should also be smoked.
(Continued on Page 66)
Braunschweiger Leberwurst
Diese Wurst ist ein bedeutend besserer Artikel und soll deshalb auch einen viel besseren Preis bringen, als die gewöhnliche Leberwurst. Für 100 Pf. “Braunschweiger” nehme 35 Pf. Schweinslebern, schneide dieselben in kleine Stücke, brühe gut ab und hacke dann recht fein mit zwei Pfund rohen Zwiebeln. Dann nehme 65 Pf. Rückenspeck, Bauchlappen und Schweinsschultern. Dieses Fleisch soll nicht zu weich gekocht werden, damit die Wurst gut fest wird. Ebenso muss dasselbe sehr fein gehackt werden, dann gebrauche 1¹⁄₄ Pf. “L” Best Spice (S. 16) und genug Salz je nach dem Geschmack. Für diese Sorte Wurst sollen blos “Export Hog Bung Guts” gebraucht und auf dieselbe Weise gestopft und gekocht werden als die gewöhnliche Leberwurst. “Braunschweiger” soll auch leicht geräuchert werden.
(Fortsetzung auf S. 67)
No. 66 Enterprise Power Chopper
Rigged with Direct Connected Motor
Convenient--Practical and Substantial
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No. 41 Victor Direct Connected Electric Chopper
A Fine Rig for a Small or Medium Sized Sausage Factory
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Extra Fancy Braunschweiger Liver Sausage
Use the following proportion:
25 lbs. fresh hog livers.
50 lbs. rich back fat.
25 lbs. good shoulder pork or trimmings.
First take the 25 lbs. of fresh hog livers, and chop same very fine. Be very careful about this; it should not be scalded, as that spoils the sausage. Chop it very fine; in fact, run it through a sieve. The livers should be chopped alone, and after this is done, add to the fine chopped liver 50 lbs. of rich back fat and 25 lbs. of good shoulder pork or trimmings, and chop until the entire lot is very fine.
In the meantime, chop 2 lbs. of raw onions, and parboil into bouillon, and strain the bouillon into the Braunschweiger. (If preferred, add the onions raw, but in that case, chop same very fine.)
Then add Wolf, Sayer & Heller’s Braunschweiger Leber Wurst Gewuerz (p. 21), about three-quarters of a pound to 100 lbs. of meat, or according to taste, and add whatever salt is necessary, and stuff, then give the sausage a slow cooking until done. Let same dry and cool for one day and the next day give it a light smoke.
(Continued on Page 70)
Fuer Hochfeine Braunschweiger Leberwurst
Man gebrauche
25 Pfund Frische Schweinelebern,
50 Pfund recht fettes Rueckenfett,
25 Pfund gutes Schweinefleisch von der Schulter oder Trimmings.
Die Lebern sollen nicht gebrueht werden.
Man hacke dieselben recht fein, so dass sie durch ein Sieb gehen, aber man hacke sie allein, und erst dann tue man das Rückenfett und Schulterfleisch oder die Trimmings dazu und hacke alles zusammen recht fein.
Zwei Pfund Zwiebeln sollten fein gehackt und dann gut gekocht werden, die Brühe sollte dann in das gehackte Fleisch gegossen werden.
Zieht man vor die Zwiebeln roh dazuzutun, dann muessen sie natuerlich so fein als moeglich gehackt werden.
Zum Wuerzen tue man Wolf, Sayer & Heller’s Braunschweiger Leberwurst Gewuerz (S. 21) dazu etwa ³⁄₄ Pfund zu je 100 Pfund Fleisch, je nach Geschmack, und Salz soviel als noetig erscheint.
Nachdem alles gut zusammen gemischt ist und die Wurst gestopft, koche man langsam bis gar.
(Fortsetzung auf S. 71)
Wolf’s Peerless Sausage Stuffer
This cut shows the latest in Sausage Stuffers, equipped with our patented self-adjusting plunger and safety device. Can be used for either air or water, without change.
Wolf’s Peerless Sausage Stuffer
_Made in Two Sizes_: 100-pound Capacity 200-pound Capacity
Compare this Stuffer with any other on the market, and you will at once notice that it is the only Stuffer made for safety, quick action, and durability.
Notice Our Hand-Hole. One turn of the handle removes the cover and replaces it.
(_See Page 72_)
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For fancy liver sausage, not smoked, use the above recipe exactly without smoking. It is the smoking that makes it braunschweiger. If you want a deeper yellow, use Certified Golden Rod Color.
