Butchers', Packers' and Sausage Makers' Red Book
Part 1
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Transcriber’s Notes
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Butchers’ Packers’ and Sausage Makers’
Red Book
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
Copyright, 1913 by GEO. J. SAYER
Index of Recipes
CURING _Page_
Hams and Bacon 2-3 Smoking 14-15 Boiling Hams 14-15 Sugar Cured Breakfast Bacon 18-19 Pumping 22-23 Dry Salt Meats 26-27 Mess Pork 38-39 Spare Ribs 42-43 Pickled Hog Tongues 42-43 Pickled Pigs Feet 46-47 Corned Beef 46-47 Rolled Corned Beef 50-51 Dried Beef 54-55
SAUSAGE RECIPES
Liver Sausage 58-59 Braunschweiger Leberwurst 62-63 Fancy Braunschweiger Leberwurst 66-67 Sardellen Liver Sausage 70-71 Blood Sausage 70-71 Tongue Sausage 78-79 Head Cheese 82-83 Pork Sausage 86-87 Wiener or Frankfort Sausage 90-91 Bologna Sausage 94-95 Leona Sausage 98-99 Bock Wurst 102-103 Cervelat or Summer Sausage 106-107 Salami 110-111 Landjaeger 110-111 Polish Sausage 114-115 Holstein Sausage 118-119 Minced Ham 118-119 New England Ham 122-123 Chopping and Mixing 122-123
(See Page 129 for Index of Supplies and Machinery.)
Directions How to Cure Hams, Picnic Hams, Shoulders, Shoulder Butts and Breakfast Bacon
Hams should first be selected into:
Small hams from 7 to 12 lbs. average.
Medium hams from 13 to 18 lbs. average.
Large hams from 19 to 24 lbs. average.
For 100 lbs. of small hams, make the following brine:
5 gallons of water,
1 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8),
2 lbs. of granulated sugar,
8 lbs. of salt,
Before you pack your hams into tierces, make the following dry mixture of:
10 lbs. of salt,
2 lbs. of granulated sugar,
1 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8),
for every 100 lbs. of small hams and rub same well into the hams. The standard weight of a tierce is 285 lbs. Do not pack any more meat in a tierce than you need, about 15 gallons of your prepared brine to properly cure that amount of hams, and fill up the tierce.
(Continued on Page 6)
Anweisung für Schinken, Schultern und Bacon (oder Dürrfleisch) zu salzen
Schinken sollen erst in folgende Klassen geteilt werden:
Kleine Schinken von 7 bis 12 Pf. Durchschnitts-Gewicht.
Mittlere Schinken von 13 bis 18 Pf. Durchschnitts-Gewicht.
Grosse Schinken von 19 bis 24 Pf. Durchschnitts-Gewicht.
Man nehme für 100 Pf. kleine Schinken folgende Mischung für Pökel:
5 Gallonen Wasser.
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
8 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker.
Ehe man die Schinken in Fässer packt, nehme man folgende trockene Mischung von
10 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker,
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8).
für jede 100 Pf. Schinken und reibe dieselben damit gut ein. Das normale Gewicht von Fässern ist 285 Pf. Man soll nicht mehr als dieses Gewicht, einpacken, da noch ungefähr 15 Gallonen von dem vorbereiteten Pökel notwendig sind, um das Fass zu füllen und das gewünschte Resultat der Salzung zu erzeugen.
(Fortsetzung auf S. 7)
* * * * *
Guaranteed under the National Pure Food Laws
Prices:
25-lb. Cases per lb. 25c 50-lb. Cases per lb. 24c 100-lb. Cases per lb. 23c 250-lb. Barrels per lb. 21¹⁄₂c 500-lb. Barrels per lb. 20c
Berkshire Preserver
The Best and Most Modern Combined Preservative and Seasoning on Earth-- _Pure and Wholesome_
For All Kinds of Pork Sausage Liver Sausage Head Cheese, etc.
A _Preservative_ that can legally be used without labeling the Sausage to show its presence.
_Serial Number and Guarantee on Every Package_
Used by the Largest and Best Sausage Makers
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
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If the hams are cured in open tierces, they must be overhauled and repacked at least three times, first in about five days after packing, then in seven or eight days and then in about twelve or fourteen days. To do this the proper way, take one tierce, the same size, have it good and clean, sprinkle some Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8) on the bottom of the tierce, then pack your hams from one tierce into the other and use your same brine again.