“Sardellen” Liver Sausage
Use everything the same as for “_braunschweiger_,” with the exception of 8 to 10 lbs. of sardines to a 100 lbs. of sausage. Sardines should be chopped very fine.
Blood Sausage
For this sausage you can use all kinds of cheek meat, hearts and pork rinds. Put pork rinds in a pudding net, and boil until three-fourths done, then put in balance of meat to be cooked. Boil all meats to be used slowly, have the water cover the same, so as to enable you to remove the fat, which rises to the top (as by omitting this, the appearance of the sausage would be impaired); also use some back fat, cut in ¹⁄₄-inch cubes. (The Germania Fat Cutter, p. 112, is a fine machine for this.) Cook onions and chop them with your hog rinds fine. All other meat used should be chopped coarse. Take a gallon of beef or hog blood, mix well with ¹⁄₄ lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to every 20 lbs. of meat. Use 1 lb. of “L” Best Spice (p. 17) at the rate of 100 lbs. of meat and salt according to taste. You can also add “Special Victor” (p. 24), as desired. In warm and unfavorable weather use 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to every 100 lbs. of meat. This will prevent the sausage from souring. Hog middles, beef rounds or beef middles can be used for blood sausage. Casings should be filled only three-quarters full with a funnel and cooked slowly. While boiling always turn and stir sausage well, to prevent the blood from settling on to one side of the sausage, and the meat and back fat on the other side. When the sausage floats well up to the top, or by pricking same with a skewer no blood comes out, the same is done and ready to be taken out of the kettle. Put same into cold water until well chilled. You can also smoke blood sausage.
(Continued on Page 74)
Man lasse die Wurst trocknen und sich abkuehlen und raeuchere sie am naechsten Tage leicht an.
Dasselbe Recept ist gut fuer
_Nicht geräucherte Hochfeine Leberwurst_, durch Anraeuchern wird Braunschweiger Leberwurst daraus.
Wünscht man eine huebsche gelbe Farbe so kann man “Certified Goldenrod Färbung” vorteilhaft verwenden.
Sardellen Leberwurst
Für diese Wurst wird genau dasselbe Fleisch, Gewürz und dieselben Därme gebraucht als für “Braunschweiger” blos mit dem einen Unterschied, dass zu jedem 100 Pf. Fleisch, von 8 bis 10 Pf. Sardienen gebraucht werden. Dieselben müssen sehr fein gehackt oder gemahlen werden und gut mit dem übrigen Fleisch vermengt werden.
Blutwurst
Für diese Wurst kann man allerlei Fleisch gebrauchen, Backenfleisch, Herzen und Schweineschwarten (Hog Rinds). Die Schwarten sollen erst gekocht werden, da dieselben längere Zeit gebrauchen als das übrige Fleisch. Dieselben sollen in ein Netz getan werden und dreiviertel gekocht, ehe man das übrige Fleisch in den Kessel tut. Man gebrauche ebenfalls gekochten Rückenspeck und schneide denselben mit der Hand oder mit einer Speckschneide Maschine, der Germania Fett Schneider (S. 112), ist dafür sehr geeignet, in kleine ¹⁄₄ zöllige Stückchen. Die Zwiebeln die gebraucht werden, ungefähr zwei Pfund zu je 100 Pf. Fleisch, sollen gekocht sein und mit den Schwarten fein gehackt werden. Das übrige Fleisch soll alles grob gehackt oder in kleine Würfel geschnitten werden. Nehme eine Gallone Rinds- oder Schweineblut, verarbeite dasselbe gut mit ¹⁄₄ Pf. “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4), zu je 20 Pf. Fleisch. Dann gebrauche 1 Pf. “L” Best Spice (S. 17) zu je 100 Pf. Fleisch und genug Salz je nach Geschmack. Auch kann “Special Victor Flour” (S. 24) gebraucht werden, je nach Wunsch. Bei heissem oder ungünstigem Wetter, gebrauche zu je 100 Pf. Fleisch, ein Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4). Dieses verhindert die Wurst am Sauerwerden. Krausedärme (Hog Middles), Kranzdärme (Beef Rounds) oder Schlossdärme (Beef Middles), können gebraucht werden für Blutwurst. Die Därme dürfen blos dreiviertel voll gefüllt werden. Die Wurst muss langsam gekocht und beständig umgewendet werden, damit das Fleisch und der Speck sich nicht auf der einen Seite und das Blut auf der anderen Seite festsetzt, was der Wurst ein sehr schlechtes Aussehen giebt. Sobald dieselbe beim Kochen oben auf dem Wasser schwimmt, und wenn man mit einem Speil in die Wurst einsticht Wasser anstatt Blut herauskommt, so ist das ein sicheres Zeichen, dass dieselbe gut durchgekocht ist. Man tue die Wurst dann in kaltes Wasser bis dieselbe gut abgekühlt ist. Soll Blutwurst sich längere Zeit halten, so soll dieselbe leicht geräuchert werden.
(Fortsetzung auf S. 75)
Wolf’s Peerless Sausage Stuffer
Showing Head and Hand Hole Open
Wolf’s Peerless Sausage Stuffer
Our stuffers are made to save labor and strength. No lifting. A turn of the handle loosens the head, and a child can turn it. When the head is open, the pressure is automatically shut off, making it impossible to blow out the plunger.
We also manufacture
Air Compressors--Air Tanks and Complete Equipments
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(Continued on Page 78)
(Fortsetzung auf S. 79)
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Sayer’s Manhattan Stuffer
The Latest and only Perfect Hand Stuffer Made
Showing Lid Open
Large Capacity Best Workmanship Runs Smooth Handy
Far ahead of any other upright Stuffer
Sayer’s Manhattan Hand Stuffer
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Tongue Sausage
Use exactly the same meats and follow the same method for boiling as for blood sausage, only add to 100 lbs. of meat, 10 pickled hog tongues, cooked and cut into long strips, distribute them equally in the mixture, when filling same into beef bungs. Fill the casings only three-quarters full, and see that there is no air in it, as casings will burst easily, if not pierced from time to time with a fine fork.
(Continued on Page 82)
Zungen Blutwurst
Gebrauche genau dasselbe Fleisch und dieselbe Methode zum Kochen als für Blutwurst. Ausserdem nehme für je 100 Pf. Fleisch, zehn gesalzene Schweinszungen, koche und schneide dieselben in lange Streifen, verteile gut zwischen dem Fleisch, wenn dasselbe in Rinderbutten (Beef Bungs) gefüllt wird. Die Därme sollen ebenfalls blos dreiviertel voll gefüllt werden und beim Kochen zeitweise mit einer feinen Gabel durchstochen werden, damit alle Luft heraus kommt, da im Falle dieselbe darin bleibt, der Darm sehr leicht zerplatzt.
Schwartemagen (Head Cheese)
Schweinskopf, Backenfleisch, Zungen, Schwarten (Hog Rinds) und hauptsächlich Schweinsknöchel (Shanks) sollen für diese Wurst gebraucht werden. Alles Fleisch, das gebraucht wird, muss wenigstens 48 Stunden, mit 1 Pf. “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4) zu jedem hundert, gesalzen werden. An den Schwarten soll man ¹⁄₄ Zoll Speck lassen und dann nach dem Kochen in kleine 2 Zoll lange Streifen schneiden. Das übrige Fleisch soll ebenfalls in ¹⁄₂ bis 2 Zoll kleine Würfel und Streifen geschnitten werden. Zu 100 Pf. Fleisch nehme 15 Pf. rohes gehacktes Rindfleisch, 1 Pf. “L” Best Spice (S. 16), genug Salz, je nach dem Geschmack, ein par kleine rohe Zwiebeln oder ein bischen Knoblauch, je nachdem der Geschmack beliebt ist. Verarbeite dieses gut mit “Special Victor Flour” (S. 24) da das “Victor Mehl” als sehr gutes Bindemittel bekannt ist. Schweinsmagen, auch Rinderbutten werden für diese Wurst gebraucht. Dieselbe müsste von einer halben, bis zu einer ganzen Stunde, je nach der Dicke der Därme, gekocht werden. Schwartemagen sollen nachdem dieselben gut abgekühlt sind, gepresst werden. Man lege dieselben auf einen Tisch, mit Bretter oben darauf und beschwere dann dieselben mit Gewichten, bis die Magen vollständig kalt sind. Nachdem kann man dieselben auch leicht räuchern.
(Fortsetzung auf S. 83)
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Sayer’s Compounded Extract of Garlic
Contains No Contains No Chemicals Preservatives
Sayer’s Extract of Garlic is made from fresh, whole garlic when it is prime and in season, and has its full strength. It is put up in sealed bottles and does not lose its strength.