Hams cured in closed up tierces, simply roll from one end of the cooler to the other, or at least from 100 to 150 feet. The necessity of doing this, is to give the brine a chance to work from all sides of the hams.
Time required to cure small hams is from 55 to 65 days. The same method is required in curing medium and large hams, with the exception of adding from 1 to 3 lbs. more salt to your 5 gallons of prepared brine and cure from 5 to 15 days longer.
(Continued on Page 10)
Werden die Schinken in offene Fässer gepackt, so ist es notwendig, dieselben wenigstens drei mal umzupacken. Dasselbe geschieht auf folgende Weise:
Ungefähr nach fünf Tagen nimmt man ein reines Fass von derselben Grösse, streut etwas Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) über den Boden des Fasses und packt die Schinken von einem Fass in das andere und gebraucht denselben Pökel wieder. Wiederhole dasselbe nach 7 oder 8 Tagen und dann wieder nach 12 oder 14 Tagen.
Schinken in geschlossene Fässer gesalzen, braucht man blos in derselben vorher angegebenen Zeit von dem einen Ende des Kellers nach dem andern zu rollen oder ungefähr eine Strecke von 100 bis 150 Fuss. Das Umpacken sowie das Rollen ist unbedingt notwendig, um dem Pökel Gelegenheit zu geben, an allen Seiten des Schinkens zu wirken.
Kleine Schinken sollen 55 bis 65 Tage Zeit haben zum Durchsalzen.
Dieselbe Behandlung ist anzuwenden bei der mittleren und grossen Sorte Schinken, mit dem Unterschied, dass man von 1 bis. 3 Pf. mehr Salz zu fünf Gallonen Pökel gebraucht und dieselben von 5 bis. 15 Tagen länger lagern lässt.
(Fortsetzung auf S. 11)
* * * * *
Guaranteed under the National Pure Food Laws
25-lb. Cases per lb. 25c 50-lb. Cases per lb. 24c 100-lb. Cases per lb. 23c 250-lb. Barrels per lb. 21¹⁄₂c 500-lb. Barrels per lb. 20c
The Best and Most Modern Combined Preservative and Seasoning on Earth. Pure and Wholesome
SHORTHORN PRESERVER
For all kinds of =Smoked Sausage= such as Frankforts, Bologna, Summer Sausage, Cervelat, Salami, Metwurst, Etc.
A Preservative that will retain the bright, fresh and natural color and flavor of the meat. Serial Number and Guarantee on every package.
Used by the Largest and Best Sausage Makers
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
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If you desire to have your hams cured in less time than above mentioned, it is well to pump them before packing, also at time of overhauling.
Hams or shoulders should be pumped with the following, thoroughly dissolved solution of:
3 lbs. of salt.
2 lbs. of granulated sugar.
¹⁄₂ lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8).
1 gallon of water.
This is sufficient for 285 lbs. of meat, or one tierce.
The process of pumping hams, not only shortens the time of curing, but also gives the meat a mild, sweet flavor, and prevents the same from souring.
Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8) is a preparation to prevent the fermentation and souring of the brine and also gives the above mentioned flavor. It is guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No. 10222.
(Continued on Page 14)
Sollte es gewünscht sein, dass die Schinken in einer kürzeren Zeit als in der vorher angegebenen, zum Gebrauch fertig sein sollen, so ist es notwendig, dieselben mit der folgenden Mischung zu füllen:
Für 285 Pf. oder 1 Fass nehme--
3 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker,
¹⁄₂ Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
1 Gallone Wasser.
Diese Mischung muss gut aufgelöst werden und dann mit einer Pumpe in die verschiedenen Teile des Schinkens gespritzt werden. Schinken in dieser Weise behandelt, bekommen einen ausgezeichneten, süssen und milden Geschmack, auch verhütet diese Behandlung das Sauerwerden des Fleisches.
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) ist eine Präparation welche die Fäulniss und das Sauerwerden des Fleisches, sowie des Pökels verhindert und zu gleicher Zeit den oben erwähnten, vortrefflichen Geschmack erzeugt.
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) ist garantirt unter dem “Food and Drug Act of June 30th, 1906, Serial No. 10222.”
(Fortsetzung auf S. 15)
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THE PERFECT PICKLE
For Curing Hams, Bacon, Corned Beef, Shoulders, Etc.