It is superior to whole garlic, because whole garlic loses its strength and flavor when it grows older. The whole garlic is also full of strings and fibre, while the extract is clean and convenient--is always ready at any time and holds its strength perfectly.
Put up in 5 gallon bottles and cases of six 5 gallon bottles.
_Directions_--Use according to taste. Shake well before using.
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CONCENTRATED GARLIC
PURE GARLIC Always Ready to Use
Specially Prepared and Concentrated _from_ Finest Italian Garlic
It does not spoil-- Will not lose strength-- Is put up in air-tight glass jars-- Is always as good as fresh garlic--
Prices:
Single jar each, $1.00 In cases of 6 jars, containing 18 lbs. in all per case, 4.50 In cases of 12 jars, containing 36 lbs. in all per case, 7.00
Nothing better and purer than Concentrated Garlic
=Directions=--Use one ounce of Concentrated Garlic dissolved in one-half pint of water for every 100 pounds of meat, or more according to taste.
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Head Cheese
Hogs heads, cheeks, tongues, hog rinds and especially hog shanks should be used for this sausage. All meats used should be salted at least 48 hours with 1 lb. of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to every 100 lbs. of meat. On hog rinds leave ¹⁄₄ inch of fat and cut same after they are cooked into 2-inch strips. Cut all other meat into ¹⁄₂ to 2-inch pieces in length. Use to 100 lbs. of meat 15 lbs. of fine chopped beef, 1 lb. of “L” Best Spice (p. 16), salt according to taste, few small onions or garlic, if desired, and mix this well with “Special Victor Flour” (p. 24) as Victor will act as a binder. Hog stomachs and beef bung guts can be used for head cheese, and boil from ¹⁄₂ hour to 1 hour, just according to size. To give sausage a flat form, press same over night with a board and weight on it. Head cheese also can be smoked after it is pressed.
(Continued on Page 86)
(Fortsetzung auf S. 87)
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The Peerless Slicer
(Patented)
The Peerless Slicer (_Patented_)
For Slicing
Dried Beef-- Roasts-- Boiled Ham-- Tongues-- Bacon-- Sausages-- Bologna-- Veal Loaf-- Corned Beef-- Etc.--
Strong -- Rapid -- Light Running -- Reliable -- Always Ready
What It Will Do
It will save you money--It will save time and labor--It will increase your sales--It will add to your profit--It will make new customers and please your old ones.
It is made of steel, handsomely enameled in dark red and trimmed in nickel, size 20×22 inches, weight 175 pounds, very powerful and geared to high speed; it will last a lifetime. _Light running_ because it’s ball bearing and is so simple in construction it will not get out of order. Convenience and saving of meat otherwise wasted by hand slicing, rapidity and easy operation are important features distinctive of the Peerless Slicer.
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Pork Sausage
To make a fine pork sausage, use shoulders only and cut out all the flabby fat and add to 75 lbs. clean trimmed pork 25 lbs. of back fat, 1 lb. of “P” Best Spice (p. 16), Special Victor (p. 24) as wanted, 2 small onions, chopped very fine, salt according to taste, and 15 to 20 lbs. of water. Add water slowly while chopping meat and at time of mixing. The mixing part is of great value, as you can add much more water to your meat, and your sausage will have a fine appearance, and the spices are evenly distributed. Use hog casings only for pork sausage. If you desire to make smoked pork sausage out of this, do not add as much water as for fresh sausage; have your meat more solid and smoke sausage in a hot smoke-house, but not too close to the fire. To make a fancy pork sausage use our English Breakfast Pork Sausage Seasoning (p. 20) and use either hog casings or sheep casings.
(Continued on Page 90)
Bratwurst (Pork Sausage)
Um gute Bratwurst zu machen, nehme Schweinsschultern, schneide alles weiche Fett heraus und zu 75 Pf. magerem Fleisch gebrauche 25 Pf. Rückenspeck, dann 1 Pf. “P” Best Spice (S. 16), “Special Victor Flour” (S. 24) zwei kleine rohe Zwiebeln, fein gerieben; genug Salz, je nach Geschmack, und Wasser nach wunsch. Das Wasser soll in kleinen Quantitäten während der Verarbeitung (Mixing) des Fleisches, beigetan werden. Das Verarbeiten (Mixing) ist von sehr grossem Wert, da man bedeutend mehr Wasser gebrauchen kann, das Gewürz sich gleichmässig verteilt, die Wurst ein viel besseres Aussehen bekommt und einen guten saftigen Geschmack erhält. Gebrauche für Bratwurst blos die engen Schweinsdarme (Hog Casings) und schlinge dieselben in Paren ab. Sollte es gewünscht sein, geräucherte Bratwurst aus diesem Fleisch zu machen, so darf man nicht so viel Wasser gebrauchen, da das Fleisch mehr fest sein muss, als für frische Bratwurst. Dieselbe wird dann im heissen Rauchfang, nicht zu nahe dem Feuer, geräuchert.