Victor Pure Food Brine
Cures quickly and uniformly. Meats cured with Victor Pure Food Brine have an appetizing appearance and a delicious flavor.
Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No. 10222
Put up in 1 lb. Packages
Price:
15 lbs. per lb. 17¹⁄₂c 25 lbs. per lb. 16c 50 lbs. per lb. 15c 100 lbs. per lb. 14c Barrels, in bulk per lb. 12¹⁄₂c
DIRECTIONS:
To 5 gallons of water, add 1 lb. of Victor Pure Food Brine, 8 lbs. of Salt and 2 lbs. of Granulated Sugar. The result will please you.
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
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Smoking Hams
After the hams are well cured, take them out, wash and scrub them well with hot water, then hang them up and let them dry well before they are put into the smoke house. Be very careful that your fire does not get too hot, as hams are to be smoked slow, and with a rather cold smoke.
Boiling Hams
Many butchers make a big mistake in boiling their hams in a hurry. A ham should at least have 24 hours the following way for boiling: Get your hams ready in the afternoon, take out the bones for boneless ham, and string them with twine, then place them in your kettle, or steam box, in cold water and let same come slowly to a boil, then turn off your steam, or let your fire go down. Next morning turn on your steam again, and keep your water close to boiling temperature for 5 to 6 hours, then shut off your steam and keep your box or kettle covered until late in the afternoon, when your hams will be ready to be taken out. By following this method of boiling, you are not only getting a juicy ham, but also gain from ¹⁄₂ to 1¹⁄₂ lbs. in weight on every one you cook, where by quick boiling you will have a corresponding loss in weight, besides a dry and straw like tasting ham.
(Continued on Page 18)
Schinken zu Räuchern
Nachdem die Schinken, durchgesalzen sind, nehme man dieselben aus der Lake heraus, wasche und bürste dieselben gut mit heissem Wasser ab, hänge dieselben auf, um sie gut abtrocknen zu lassen, ehe man dieselben in den Rauch hängt. Man muss sehr vorsichtig sein, dass das Feuer nicht zu heiss wird, da die Schinken langsam und mehr mit kaltem Rauch geräuchert werden sollen.
Schinken zu Kochen
Viele Wurstmacher machen einen grossen Fehler indem sie ihre Schinken in grosser Eile kochen. Dieselben sollen wenigstens 24 Stunden auf folgende Weise gekocht werden:
Man bereite dieselben für den Nachmittag vor, nehme die Knochen heraus, für “Boneless Ham,” umbinde dieselben fest mit starker Schnur oder “Twine,” lege sie dann in den Kessel oder “Steam Box” in kaltes Wasser, bringe dasselbe langsam zum Kochen. Dann drehe den Dampf ab oder lasse Feuer langsam ausgehen. Am nächsten Morgen bringe man das Wasser wieder zum Kochen, lasse dasselbe für 5 bis 6 Stunden weiter sieden, dann stelle abermals den Dampf oder das Feuer ab und lasse die Schinken bis zum Abend im Kessel gut zugedeckt liegen. Bis dahin sind dieselben dann fertig zum herausnehmen. Indem man die Schinken auf diese Weise kocht, bleiben dieselben gut saftig und gewinnen von ¹⁄₂ bis 1¹⁄₂ Pf. im Gewicht, während sie auf schnellere Weise gekocht, im Gewicht verlieren und nebenbei noch trocken und geschmacklos werden.
(Fortsetzung auf S. 19)
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THE ONLY PURE FOOD SPICE
The “BEST” Sausage Seasoning
BRANDS
“P”--Best Seasoning for Pork Sausage. “B”--Best Seasoning for Bologna and Smoked Sausage. “F”--Best Seasoning for Frankfurts and Wieners. “L”--Best Seasoning for Liverwurst, Head Cheese, etc. “S”--Best Seasoning for Summer Sausage and Cervelat.
A correct mixture with just the right proportion of each spice and herb, perfectly mixed.
It is always the same, and gives your sausage always the _same uniform flavor_, every day alike.
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
TRY IT!
Guaranteed Satisfactory or Money Refunded
The “BEST” Sausage Seasoning
Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No. 10222
PUT UP IN
10-lb. Cans, 22c lb. 50-lb. Cans, 18c lb. 200-lb. Bbls., 15c lb. 25-lb. Cans, 20c lb. 100-lb. Cans, 17c lb. 300-lb. Bbls., 14c lb.