Um eine besonders feine Bratwurst (Fancy Pork Sausage) zu machen verwende man unser Gewürz “English Breakfast Pork Sausage” (S. 20) mit entweder schmahlen Hog Casings oder Sheep Casing.
(Fortsetzung auf S. 91)
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The Peerless Slicer
On Pedestal
The Peerless Slicer (A Good Investment)
Bacon
Soft and slippery--cut by hand in flabby slices of uncertain thickness--but the Peerless Slicer makes a clean, quick cut, every slice the same thickness, neat and attractive. Cuts three or four pieces of bacon at the same time. No waste meat.
Dried Beef
This machine takes the full piece of dried beef and cuts beautiful, thin slices, every slice whole and perfect.
Boneless Ham
Hard to slice by hand but the Peerless Slicer turns it out rapidly in beautiful, even slices which suit better and sell better. Twenty-five per cent more slices out of every ham.
Bologna
Just the thing for bologna; slices it in perfect, even slices of any desired thickness, which makes a very favorable impression.
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To make a cheaper pork sausage, use 20 lbs. of beef to 80 lbs. of pork trimmings. Use the same quantity of “P” Best Spice (p. 16) and “Special Victor” (p. 24) as for the above mentioned. In hot weather use 12 ounces of “A” Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to 100 lbs. of meat to prevent the sausage from souring.
Wiener or Frankfort Sausage
For 100 lbs. use 60 lbs. of lean pork, 30 lbs. of beef and 10 lbs. of fat pork; chop this very fine; add 16 ounces of “F” Best Spice (p. 16), “Victor” Flour (p. 24) as desired, 2 small raw onions, also enough salt, according to taste. Mix this well, the more you mix the better the taste and appearance. Stuff this into sheep casings, and link or twist into lengths of 4 to 6 inches and smoke from one-half to three-fourths of an hour over a hot fire. Also where sale is brisk, frankfurts can be immersed in hot water for a few minutes, to insure plumpness.
Use about 12 ounces of “A” Salvaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to 100 lbs. of meat.
(Continued on Page 94)
Um eine billigere Bratwurst zu machen, nehme 20 Pf. Rindfleisch zu 80 Pf. Schweinefleisch (Pork Trimmings). Gebrauche dasselbe Quantum “P” Best Spice (S. 16) und “Special Victor Flour” (S. 24) als für die vorher angegebene Sorte. Bei heissem Wetter gebrauche ein Pfund “A” Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4) zu jedem 100 Pf. Fleisch, um das Sauerwerden der Wurst zu verhindern.
Wienerwurst (auch Frankfurter genannt)
Zu 100 Pf. nehme 60 Pf. mageres Schweinefleisch, 30 Pf. Rindfleisch und 10 Pf. Speck. Hacke all dieses Fleisch sehr fein, gebrauche ein Pfund “F” Best Spice (S. 16), “Special Victor Flour” (S. 24) je nach wunsch, zwei kleine rohe Zwiebeln und genug Salz, je nach Geschmack. Verarbeite das Fleisch sehr gut, je mehr, desto besser wird das Gewürz vermengt und die Wurst schmeckt viel besser. Stopfe dieses Fleisch in Schafdärme und drehe dieselben in 4 bis 6 zöllige kleine Würstchen ab. Wienerwurst soll von einer halben bis dreiviertel Stunde in heissem Feuer geräuchert werden, und sollte der Verkauf derselben gut sein, so kann man die Würste ein paar Minuten in heissem Wasser abbrühen, was ein gutes Aussehen derselben sichert.
(Fortsetzung auf S. 95)
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The Peerless Slicer
With Direct Connected Motor
The Peerless Slicer
Sanitary
The meat, after it is put in the machine, is not touched with the hands. This clean and neat method will appeal strongly to your trade.
Once people have tasted meats sliced upon the Peerless Slicer they can never be induced to accept hand-cut meats.
This beautifully enameled machine and its perfect work attracts the attention of every customer.
Labor Saving