Packed in air tight tin cans, it does not lose its strength.
_Economical_--Three-quarters of a pound will season perfectly 100 pounds of meat.
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For shoulders, picnic hams and shoulder butts, the very same method and the same brine, prepared with Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8) should be used for curing. The time required for curing is the same as for the small size hams.
Sugar Cured Breakfast Bacon
Assort bellies into:
Light bellies, 7 to 12 lbs. average.
Heavy bellies, 12 to 16 lbs. average.
Use for 100 lbs. light bellies:
7 lbs. salt,
2 lbs. granulated sugar,
1 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8),
5 gallons of water.
Also make a dry mixture of:
3¹⁄₂ lbs. salt.
1 lb. granulated sugar.
¹⁄₂ lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8),
and rub each belly well with the dry mixture before you pack them loose into your tierces, and cure them from 22 to 26 days.
(Continued on Page 22)
Für Schultern und Schulter-Butts, gebrauche genau dieselbe Behandlung und denselben mit Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) vorbereiteten Pökel. Es nimmt dieselbe Zeit in Anspruch zum Durchsalzen, als die kleine Sorte Schinken.
Dürrfleisch oder Geraücherte Seitenstücke (Bacon)
Dieselben sollen in zwei Sorten geteilt werden.
In leichte von 7 bis 12 Pfund und in schwere von 12 bis 16 Pfund Stücke.
Für 100 Pf. leichte Stücke nehme
7 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker,
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
5 Gallonen Wasser.
Ebenfalls mache die folgende trockene Mischung:
3¹⁄₂ Pf. Salz,
1 Pf. granulierten Zucker,
¹⁄₂ Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8).
(Fortsetzung auf S. 23)
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English Breakfast Pork Sausage Seasoning
A Fancy Seasoning for Extra Fine Pork Sausage
A Very Classy Seasoning--The Best Thing Out--It Pleases the Most Particular
PUT UP IN
25 lb. Cans, per lb. 25c 100 lb. Cans, per lb. 22c 50 lb. Cans, per lb. 23c Barrels per lb. 18c
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A Perfect Seasoning for Fancy Liver Sausage
Braunschweiger Leberwurst Gewürz
(Made from the Original German Formula)
A Delicious Flavor, put up in
25 lb. Cans, per lb. 28c 100 lb. Cans, per lb. 25c 50 lb. Cans, per lb. 26c Barrels per lb. 22c
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Bellies must be repacked and overhauled the same as hams and shoulders. This must be done, as you will have better results with your curing.
Pumping Bellies
As for pumping them with the same solution of Victor Pure Food Brine, and the same way as you pump hams and shoulders, it will cure them in just half the time, and will give the bacon a more uniform cure and a good color.
Heavy Bellies
For 100 lbs. of heavy bellies use:
10 lbs. salt.
2¹⁄₂ lbs. granulated sugar.
1¹⁄₂ lbs. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8).
5 gallons of water.
Also the following dry mixture of:
5 lbs. of salt.
1¹⁄₄ lbs. of granulated sugar.
³⁄₄ lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8).
and rub the dry mixture well into the bellies before you pack them loose into your tierces. Length of time for curing heavy bellies is from 25 to 40 days. The overhauling and pumping process will be the same as used on light bellies, also the good results will be the same.
(Continued on Page 26)
Reibe jedes Stück gut ein mit dieser Mischung, dann lege dieselben lose in die Fässer, giesse den bereiteten Pökel darüber und lasse das Fleisch dann von 22 bis 26 Tagen liegen.
Die Seitenstücke müssen ebenso umgepackt werden wie die Schinken und Schultern, um ein besseres Resultat beim Salzen zu erlangen.
Schwere Seitenstücke (Bacon)
Für 100 Pf. nehme
10 Pf. Salz,
2¹⁄₂ P. granulierten Zucker,
1¹⁄₂ Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
5 Gallonen Wasser.
Ebenfalls die trockene Mischung von
5 Pf. Salz,
1¹⁄₄ Pf. granulierten Zucker,
³⁄₄ Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8),
und behandle und packe das Fleisch auf dieselbe Weise als die leichten Stücke. Die Zeit für schwere Stücke durchzusalzen ist von 25 bis 40 Tagen und müssen sie ebenfalls mehrere mal umgepackt werden.
_Das Pumpen_ oder Auffüllen der Seitenstücke mit Pökel ist ebenfalls von grossem Vorteil, da das Fleisch in der halben Zeit durchgesalzen ist und ebenso eine schöne rote Farbe erhält.
(Fortsetzung auf S. 27)
* * * * *
Special Victor
For Sausage of All Kinds
Special Victor FOR SAUSAGE OF ALL KINDS
The Best Binder! Why?
1. BECAUSE it takes up the fatty matter.
2. BECAUSE it holds the moisture and binds the meat.
3. It does not sour.
4. It makes a BETTER binder and enables you to produce a better sausage.
Prove It! How?
Make the Following Test
1. Take ¹⁄₄ pound of our VICTOR and ¹⁄₄ pound of any other flour on the market.
2. Put each in separate glass jars and add to each ¹⁄₂ pound of water and stir thoroughly.
3. NOTE THE RESULT--how much better our VICTOR binds and forms a solid mass.
4. Let both mixtures stand an hour or so.
5. NOTE THE RESULT. Our VICTOR continues to hold. No other flour does.
6. Order a few barrels and try it in your sausage. The result will please you.
Directions
Add to the meat, while chopping, according to kind of sausage, and ADD PLENTY OF WATER. Or, dissolve the VICTOR in the water and add while chopping.
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Smoke your bellies the same careful way as you do hams and shoulders, always be very careful to not smoke them too hot.
Dry Salt Meats and How to Cure Them
Regular short ribs are made from the sides of the hog, between the ham and shoulder, having the loin and ribs in and backbone removed.
Extra short ribs are made from the sides of the hog, with loin taken out, but belly ribs left in.
Short ribs are made, having the loin, ribs and backbone in.
Short clears are made from the sides of the hog between the ham and shoulder having the loin in and ribs and backbone removed.
Extra short clears are with loin and all bones taken out.
(Continued on Page 30)
Der Pökel soll auf dieselbe Weise mit Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) vorbereitet werden als für Schinken und Schultern.
_Das Räuchern_ der Seitenstücke (Bacon), auch Dürrfleisch genannt, muss ebenso vorsichtig getan werden, als für Schinken. Das Feuer darf unbedingt nicht zu heiss werden.
Trocken-gesalzenes Schweinefleisch
_Reguläre kurze Rippen_ (_Regular Short Ribs_) werden von der Seite des Schweines, zwischen den Schinken und der Schulter herausgeschnitten. Die “Loin” und Rippen müssen bleiben, aber der Rückenknochen muss beseitigt werden.
_Extra kurze Rippen_ (_Extra Short Ribs_) werden von der Seite des Schweines, ohne die “Loin,” aber mit den Bauchrippen daran herausgeschnitten.
_Kurze Rippen_ (_Short Ribs_) werden mit der “Loin,” den Rippen und den Rückenknochen daran, zugeschnitten.
_Short Clears_ werden von der Seite des Schweines, zwischen den Schinken und der Schulter, ohne die “Loin,” ohne die Rippen und ohne die Rückenknochen, zugeschnitten.
_Extra Short Clears_ sind mit der “Loin” und all den Knochen herausgenommen, zugeschnitten.
(Fortsetzung auf S. 31)
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Przyprawa do Polskiej Kiełbasy
DO ZAPRAWIANIA KIEŁBASY POLSKIEJ
Gwarantowaną Ustawa, obejmującą pokarmy i lekarstwa, dnia 30-go czerwca, 1906 roku Serya Nr 10222
Najlépsza przyprawa korzenna do polskiej kiełbasy Stanowczo najlépsza Gwarantowana ze wyrabiana jest podług praw zastrzegających czystość wszelkich pokarmów Zwrócimy pieniądze jezeli was nie zadowoli.
Dobrze zmielona i zmieszana. Zawsze ma ten sam smak
W skrzyniach 25 i 50 funtowych Cena 22c za funt
BARDZO OSZCZĘDNA--Trzy ćwiercie funta wystarczy aby dobrze przyprawić 100 funtów mięsa
SPRÓBUJCIE TĘ PRZYPRAWĘ
WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED NEW YORK CHICAGO MONTREAL HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
Polish Sausage Seasoning
DO ZAPRAWIANIA KIEŁBASY POLSKIEJ
The Best A Perfect Spice for [Illustration] and Polish Correct Sausage Mixture
Guaranteed under the Food and Drugs Act, June 30th, 1906. Serial No. 10222